Öka mängden vatten i förhållande till malt...problem?

[jojje70]

Hej!
Vi har byggt ett RIMS-system på 200 l som värms med lösa doppvärmare. Dessa värmare har en min- och en max-nivå för vätskemängden. För att komma över miniminivån skulle jag behöva öka mängden vatten under mäskningen så att ratio vatten-malt överstiger det rekommenderade (och landar kanske på 4,5-5l/kg). Förstår givetvis att detta påverkar PH; men det är ju relativt enkelt att justera till önskvärd nivå (runt 5,2). Men har man löst problemet med fel ratio genom detta eller uppkommer det andra problem som inte är knutet till PH? (Har hört nån slogan om tjock mäsk, fyllig öl och tvärt om, men (om det nu stämmer) varför är det så? (Sötma/torrhet reglerar man ju med mäskningstemperaturen och har väl inget att göra med vatten-malt-ratio?)
/J

[Djonk]

Jag har hört något om enzymtäthet, att tjockare mäsk skulle ge bättre utbyte - men jag har ofta använt väldigt tunn mäsk av samma anledning som du och den enda skillnaden jag har märkt är just bättre utbyte, men med den tunna mäsken.

[MegalodoNBrewing]

Hej.
Har själv aldrig provat att gå över 3 L / kg, så jag vet inte hur det är i praktiken. I teorin är det dock så som du säger, att enzymaktiviteten påverkas.
En tunnare mäsk leder till högre förjäsbarhet, dock tror jag inte att utbytet i sig påverkas utan just bara förjäsbarheten. Med tunnare mäsk avses när förhållandet överstiger cirka 4 l / kg (2 quarts / pound). Men eftersom koncentrationen av enzymer späds ut tar det alltså längre tid. En tjockare mäsk är skonsammare för enzymerna och låter dessa arbeta klart fortare. Den ger å andra sidan mindre förjäsbarhet och därmed ett sötare och maltigare öl.

Läs mer här http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/manipulating-the-starch-conversion-rest

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

[Djonk]

För BIAB är 5:1 vanligt, jag har gått så högt som 10:1 utan att få problem med konverteringen.

[jojje70]

Tack för svar, men jag är nog lite trögfattad när det gäller detta, för i min värld så hänger förjäsbarheten framförallt ihop med mäsktemperaturen, (där en låg temperatur, säg 62-63 grader, ger en mer alkoholstark (mer utjäst/torr) öl, medan en hög temperatur 68-70 ger ett öl med mycket restsötma).

Nu finns det således ännu en parameter att ta hänsyn till, och om jag tolkar citatet rätt så bör man alltså förlänga mäsktiden (pga att lösare mäsk "slowing the conversion") men detta ger i slutändan ett bättre utbyte?... eller annat utbyte borde det rimligen vara? ("but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars") Här tappar jag tråden, eftersom jag kopplar detta till temperatur. Tydligen har tjockleken på mäsken också betydelse... men i likhet med PH bör man väl kunna kompensera även denna effekt...? Tänker jag rätt om jag säger att man alltså kan höja temperaturen någon grad när man övergår till en tunnare mäsk, för att nå samma resultat som man tidigare hade i en tjockare mäsk?

[MegalodoNBrewing]

Såväl temperatur, som pH och mäsktätheten påverkar. Men det är däremot inte utbytet i sig, utan förjäsbarheten som förändras i detta fall. Du landar alltså på samma OG i båda fall, men det är FG som skiljer sig åt på grund av förjäsbarheten och det socker som jästen kan tillgodogöra sig.

Hmm, jag är tveksam att det går att laborera på det sättet du föreslår. Temperaturen påverkar ju i det avseendet att vissa enzymer endast är aktiva inom ett visst temperaturspann. Där de enzymer som då är verksamma i det högre spektrat har en sämre förmåga att omvandla till jäsbart socker. Är därför osäker på ifall detta kan kompensera. Men det är möjligt att den ena kan ta ut den andra.

Det är å andra sidan tveksamt hur stor påverkan på slutresultat din ratio-höjning skulle ha. Jag misstänker att den inte blir stor. Det enklaste är att prova sig fram, men jag tror inte din förändring kommer göra någon större skillnad.

[skyking]

För BIAB är 5:1 vanligt, jag har gått så högt som 10:1 utan att få problem med konverteringen.

Blir det inte tämligen lågt OG (eller åtminstone preboil SG) om du kör 10:1?

Som jag ser det så kan en tunn mäsk innebära att man eventuellt får lägre lakeffektivitet också, iaf teoretiskt borde man få det.

[Djonk]

Jo, 10:1 var till ett lättöl, som nästan blev till folköl eftersom utbytet var det högsta jag någonsin fått.