Mäskning
Ett av de viktigaste momenten i helmaltsbryggning är mäskningen. Utan mäskning så blir det inget öl och med en felaktig mäskning så blir ölet inte som förväntat. Mäskningen styr bland annat hur mycket proteiner, stärkelse och vilka proportioner av olika sockerarter som vörten kommer att ha. Den styr också hur jästen kommer att kunna arbeta, vilken alkoholhalt som ölet får, vilket pH-värde mäsken och vörten får, om ölet blir sött, torrt eller om ölet får en astringens av tanniner (garvämnen) från malten. Varje moment i mäskningen är till för att ett antal olika biokemiska aktiviteter ska äga rum.
Som du kanske vet så finns det ett otal olika varianter av mäskning och mäskscheman att använda när du brygger öl. Från den enklaste enstegsinfusionsmäskningen vid en temperatur till en trippeldekoktion med en inledande så kallad syrarast som första steg i mäskningen.
Man brukar tala om att mäskningen består av ett antal så kallade raster. Varje rast definieras av en temperatur och en tid. Temperaturen anger vid vilken ºC som rasten sker vid och tiden anger hur länge som den temperaturen skall hållas för den rasten. Låt oss börja med att definiera vilka olika typer av raster som man normalt brukar prata om när det gäller mäskning.
Rasterna beskrivs i stigande temperaturordning. Det är inte för inte som man lägger ett mäskningsschema i stigande temperaturordning. Tvärtom så är det mycket viktigt att just gå från en låg temperatur till en högre. Skälet till att alltid gå från lägre till högre temperatur beror på att de aktiva ämnena (enzymerna) under mäskningen förstörs (denatureras) i stigande temperaturordning.
Innehåll
Syrarast[redigera]
Syrarasten sker vid en temperatur på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syrarasten är till för att sänka mäskens pH-värde så att de senare rasterna blir effektivare och att jästen ska få optimal arbetsmiljö.
Kalcium tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka pH ner till under 5,5. Om man har ett pH som ligger över detta så får man ett sämre utbyte av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket tanniner ur malten.
Så om man har ett mjukt vatten så kan man som alternativ till syrarasten behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller kalcium, till exempel kalciumklorid eller kalciumsulfat.
Fenolrast[redigera]
Fenolrasten sker vid en temperatur på c:a 40-45 ºC och pågår normalt 15-30 minuter. Fenolrasten är till för att gynna bildandet av fenolen 4-vinyl-guaiacol under jäsningen. Det är denna fenol som ger den ton av kryddnejlika som ofta är önskvärd i sydtysk veteöl.
Proteinrast[redigera]
Proteinrasten ligger på en temperatur mellan 48-52 ºC och varar emellan 15-60 minuter. Proteinrasten har som uppgift att bryta ner stora proteiner till mindre proteiner och aminosyror. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria aminosyror i vörten som näring till jästen, eftersom jäst inte kan bryta ner proteiner till aminosyror. För det andra så bidrar medelstora proteiner till ölets kropp och karaktär, dessutom så bidrar de till ett fast och bra skum i ölet. För det tredje så orsakar stora proteiner en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.
Biokemiskt så är det två typer av enzymer som är aktiva under proteinrasten. Den ena heter endopeptidas (kallas också för proteas eller proteinas) och den andra carboxypeptidas. Det är bara endopeptidas som kan bryta ner stora proteiner till mindre delar, så kallade polypeptider. Carboxypeptidas kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria aminosyror.
Det finns undersökningar gjorda som tyder på att proteinrasten även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om vört gjort med en proteinrast innehåller något mer glukos än vört som producerats utan proteinrast.
Försockringsrast[redigera]
Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarter. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela mäskningen, samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika enzymer som arbetar.
Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena amylos och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
De huvudsakliga sockerarterna är glukos, maltos, maltotrios och dextriner. Glukos är en så kallad monosackarid, maltos är en disackarid som består av två glukosmolekyler. Maltotrios är en trisackarid som består av tre glukosmolekyler. Dessa tre sockerarter kan förjäsas av vanlig öljäst.
Dextriner består av fyra till tio glukosmolekyler som sitter ihop, och kan inte förjäsas av öljäst. Dextrinerna kan delas upp i två typer, så kallade "raka dextriner" och "limit dextriner". I viss litteratur kallas dextriner för oförjäsbara sockerarter.
För att enzymerna ska kunna omvandla stärkelse till socker så krävs det att stärkelsen är gelatiniserad. Stärkelsen börjar gelatiniseras vid drygt 60 ºC så därför kan inte "försockrings-enzymerna" börjar arbeta effektivt förrän vid denna temperatur.
Stärkelsen är uppbyggd av långa kedjor av glukosmolekyler. Glukosmolekylerna är hopkopplade med två typer av så kallade kemiska bindningar. Den ena kallas för 1,4 och den andra för 1,6.
De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas. Dessa enzymer är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.
Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive dextriner man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre restsötma, dvs mycket dextriner eller inte.
Förjäsningsbarhet[redigera]
Vill man ha ett öl som jäser ut mycket så ska man se till att det finns så lite dextriner som möjlig i vörten. Detta uppnår man genom att lägga en försockringsrast på runt 62 ºC och hålla den i 45-60 minuter. Vid den temperaturen är både alfa och betaamylas enzymerna aktiva och samarbetar så att i princip all stärkelse bryts ner till maltos. Vi kan därför kalla denna del av försockringsrasten för maltosrast.
Det finns dock delar av stärkelsen som inte blir gelatiniserad förrän vid c:a 70 ºC. För att kunna konvertera den stärkelsen till socker så måste man öka temperaturen till över 70 ºC. Eftersom betaamylaset är denaturerat så är det bara alfaamylas enzymet kvar. Nedbrytningen av stärkelsen blir då inte lika effektiv, utan en stor mängd dextriner bildas. Denna rast kan vi då kalla dextrinrast.
Om man eftersträvar en vört med mycket dextriner så måste man se till att rasten vid 62 ºC inte är för långvarig, eftersom den största delen av stärkelsen blir till maltos då.
Ett mäskschema som blivit populärt de senaste åren är att lägga en rast på 60 ºC i 30 minuter och en rast på 70 ºC i 30 minuter. Det är amerikanen George Fix som empiriskt kommit fram till att det ger ett bra utbyte och en god balans på vörten. Jag skulle vilja justera den något genom att höja temperaturen med 2 ºC så att den första försockringsrasten hamnar på 62 ºC och den andra på 72 ºC. Det stämmer då bättre med gelatiniseringen av stärkelsen och av enzymernas optimala arbetstemperaturer.
"Fel ordning"[redigera]
Som framgått av informationen ovan så denatureras betaamylas enzymet vid temperaturer över 65 ºC. Det innebär att om man direkt lägger sig på en temperatur över 65 ºC vid inmäskningen så kommer inte betaamylaset att bidra med någon enzymatisk aktivitet. Man får då en vört som innehåller mycket dextriner och en mindre mängd maltos än om man först gjort en rast vid 60-65 ºC. Utbytet blir också sämre eftersom alfaamylas enzymet ensamt inte är lika effektivt som tillsammans med betaamylas enzymet. I en del hembryggningslitteratur så står det ibland att det går lika bra att börja på en högre temperatur för att låta den sjunka, men det är mycket tveksamt, för att inte säga felaktigt. Förvisso får man ut en hel del maltos och dextriner, men balansen blir nog så att det blir en tämligen hög restsötma på ölet.
Andra sockerarter och enzymer[redigera]
Förutom sockerarterna är maltos och dextriner så blidas även mindre mängder av glukos och maltotrios under mäskningen. Dessa är förjäsningsbara precis som maltos.
Det finns även två andra enzymer "limit dextrinas" och "alfa glukosidas", men dessa denatureras redan vid 55 ºC, och eftersom stärkelsen gelatiniseras först vid c:a 60 ºC så har dessa enzymer inte speciellt stor påverkan vid försockringsrasten. "limit dextrinas" kan dock bryta så kallade 1,6 bindningar i stärkelsen vilket skulle kunna leda till mindre mängd dextriner.
Hur snabbt arbetar enzymerna[redigera]
Många har funderat över hur lång tid som rasterna ska ligga på. En del kör med jodprov för att verifiera när "all" stärkelse är konverterad. Man har i tester i laboratorier konstaterat att vid en temperatur på 65 ºC så har c:a 80-85% av stärkelsen brutits ner inom 10-15 minuter. Sedan tar det ytterligare c:a 45 minuter innan det är helt klart.
Utmäskning[redigera]
Det sista momenten i mäskningen är kanske inte någon egentlig rast. Man brukar säga för att underlätta lakningen så kan man höja temperaturen på mäsken till max 78 ºC. Man gör temperaturhöjningen för att sänka viskositeten på mäsken så att det är lättare att sila ifrån sockret. Det florerar en hembryggarmyt som säger att alla enzymer denatureras vid den temperaturen så någon ytterligare nedbrytning av stärkelsen kan ej ske. Detta stämmer bara till en viss del då betaamylasets aktivitet nästan helt har avtagit vid den temperaturen. Alfaamylaset är dock vid god vigör om än något avtagande vid den temperaturen och en viss efterförsockring sker under lakningen/avsilningen. Det finns i en del litteratur omnämnt att man ska "stabilisera" mängden dextriner mot förjäsningsbara sockerarter men om all stärkelse ombildats till sockerarter så finns det ju inte något att "stabilisera" vilket visar att den åsikten inte är helt korrekt. Däremot är det riktigt att lakningen underlättas något genom en utmäskning. Man får dock akta sig så att man inte extraherar för mycket tanniner när mäsken är så varm.
Mäskscheman[redigera]
Ett mäskschema är en beskrivning av hur man mäskar, dels vid vilka temperaturer och dels hur länge man mäskar och på vilket sätt man höjer temperaturen. Man brukar traditionellt dela in olika metoder att mäska i tre huvudgrupper. - Infusionsmäskning - Stegmäskning - Dekoktionsmäskning. Det är dock inte tillräckligt med att ange vilken metod, utan även vid vilka temperaturer och hur länge man håller temperaturen. Dessutom så är metoderna ibland överlappande eller lite otydliga i vissa lägen.
Infusionsmäskning[redigera]
Vid infusionsmäskning tillsätts varmt vatten till malten. Med termen avses dessutom ofta att mäskningen bara sker vid en temperatur, försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut socker från malten. Så egentligen är infusionsmäskning en enstegsmäskning.
Stegmäskning[redigera]
Vid stegmäskning så gör man flera raster vid olika temperaturer och tider. Det finns två sätt att höja temperaturen. Antingen så höjer man långsamt hela mäskens temperatur genom att tillsätta värme från ett värmeelement. Värmeelementet kan vara en spisplatta, en elpatron eller en gaslåga. Det andra sättet att höja temperaturen på är att tillsätta en mängd kokande vatten till mäsken. Man får då en snabb ökning av temperaturen och undviker därmed att ligga på olämpliga temperaturer. Nackdelen med infusioner med vatten är att mäsken kan bli för utspädd och att det krävs större och fler kärl. Man får börja med en ganska tjock mäsk för att förhindra att mäsken blir alltför vattnig.
Fördelen med stegmäskning är att man kan utnyttja de olika enzymernas optimala arbetstemperatur, genom att man låter mäsken ha olika temperaturer.
För hembryggarens är kanske stegmäskning den bästa formen av mäskning. I An Analysis of Brewing Techniques av George & Laura Fix så omnämns två typer av mäskscheman som båda bygger på stegmäskning. Det ena schemat för högt modifierad malt (typ engelsk Pale Ale malt) är 40 ºC i 15 minuter, 60 ºC i 30 minuter och 70 ºC i 30 minuter, det andra för mindre modifierad (typ amerikansk lagermalt) är 40 ºC i 15 minuter, 50 ºC i 15 minuter,60 ºC i 30 minuter och 70 ºC i 30 minuter. Båda schemana innehåller en syrarast och två försockringsraster, samt en kort proteinrast för lagermalt. Att det är just temperaturerna 40-50-60-70 och tiderna 15-15-30-30 är nog snarare så att det ska vara lätt att komma ihåg än att det är de optimala temperaturerna och tiderna. Dessutom så pekar schemat också på att doktor Fix har ett bryggvatten som har en lite låg nivå av kalciumjoner, eftersom han rekommenderar en syrarast i 15 minuter. Enligt doktor Fix så får man ett bättre utbyte av malten om man mäskar in vid 40 grader. Jag har själv provat hans mäskschema, men inte kunnat iaktta någon skillnad i utbytet med en kort syrarast, vilket troligen beror på att mitt bryggvatten innehåller de nödvändiga kalciumjonerna.
Min rekommendation är att istället lägga försockringsrasterna på 62 ºC respektive 72 ºC, samt att förlänga tiden till 45 minuter för 62 graders rasten. Resultatet riskerar annars att bli ett öl med för mycket restsötma (mycket proteiner) samt ett något lågt utbyte.
Dekoktionsmäskning[redigera]
Dekoktionsmäskning är en typ av stegmäskning. Skillnaden är att om man gör dekoktioner, så tar man ut en del av mäsken och värmer upp den till kokpunkten, och låter den koka en stund innan delmäsken återförs till huvudmäsken.
Det är viktigt att ta ut en så tjock delmäsk som möjligt. Enzymerna är vattenlösliga och denatureras snabbt när man kokar upp delmäsken, därför ska man undvika att ta med vattnet i mäsken.
Dekoktionsmäskning är en gammal traditionell metod som man har gjort i de flesta länder. Anledningen kan vara att man inte hade tillräckligt stora kokkärl att göra stegmäskning i. Man mäskade kanske i en 200 liters trätunna och hade ett 20 eller 30 liters kokkärl att koka upp delmäsken i. Mängden mäsk ökar ju inte heller såsom om man tillsätter infusioner med kokande vatten som i stegmäskning.
En fördel med dekoktioner är att stärkelsen i malten gelatiniseras mer än vid försockringstemperaturen, på så sätt kan den konverteras till socker av enzymerna när man återför delmäsken till modermäsken. Det ger också teoretiskt ett högre utbyte av malten. Temperaturer för dekoktionsmäskning är ungefär desamma som vid stegmäskning. Det vill säga man måste avgöra om man ska göra en syrarast och/eller en proteinrast, och om man vill ha en eller två försockringsraster. Oftast så brukar man göra en dubbel eller trippel dekoktion. Där sista dekoktionen är en utmäskning. Det finns bryggerier där man kombinerar olika mäskningsmetoder. Man kanske först använder sig av en stegmäskning vid inmäskningen och försockringsrasterna, för att avsluta med en dekoktion som utmäskning.
Tidsintervallerna för dekoktionsmäskning skiljer sig däremot jämfört med stegmäskningen. Eftersom man först ska värma dekoktionen till c:a 70 ºC och låta dekoktionen hålla den temperaturen i c:a 10 minuter, därefter koka upp dekoktionen och koka i en kvart, så får man längre tider för varje rast. Framförallt så bör man undvika att få utdragna proteinraster (vid 50 ºC) risken finns annars att ditt öl får ett dåligt skum, och ölets kropp blir ganska tunn.
Hur stor del av mäsken som tas ut till en dekoktion beror på hur tjock mäsk du har och hur mycket du vill höja temperaturen vid varje steg. En tumregel brukar vara c:a en tredjedel av mäsken, men det bästa är att prova sig fram genom att noga anteckna hur man gör och hur temperaturen stiger vid varje dekoktion.
Kenneth Johansson
Referenser[redigera]
- An Analysis of Brewing Techniques, George & Laura Fix. ISBN 0-937381-47-0
- Small Scale Brewing, Ilkka Sysilä. ISBN 952-90-9061-7
- Ölbryggning en handbok för hembryggare, Svante Ekelin & Håkan Lundgren. ISBN 91-88446-01-8
