Vilka ämnen bildas vid bryggning...anyone?

[LTW]

Undrar om det finns någon tabell eller motsvarande förklaring till vilka smakämnen som bildas vid bryggning och vad dom bildas av?

Som jag förstått det hela bildas olika smaker av den malt man tillsätter till vörten och med hjälp av den jäst man använder...

Min fråga blir således: Kan det bildas olika smakämnen av olika jästtyper vid användandet av samma maltrecept.

Bildas det några andra ämnen eller enzymer proteiner mm?

Mvh
LTW

[assistredo]

Det verkar som du vill dyka djupt in i bryggandets mysterier. Ett väl täckande svar på din fråga är svårt att lämna här i forumet. Jag föreslår att du letar upp litteratur i ämnet.

Ex. "Principles of Brewing Science" av George Fix. George Fix var en professor i matematik men även hembryggare. Det finns nog även en hel del tyskt skrivet i ämnet.

[LTW]

Tack för tipset om boken, ska kolla upp den!

Jo, när jag ger mig in i nåt, då vill jag veta så mycket som möjligt om det jag håller på med...
Är väl nån typ av medfödd insikt.. både på gott och ont...
ibland blir det lite väl mycket överkurs och "övernördigt"

Mvh
LTW

[Kenneth]

Lustigt nog finns det mer tabeller/information om felsmaker än bra smaker
De flesta av smakerna/ämnena uppstår under jäsningsprocessen, mängder av olika estrar, fenoler etc.
En del uppstår vid oxidation efter jäsningen.
Enzymerna finns mest i jästen och kanske även till viss del i malten om de inte denaturerats vid kölningen.

Innan jäsningen finns det förstås ämnen som också bildas.
Maillard reaktioner vid mältning av malten samt vid vörtkoket.
Dessa är rätt så komplexa, rekommederar att du söker på "Maillard reactions in beer".

Malten innehåller proteiner, fett och olika sockerarter/kolhydratkedjor.

Sedan har vi ju alla ämnen från humlen, en helt egen värld att utforska.

Som Björn skriver så är det rätt bra att införskaffa lite brygglitteratur för att få en bättre bild av det hela.
Det går säkert också att leta på nätet, men kan vara ganska tidsödande i värsta fall.

Det sägs att ett öl innehåller mer än 800 olika ämnen, vet inte om det stämmer men det ligger säkerligen någonting i det.

[LTW]

Tack för bra info...
Verkar ju precis som du säger, att letar man på nätet hittar man mycket om felsmaker dofter mm
som kan härledas till dåligt öl eller brygd...

Förvånande lite om dom goda dofterna och smakerna...samt vilka olika saker som bildas...
Undrar vad det kan bero på ?

Ska ta o kolla in det du nämnde...

Mvh
LTW

[LTW]

Hej igen

Har läst på lite om detta med enzymer...
Det påstås ju att korn innehåller en hel del enzymer...
och öl för den delen påstås innehålla enzymer...

Men enzymer dör ju om livsmedel o dryck upphettas till över 50 grader...

Då torde det väl inte finnas några enzymer kvar i öl? eftersom
vört koket oftast upphettas till långt över 50 grader...

Saxat från ett annat forum på nätet:

Inaktivera enzymerna vid vört koket:
Den höga temperaturen förstör de enzymer som fortfarande finns i vörten.
Fortsatt enzymaktivitet skadar vörten, de har redan gjort sin del av arbetet!

Så då finns det inga som helst enzymer i öl?

Är jag ute och cyklar nu??

Mvh
LTW

[Bee]

Enzymerna som finns i malten denaturerar över 70°C och var dom hamnar sen kanske någon mer påläst kan svara för. Gissar att dom blir del av varm/kalldruven.

Lite konstigt formulerat "Fortsatt enzymaktivitet skadar vörten" är inte sant. Den förändrar möjligen vörten mer än planerat och det som är ett problem med att inte ta vörten över 80°C är att mjölksyra bakterier KAN få fäste och partaja på vörten.

[ekstedt]

Jästen producerar en massa enzymer, det är typ jästens roll vid ölframställning.

[LTW]

Okey... så då skulle jästen kunna återskapa enzymerna efter att man kylt vörten och satt den på jäsning.
Alltså återskapa tex de enzymer ur malten som gick förlorade vid uppkokningen av vörten?

Känns lite konstigt... men det påstås ju att jäst är lite som en troll formel:?

Eller från vilka beståndsdelar bildar då jästen enzymer?
kanske från dom sockerarter som utvunnits från malten som finns i den kylda vörten?

Från det tillsatta humlet?
Eller från nåt annat?

Mvh
LTW

[ekstedt]

Okey... så då skulle jästen kunna återskapa enzymerna efter att man kylt vörten och satt den på jäsning.
Alltså återskapa tex de enzymer ur malten som gick förlorade vid uppkokningen av vörten?

Känns lite konstigt... men det påstås ju att jäst är lite som en troll formel:?

Eller från vilka beståndsdelar bildar då jästen enzymer?
kanske från dom sockerarter som utvunnits från malten som finns i den kylda vörten?

Från det tillsatta humlet?
Eller från nåt annat?

Mvh
LTW

De enzymer som jästen bistår med är generellt inte samma som de som finns i malten.

Men varför vill du veta vilka enzymer som finns i ölet?

[skyking]

Det är nog inte helt sant att det bara fokuseras på de ämnen som ger upphov till felsmaker egentligen. Utan man fokuserar på de ämnen och smaker som skiljer öl från öl. Att beskriva smaken av öl i största allmänhet för en person som aldrig druckit öl är nog en i det närmaste omöjlig uppgift och samma sak gäller nog även de ämnen som ingår (det är iofs nog lättare eftersom det ju "bara" är att analysera ölen och skriva ut protokollet, men räkna med att det går åt endel papper för att lista alla ämnen). Det är helt enkelt troligen för många ämnen för att man skall ha någon glädje av att lista alla och än mindre undersöka hur de kommit dit (isht de som inte är förknippad med något problem i någon mening).

Anledningen att man verkar fokusera på felsmaker är nog av denna anledning. Man vill göra så bra öl som möjligt och det som ofta står i ens väg är just felsmakerna, men i denna strävan finns det ju viktiga rättsmaker som också finns endel fokus på (då en IPA med avsaknad humlesmak inte är en felsmak utan avsaknad av en rättsmak).

ekstedt: för att programmerar-nörda sig lite så är de enzymer jästen bistår med aldrig de som finns i malten. De kan på sin höjd vara likadana enzymer. Jag tänker mig att de flesta enzymerna som finns i malten är ganska ointressanta för bryggaren och de som jästen bidrar med må vara intressanta, men de flesta bara liksom finns där för att jästen skall göra sin grej och vi är nöjda med resultatet så vi gräver inte ner oss i det om det inte utgör ett potentiellt problem för oss. Därför kan det nog vara si och så med det där med vad jästen bidrar med för enzymer respektive malten (om vi bara bryr oss om att kolla på en liten del av enzymerna så vet vi ju inte riktigt hur pass lika de övriga är).

[LTW]

Kanske bara jag som är nördig

Men nog tycker jag att det skulle vara intressant att veta vad det bildas för ämnen i det jag tillverkar, såväl i livsmedel som bakverk och dryck.

Angående enzymerna så bidrar dom ju bland annat med matsmältningen...

Iallafall så är det kul med intressanta och relevanta svar, som jag tycker att jag fått hitils.
Hoppas att nån fler vill bidra med sina kunskaper om vilka ämnen som kan tänkas bildas vid bryggnings processen...

Mvh
LTW

[Kenneth]

Enzymerna finns mest i jästen och kanske även till viss del i malten om de inte denaturerats vid kölningen.

måste ha varit lite trött när jag skrev inlägget, självklart är det mängder med enzymer i malten, proteas, betaamylas och alfaamylas är ju essentiella för bryggningen.
men de bryts ner under mäskning och kokningen så i det färdiga ölet finns de inte kvar.

Invertas är den primära enzymen som jästen skapar för att spjälka två och trevärda sockerarter ner till envärda sockerarter som sedan konsumeras av jästen för att skapa bland annat koldioxid/kolsyra och etanol. På vägen dit skapas andra ämnen såsom acetaldehyd och diacetyl som förhoppningsvis bryts ner i slutet av processen.

Sedan finns det svavelföreningar, till exempel DMS (dimetylsulfid), svavlet kommer från malten i form av SMM (S-Methyl Methionine, vet inte vad det heter på svenska).

Det här är ett stort och komplext ämne

[LTW]

Nu lite kort sammanfattning av mig:)
Enzymer förstörs ju vid över +50 grader celsius.

Som några av er påpekat så stämmer ju det...

Då torde ju den mesta mängden enzymer komma från den nerkylda vörten och vad man tillsätter
vörten efter att den svalnat av under +48 grader celsius som tydligen är den akademiska temperaturen

Sen så är det då jästen som skapar en del olika enzymer... vid jäsprocessen av den kylda vörten?

Samt vid tillsättandet av sockret? skapas olika enzymer av olika sockerarter?

Känns det som en ok sammanfattning:) eller har jag missat nåt i processen?

To be continued:) i hope...

Mvh
LTW

[LTW]

Jaha...ja...

Jag fortsätter väl då...

På öletiketten står det oftast bara "innehåller kornmalt"
men EU tillåter faktiskt 34 tillsatser i öl och dessutom får en rad andra ingredienser användas.
Äkta vara vill att öltillverkarna lägger korten på bordet och berättar vad ölen innehåller.

Vad innehåller egentligen öl? Vatten, malt, humle och jäst, skulle nog de flesta svara. Men stämmer det?

Livsmedel som man köper i en butik ska enligt lag ha en ingrediensdeklaration. Så även hygienprodukter. Och även på rengöringsmedel står det vad de innehåller.
Men när det gäller öl, vin och andra alkoholhaltiga drycker får vi oftast inte veta någonting.

Inom EU finns det nämligen ingen lag på att ingrediensdeklarera produkter med en alkoholhalt över 1,2 volymprocent.
Och samma visa är det i USA.

Där har matbloggaren "Food babe" nyligen rönt medial uppmärksamhet sedan hon avslöjat att amerikansk öl kan innehålla bland annat artificiella aromämnen, stabiliseringsmedel, färgämnen, genetiskt modifierade ingredienser och fruktos-glukossirap. Och nyligen gick öljätten Anheuser-Busch med på att inom en snar framtid börja deklarera sin öl på sin hemsida.

Vad ölen som säljs i Sverige är det dock svårt att veta, eftersom det ofta bara står "innehåller kornmalt" på burkarna. Inom EU är dessa tillsatser tillåtna (vissa bara i speciella öltyper, energireducerade öl eller öl med låg alkoholhalt):

Såååååå....

Vad säger ni om det ?

Fördel att brygga eget öl skulle jag säga!!!!!

Mvh
LTW