Dekoktionsmäskning

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Dekoktionsmäskning

Inläggav SMachnow » onsdag 2017-10-11 16:09

Hej,

Sysslar en del med, eller snarare ska syssla en del med historisk bryggning. Har tidugare bryggt mha en sådan megastor koppargryta från en vattenvärmare över öppen eld så klart.
Problemet med kombinationen stor gryta, öppen eld, lynnigt vädet blir ju att det är svårt att hålla jämn temperatur vid mäskningen. Samt att det är inte jättetidsenligt, något som jag också vill sikta på.

Det som hände då idag var att jag snubblade över "Dekoktionsmäskning", det passar ju som hand i handske för mig, jag mäskar i ett stort laggat träkärl och kan värma mäsken i ett betydligt mindre kokkärl, perfekt!

Men då slog det mig, vörtkoket?
I bryggarwiki kan man läsa:

"Dekoktionsmäskning är en gammal traditionell metod som man har gjort i de flesta länder. Anledningen kan vara att man inte hade tillräckligt stora kokkärl att göra stegmäskning i. Man mäskade kanske i en 200 liters trätunna och hade ett 20 eller 30 liters kokkärl att koka upp delmäsken i. Mängden mäsk ökar ju inte heller såsom om man tillsätter infusioner med kokande vatten som i stegmäskning."

Men hur i sjutton gjorde man då med vörtkoket, där behövs ju i alla fall ett stort kokkärl? eller kan man dela upp det?? Varma stenar??

Någon som en ide?

Tack på förhand
Stefan M
SMachnow
Satsbryggare
Satsbryggare
 
Inlägg: 10
Blev medlem: onsdag 2017-10-11 15:52

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav skyking » onsdag 2017-10-11 16:35

En annan teori kan vara att dekoktionsmäskning ger en procedur där man bör kunna upprepa mäsk schemat utan termometer. Det kokar ju alltid vid 100C och om man utgår från konstant brygghus temperatur så behöver man ju "bara" mäta volym eller vikt...

Ofta i gamla recept så ske ju infusioner genom tillsats av kokande vatten snarare än att man anger temperaturen.
skyking
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 802
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav assistredo » torsdag 2017-10-12 00:26

I en gammal beskrivning jag läst använde man "pannmuren" att koka upp vatten i och även till att koka vörten. Denna "pannmur" användes även vid bykningen av tvätt. Sådana på 80-100 liter var inte ovanliga. Det var alltså inte en fristående gryta. Själva kopparkärlet som var inmurat brukar (åtminstone här i Östergötland) kallas "base". Men det finns även mera "moderna" fristående vedeldade tvättgrytor i metall med samma typ av "base". Även när man slutat brygga öl och bara tvättade fortsatte man att kalla byggnaden där man höll hus för brygghus.
Bilagor
pannmur_2.jpg
pannmur_2.jpg (6.11 KiB) Visad 1450 gånger
pannmur.jpg
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1306
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav SMachnow » torsdag 2017-10-12 09:55

skyking: Exakt, glömde att skriva det, självklart är detta ytterligare en fördel med dekoktionsmäskning(kanske tom det största), man klarar sig utan termometer. När man har börjat få lite koll/träning/erfarenhet så behöver man bara hålla reda på tider och mängder.

assistredo: Jo jag vet, det är ju så jag gör nu, fast jag använder bara insatsen, och jag vill bli av med den och använda mer tidsenliga redskap, det som då blir aktuellt är:
- Laggade kärl
- och en betydligt mindre gryta, som det står i bryggarwiki: "ett 20 eller 30 liters kokkärl att koka upp delmäsken i" Hur gör man då med vörtkoket var frågan.

mäskningen skulle då i grova drag se ut som följande:
1. häll den krossade malten i ett laggat kärl som rymmer ca 100 liter
2. häll på fingervarmt vatten - syrarast
3. skopa undan 1/3 av mängden, med ett durkslag av gran, till det mindre kokkärlet
4. koka upp och håll kokande i ca 15 minuter
5. häll tillbaka i det laggade kärlet - Proteinrast
sedan liknande för försockringsrasten, tänkte prova den "förbättrade tvåstegs dekoktionsmäskningen" så det siste steget ser ju lite annorlunda ut.
Sedan lakning till ett annat laggat kärl som rymmer ca 100 liter.

Ja, då står jag där med kanske 50-60 liter vört i ett laggkärl, men om jag har en gryta som bara rymmer 25 liter, hur gör jag då?
jag vill gärna att det ska vara så tidsenligt som möjligt - runt 1000 talet är målet

Tack
//Stefan
SMachnow
Satsbryggare
Satsbryggare
 
Inlägg: 10
Blev medlem: onsdag 2017-10-11 15:52

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav assistredo » torsdag 2017-10-12 14:04

Jag tycker du har hakat upp dig på det som sägs i bryggarwikin. Det finns inget som säger att det skulle vara det mest historiskt korrekta. Jag tycker det är högst summariskt och hur stora kärl som använts kan väl variera. Hur man bryggt under historiens gång och på olika platser har varierat. Om du ska brygga tidsenligt får du väl först välja vilken tid som avses och se vilken information det finns om det. Att säga att hur man bryggde på 1000-talet är mera tidsenligt än vid någon annan tid kan väl inte stämma. Hur det gick till då är väl rena gissningen utifrån hur mycket dokumentation som kan finnas.

Den information jag refererar till är bl.a.från en kokbok från slutet av 1700-talet, På Nordiska Museet har man haft en intressant utställning i anknytning till ämnet. På Gotland finns utrustning ute i gårdarna som kan vara flera hundra år gammal och som fortfarande används för ändamålet.

På träsnitten från Olaus Magnus resa i Sverige på 14-1500-talet finns bild från ett bryggeri. Där ser man bl.a. en malttorka som ser likadan ut som den som finns i Lövstabruk. Där finns också ett gammalt bryggeri bevarat.
Bilagor
image5605-gammaldags bryggning.JPG
image5605-gammaldags bryggning.JPG (42.83 KiB) Visad 1377 gånger
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1306
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav SMachnow » torsdag 2017-10-12 16:06

Nej, jag har inte hakat upp mig på vad som står i bryggarwikin, ja eller jag kanske har det. Men det saknar i fallet relevans.
Jag är väldigt aktiv i en vikingatida förening och framförallt när det kommer till matlagning. Jag måste därför jämföra med de kunskaper jag har om vikingatid,
Vad vet vi då:
1. man drack stora mängder öl, ett mycket svagt öl dock, men det höll man sig frisk på, troligen på grund av att man kokade vattnet, med de visste ju inte de.
2. den mesta delen av maten tillagades över öppen eld, alternativt kokgrop.
3. de fynd man har från kittlar är att de är:
- Av järn som smids ut till plåtar och nitats ihop.
- Inte av koppar
- Ganska små.

Så om jag ska gissa så tror jag att:
man använde någon typ av dekoktionsmäskning, och det har jag valt att använda mig av när jag tillverkar öl på historiskt sätt i vår vikingaby.
jag tror inte att man kokade vörten överhuvud taget efter lakningen, man lät den bara jäsa, kanske med hjälp av att man blandade i den i redan befintlig jäst vört, så gjorde man vid brödbak, man kanske till och med använde surdeg för att få igång jäsningen.
Sedan när man kom på att använda olika smaksättare så upptäckte man att man fick bättre/anorlunda/mer smak om man kokade smaksättaren i vörten.
Så småningom kom traditionen att använda humle som smaksättare även till Sverige.

Så, för att tydliggöra och kokludera min fråga:
Om man inte har en kittel stor nog för att koka hela vörten i, har någon något förslag på hur jag kan göra,
Jag hade två funderingar initialt:
1. kan man koka vörten i omgångar? Ja kanske
2. På vikingatiden använde man heta stenar för att värma upp så kallade svetthus/svetttält och lite tidigare än vikingatiden användes heta stenar att koka vatten i sten och lergrytor
Heta stenar användes även av vikingarna vid tillagning i kokgrop
Det är ju inte helt omöjligt att man använt heta stenar i laggade kärl när man kokade större volymer.

Stort tack för alla typer av reflektioner.

Mvh
Stefan
SMachnow
Satsbryggare
Satsbryggare
 
Inlägg: 10
Blev medlem: onsdag 2017-10-11 15:52

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav GurraG » torsdag 2017-10-12 17:37

Att koka öl med hjälp av heta stenar förekom åtminstone på medeltiden, så det är väl rimligt att tänka sig att man använde sig av denna metod även på vikingatiden. Denna "ölstil" har återupplivad under namnet stein birreria (stenöl på tyska), finns en del att läsa.
https://byo.com/aging/item/857-hot-rock ... stein-beer

Skickat från min SM-A520F via Tapatalk
GurraG
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 46
Blev medlem: lördag 2015-01-03 17:35

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav assistredo » fredag 2017-10-13 02:10

SMachnow skrev:Jag är väldigt aktiv i en vikingatida förening och framförallt när det kommer till matlagning. Jag måste därför jämföra med de kunskaper jag har om vikingatid,


Det kunde du väl sagt från början.
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1306
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav Perwaste » fredag 2017-10-13 06:59

För någon tid sedan var det ett inlägg i det här forumet (tror jag) där det refererades med länk till någon/några norsk bryggare som inte kokade sin vört. De värmde den medan de mäskade och så blev det inte mer värmt än så.

I ofs använde de moderna metoder för de momenten, men processen skulle man kanske kunna tänka sig är påminnande om vad som eftersöks här.

Men, jag kan för mitt liv inte äterfinna det inlägget eller länken. Någon annan som känner igen detta?
//Perwaste
Perwaste
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 138
Blev medlem: tisdag 2016-09-20 19:50

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav Karl R » fredag 2017-10-13 08:25

SMachnow:
Det är ett spännande projekt du tar för dig.

i min a öron är det på många sätt likt Sahti, det du beskriver. men så är det kanske inte?

av nyfikenhet, blir det pors istället för humle? en? annat?
Användarvisningsbild
Karl R
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 570
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav skyking » fredag 2017-10-13 08:53

Perwaste skrev:För någon tid sedan var det ett inlägg i det här forumet (tror jag) där det refererades med länk till någon/några norsk bryggare som inte kokade sin vört. De värmde den medan de mäskade och så blev det inte mer värmt än så.

I ofs använde de moderna metoder för de momenten, men processen skulle man kanske kunna tänka sig är påminnande om vad som eftersöks här.

Men, jag kan för mitt liv inte äterfinna det inlägget eller länken. Någon annan som känner igen detta?


Tror jag hittade inlägget som syftades till, men den tråden innehöll mer eller mindre bara referens till den här artikeln.
Senast redigerad av skyking fredag 2017-10-13 08:57, redigerad totalt 1 gång.
skyking
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 802
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav SMachnow » fredag 2017-10-13 08:56

Assistredo: Ja det skulle jag kanske nog, ber om ursäkt för det. Men det brukar ibland leda till att man inte får några svar alls.

GurraG: 1000 tack, igår pratade jag med en mathistoriker jag känner, hon hävdade med bestämdhet(fortfarande bara teori så klart) att man, under vikingatid, gjorde större kok med hjälp av heta stenar.

Perwaste: Ja, det låter intressant, för vörtkoket i sig borde kunna ses som en "förbättring" som tillkommit senare.

Karl R: Jag fick läsa på lite :) Njae Sahti är väl mera som gotlandsdricka, eller kanske som stark svagdricka, här vill jag ha med alla stegen som finns i traditionell ölbryggning men applicera det på de redskap som var tillgängliga under vikingatid, redskapen kan man ju ganska lätt bevisa vad som fanns, metoderna är svårare, då får man snarare gå på, "är det rimligt?"
Humle/pors/enbär/älgört, jadå, alternativen är många, vi kan säga så här: om någon frågar,
-"är det humle du stoppar i där?"
-"Näe det var pors, vad är humle förresten?" ;-)
Det där med humle är ju också en vattendelare, man har ju hittat rester av humle i norra europa som kan vara från 1000 talet. bland annat i Lund men definitivt i Danmark.

Tusen tack för alla svar, jag hoppas verkligen att det kommer flera.
Nu ska jag påbörja att sammanställa den information som jag samlat på mig för att dokumentera den metod jag kommer att använda vid historisk ölbryggning.
Ja, för ibland går jag också på stadens gator och brygger öl på en vanlig spis :)

Mvh
Stefan
SMachnow
Satsbryggare
Satsbryggare
 
Inlägg: 10
Blev medlem: onsdag 2017-10-11 15:52

Re: Dekoktionsmäskning

Inläggav SMachnow » fredag 2017-10-13 09:04

Perwaste skrev:För någon tid sedan var det ett inlägg i det här forumet (tror jag) där det refererades med länk till någon/några norsk bryggare som inte kokade sin vört. De värmde den medan de mäskade och så blev det inte mer värmt än så.

I ofs använde de moderna metoder för de momenten, men processen skulle man kanske kunna tänka sig är påminnande om vad som eftersöks här.

Men, jag kan för mitt liv inte äterfinna det inlägget eller länken. Någon annan som känner igen detta?


skyking skrev:Tror jag hittade inlägget som syftades till, men den tråden innehöll mer eller mindre bara referens till den här artikeln.


Ajajaj, det där måste jag ju testa, faan också, det blir mycke jobb i vår :)

Tusen tack skyking
SMachnow
Satsbryggare
Satsbryggare
 
Inlägg: 10
Blev medlem: onsdag 2017-10-11 15:52


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Bing [Bot], Exabot [Bot], Google [Bot] och 7 gäster

cron