Syresätta vört försämrar humlearomen?

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav Mannbergo » torsdag 2017-04-20 15:59

Det man lär sig när man gör en humlestinn ipa är ju att minimera syrets kontakt med humlen för att undvika oxidering.

Men samtidigt ska man ju vara väldigt nogrann med att syresätta vörten efter kylning. Borde inte denna syresättning ta udden av och oxidera bort den humlearom man fått av t ex en stor whirlpoolgiva?
Så bör man då syresätta så lite som möjligt som ändå är tillräckligt för att jästen ska frodas eller? Jag vet ju att vissa jästtillverkare rekommenderar att man inte behöver syresätta torrjäst så isåfall borde detta enligt min teori vara fördelaktigt.

Självklart kan man ju köra desto mer torrhumle så undviker man ju den syresättningen som sker innan jäsning.

Någon som har lite mer tankar om detta?

Skickat från min PLUS via Tapatalk
Mannbergo
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 22
Blev medlem: torsdag 2017-04-06 12:29

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav STMF » torsdag 2017-04-20 16:44

Ja du, som mycket annat inom hembryggning finns det olika åsikter.
Allt ifrån LODO (mer eller mindre all kontakt med syre är dåligt) till att "syresättning av vört innan pitch av jäst är superviktigt, jästen tar ändå hand om den". Och naturligtvis allt däremellan.
STMF
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 172
Blev medlem: fredag 2015-07-10 10:41
Ort: Halmstad

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav ekstedt » torsdag 2017-04-20 16:50

Jästen tar snabbt hand om syret så ingen signifikant oxidering hinner ske. Det finns det ingen oenighet om vad jag känner till. LODO-snubbarna trycker dock på att man bör ha tillsatt jästen innan man syresätter.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2375
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav oscni » fredag 2017-04-21 15:46

Har för mig att jag läst om att syresättning av vörten kan uteslutas om man ökar mängden jäst och på så sätt slipper att använda den inledande jäsningsfasen i kombination med syre för producera fettsyror under aerob tillväxt av jästen, man tänker sig att hela vörten fungerar lite som en förkultur under de första timmarna vid syresättning. Tror det kanske hänger ihop med LODO, men är inte säker.

Själv tror jag att man bör lägga mer fokus på hur och när man torrhumlar (om man torrhumlar vill säga). Själv torrhumlar jag alltid löst med pellets innan jäsningen har stannat av, så att jästen kan käka upp det syret som följer med vid torrhumlingen. Att torrhumla i påse med kottar känns spontant som att det tillför mer syre till ölet.
oscni
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 31
Blev medlem: torsdag 2014-10-23 15:21

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav ekstedt » fredag 2017-04-21 16:15

oscni skrev:Har för mig att jag läst om att syresättning av vörten kan uteslutas om man ökar mängden jäst och på så sätt slipper att använda den inledande jäsningsfasen i kombination med syre för producera fettsyror under aerob tillväxt av jästen, man tänker sig att hela vörten fungerar lite som en förkultur under de första timmarna vid syresättning. Tror det kanske hänger ihop med LODO, men är inte säker.


Nej, det gör det inte, se avsnitt 3 nedan.
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewi ... les-v2.pdf
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2375
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav MikaelCarlsson » fredag 2017-04-21 18:33

Lite utanför ämnet, men vad är problemet med koppar?

Känns lite konstigt då jag förknippar ölbryggning med koppargrytor. Visst borde man använt koppar när upphovsmännen till dessa teorier dök upp?
MikaelCarlsson
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 66
Blev medlem: torsdag 2015-07-16 14:51
Ort: Hammarö - Värmland

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav ekstedt » fredag 2017-04-21 19:03

MikaelCarlsson skrev:Lite utanför ämnet, men vad är problemet med koppar?

Känns lite konstigt då jag förknippar ölbryggning med koppargrytor. Visst borde man använt koppar när upphovsmännen till dessa teorier dök upp?


HSO började studeras på åttiotalet. Om det fanns kvar koppar i bryggverken då vet jag inte, men i moderna bryggverk är det rostfritt stål som gäller.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2375
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav Lindh » lördag 2017-04-22 07:45

Sök på fenton-reaktioner, har något med det att göra som jag minns. Kopparen accellererar oxideringen på något sätt mina kemikunskaper inte räcker till att förstå.
Att beskylla lodo-grabbarna för att undvika koppar är fel, allt utbildningsmaterial (Kunze, Narziß) för de stora bryggmästarutbildningarna skriver om det på massor av ställen och det är verkligen ingen nyhet.
De (främst tyska) bryggerier som fortfarande har kopparpannor har bara en kopparmantel utanpå en rostfri kärna för att det ska se traditionsenligt ut. Inga tillverkare som typ Krones gör kopparpannor längre. Inte ens Kaspar Schulz.
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1285
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav entombed » onsdag 2017-04-26 13:02

Men om syret inte har någon påverkan på syresatt vört för att jästen är så pass snabb, bör det väl inte påverka vid flasktappning när man primar heller?
Däremot vet jag att de gör det, efter flera olika test. Så frågan är vad skillnaden är, bör väl gå ännu snabbare för jästen att äta upp sockret + syret efter flasktappning än när den tillsätts i syresatt vört med mer komplext socker och jästen inte börjat växa till sig.

För om det handlar om att humleoljorna är lättflyktiga vid kontakt med syre bör det väl i sig inte spela någon roll om det sker innan eller efter jäsning? Funderat på detta rätt länge med och inte hittat något konkret svar.
entombed
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 128
Blev medlem: söndag 2014-01-19 01:27

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav ekstedt » onsdag 2017-04-26 13:10

Kolsyrejäsning och startfasen på den ordinarie jäsningen är två helt olika saker. Olika faser, olika miljöer. Går inte att jämföra.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2375
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav assistredo » onsdag 2017-04-26 15:47

Ekstedts länk ovan leder in på ett intressant och kanske förbisett fenomen i hembryggarkretsar - att syret tydligen även också kan försämra maltigheten på ett mycket tidigt stadium i bryggprocessen. För att travestera Ture Sventon "ständigt denna humle! :evil: "
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1306
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav ekstedt » onsdag 2017-04-26 17:24

assistredo skrev:Ekstedts länk ovan leder in på ett intressant och kanske förbisett fenomen i hembryggarkretsar - att syret tydligen även också kan försämra maltigheten på ett mycket tidigt stadium i bryggprocessen. För att travestera Ture Sventon "ständigt denna humle! :evil: "


Förbisett inte bara av hembryggare utan av de flesta bryggerier förutom de stora drakrana och medelstora tyska bryggerier och möjligen en del mindre tyska därtill. Jag är genuint nyfiken på hur stor påverkan är. LoDO-sekten litar jag inte på därvidlag.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2375
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav assistredo » onsdag 2017-04-26 19:31

Inhandlade på vägen hem några Commerzienrat Riegele för att uppleva lite fin maltighet. Tänkte på hur det stod tidigare i SHBF:s definition: "Münchener helles är ett ljust, mjukt, maltigt pilsneröl utan störande inslag av humle." :)
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1306
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Syresätta vört försämrar humlearomen?

Inläggav ekstedt » onsdag 2017-04-26 21:43

assistredo skrev:Inhandlade på vägen hem några Commerzienrat Riegele för att uppleva lite fin maltighet. Tänkte på hur det stod tidigare i SHBF:s definition: "Münchener helles är ett ljust, mjukt, maltigt pilsneröl utan störande inslag av humle." :)


Den är garanterat bryggd i en lågsyreanläggning. Se till att njut av de oförstörda maltfenolerna.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2375
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Yahoo [Bot] och 9 gäster