Berliner Weisse input

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Berliner Weisse input

Inläggav jästjanne » torsdag 2018-08-30 19:45

Ska ge mig på en berliner weisse och efter att ha googlat sönder internet så har jag kommit fram till följande process:

4 kg pilsnermalt
2 kg vetemalt

55C i 10min
64C i 60 min
72C recirkulera till OG är OK

kyl till 44C och addera antingen wyeast 5335 (förkultur) och/eller mjölksyre bakterier (80%ig frn MM)

låt stå i 44C i 12-48 timmar tills ph ligger runt 4

koka i 15 min och addera 10g humle

kyl

pitcha safale us05

Släng i 2 liter hallon när jäsningen är klar.

Tankar?
jästjanne
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 24
Blev medlem: lördag 2015-08-15 21:11

Re: Berliner Weisse input

Inläggav J Andersson » torsdag 2018-08-30 21:02

Kan rekommendera den här tråden från detta forum som innehåller mycket bra information och erfarenheter kring bryggning av berliner weisse: https://shbf.se/bryggaren/viewtopic.php?f=5&t=11278&hilit=kettle+sour.

Jag har själv bara bryggt en berliner och använde då proViva super shots enligt rekommendationerna i den tråden, vilket vart relativt lyckat även om jag tyckte smaksättningen på den slog igenom lite mer än vad jag önskat, men det kan vara L.plantarum som gav de fruktiga tonerna också (jag hällde i 5 shots till 20 liter vört). Jag bryggde dock utan tillsats av frukt för att få en ren berliner, så med frukt tillsatt fungerar det säkert utmärkt.

Det du beskriver som 80% mjölksyrebakterier från MM är mjölksyra som används för pH justering, så det ska du inte använda till surningen utan endast för att sänka pH i vörten till ~4.5 innan du tillsätter mjölksyrebakterierna.

För att vara säker på att inga oönskade bakterier från malten överlever skulle jag även koka vörten 15-30 minuter innan kylning till surningstemperatur bara för att vara på den säkra sidan, kan bli riktigt rävigt annars om man har otur.

Annars ser det ut som du är på rätt spår, lycka till!
Användarvisningsbild
J Andersson
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 59
Blev medlem: söndag 2014-08-03 01:20
Ort: Uppsala

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Mörtsjön » torsdag 2018-08-30 22:58

Tjena.
Har bryggd 2 Berliner Weisse senaste månaderna som blivit mycket lyckade. Följande har jag gjort.
50 / 50 pilsner - vete.
15 minuter på 50 grader och 60 minuter på 63 grader. Utmäsk.
Koka 15 minuter - Ingen humle.
Kyl till 40. Låt vila någon halvtimme så böset lägger sig.
Tappade upp 18 liter vört i ett 19 liters fat för kettle suringen. Tillsatte 6 proviva shots. Stälde in i mitt jäskylskåp med värmare på och stc på 37 grader.
Blåste i lite kolsyra för att få bort all syre.
24 timmar senare var pH på 3.40 och 36 timmar senare var pH på 3.34.
Tillbaka till kok i 75 minuter med 8 IBU Tettnanger.
Kylde till 19 grader och pitchade ett Safeale US-05.
Jäsning i en vecka innan FG 10. Tappade om till Betterbottle och tillsatte 1.5 kilo Ica basic Mango och ynka 1 dl Passionsfrukt (8 passionsfrukter).
Lät frukten stå i 2 veckor innan fattapp.
Sparade undan och flaskade några innan frukten tillsattes för att jämföra. Båda är mycket goda men ölet som fick frukt är snäppet bättre.
Silvermedalj för denna på vår lokala sommarbrygg träff. (30 tal öl som tävlade).

Glöm inte att göra rent sur fatet noga med nära nog kokande vatten för att döda lactobacillusarna.

Lycka till.
Mörtsjön
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 53
Blev medlem: fredag 2013-09-06 15:56

Re: Berliner Weisse input

Inläggav ekstedt » fredag 2018-08-31 08:33

Mörtsjön skrev:Tappade upp 18 liter vört i ett 19 liters fat för kettle suringen. Tillsatte 6 proviva shots. Stälde in i mitt jäskylskåp med värmare på och stc på 37 grader.
.
.
.
Glöm inte att göra rent sur fatet noga med nära nog kokande vatten för att döda lactobacillusarna.



Standardförfarandet är väl annars att sura direkt i grytan, därav namnet kettle souring. Då slipper man oroa sig för kontaminering.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Mörtsjön » fredag 2018-08-31 09:17

Jo, visst. Men jag kände att det blir en bra syrefri miljö samt att jag inte ville ha BM pumpen på i nästan 2 dygn.
Jag får döpa om min procedur till Keg souring :D
Mörtsjön
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 53
Blev medlem: fredag 2013-09-06 15:56

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Talnoy » fredag 2018-08-31 10:53

Mörtsjön skrev:inte ville ha BM pumpen på i nästan 2 dygn.


Jag har förvisso bara gjort kettle souring två gånger, men det blev bra resultat utan att ha BM-pumpen igång. Jag täckte med gladpack och satte värmeelementet på 45C och lät det gå så två dygn
Användarvisningsbild
Talnoy
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 41
Blev medlem: torsdag 2015-12-17 20:15
Ort: Burvik

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Mörtsjön » fredag 2018-08-31 11:08

Talnoy skrev:Jag har förvisso bara gjort kettle souring två gånger, men det blev bra resultat utan att ha BM-pumpen igång. Jag täckte med gladpack och satte värmeelementet på 45C och lät det gå så två dygn




Hmm, jag brukar få felmeddelande när jag har värmaren på utan pump. Har dock endast provat detta när jag lagar Sous Vide biff i BM. Då är det ju dock 55 grader. Sen blinkar BM rött och stänger av värmen.
Mörtsjön
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 53
Blev medlem: fredag 2013-09-06 15:56

Re: Berliner Weisse input

Inläggav STMF » fredag 2018-08-31 12:53

Talnoy skrev:[quote="Mörtsjön"]inte ville ha BM pumpen på i nästan 2 dygn.


Jag har förvisso bara gjort kettle souring två gånger, men det blev bra resultat utan att ha BM-pumpen igång. Jag täckte med gladpack och satte värmeelementet på 45C och lät det gå så två dygn[/quote]Jag har gjort på samma sätt och det har fungerat utmärkt. Kanske är det skillnad på den nya och gamla kontrollen? Jag har den nya.
STMF
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 242
Blev medlem: fredag 2015-07-10 10:41
Ort: Halmstad

Re: Berliner Weisse input

Inläggav jästjanne » lördag 2018-09-01 17:32

Tack för svar!

Jag gjorde som jag beskrev i tidigare post och landade på 1.044. Jag hade även i totalt 25 ml mjölksyra till 20L (hittade ingen direkt info om vad som är "lagom" för en berliner weisse).

nu har det stått i 42-45 grader i 12h och enligt mina mätstickor ligger pH runt 4.5 (svårt att utläsa, blir till att skaffa en ph-mätare) När jag kollat på youtube så verkar ju folk vara väldigt sparsamma med mjölksyran och endast droppa i 5-10ml.


Trodde som sagt att jag hade i på tok för mycket mjölksyra, men det smakar varken surt eller har sänkt pH speciellt mycket.


Tankar kring mängden?
jästjanne
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 24
Blev medlem: lördag 2015-08-15 21:11

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Mörtsjön » lördag 2018-09-01 22:50

Tjena. Nu är jag långt ifrån kemiexpert men Mjölksyra skall inte användas för att sura vörten för en suröl. Självklart kommer du få lägre pH av den men vad som krävs är Lactobacillus bakterier som konverterar vörtens sockerarter till just mjölksyra.
Färdig mjölksyra tror jag inte knaprar i sig vörtens socker.
En del använder en skvätt färdig mjölksyra för att pressa ned vörtens pH till en bra nivå för Lactobasiluss att arbeta i.
Finns säkert någon som har ett mer vetenskapligt svar än detta.
Spring o köpa ett sexpack Proviva superfrukt shots imorgon och häv i vörten. Kan finnas hopp att den klarat sig.
Mörtsjön
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 53
Blev medlem: fredag 2013-09-06 15:56

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Djonk » lördag 2018-09-01 23:19

Janne hade förhoppningsvis i sitt paket wyeast 5335 också efter mjölksyran, det är ju lactobaciller. Kanske inte ger så mycket syra enligt viewtopic.php?f=5&t=13937 men 4,0 var väl det uppsatta målet.

Tror att 25ml i 20L är mer mjölksyra än vad man normalt har i, smaktröskeln i en vanlig öl ligger nog runt ~7-10ml (om jag inte räknar fel) enligt http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... experiment men det kanske inte gäller för suröl? I samma experiment reagerar en del inte på högre nivåer heller så det kanske beror på vem som smakar.
Djonk
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1295
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Berliner Weisse input

Inläggav jästjanne » torsdag 2018-09-06 18:06

Kommer köra på proviva nästa gång. verkar helt klart som den bästa metoden!

Får se denna batch som ett litet test. Tänka dumpa i 2kg hallon (kokta innan) de sista dagarna innan tappning. Tror det ändå kan bli en OK lite syrlig hallonveteöl :)

återkommer med recension!
jästjanne
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 24
Blev medlem: lördag 2015-08-15 21:11

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Djonk » torsdag 2018-09-06 19:05

Räcker nog att pastörisera bären.
Djonk
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1295
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Berliner Weisse input

Inläggav Karl R » måndag 2018-09-10 21:20

skulle rekommendera ProbiMage istället för proviva-shots. Det är samma lactobaciller (planetarium w-ngt ngt, vad de nu heter) men du slipper själva shoten.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 797
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: Berliner Weisse input

Inläggav bredsida » måndag 2018-09-10 22:23

http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2-0-advanced-techniques-for-fast-souring-beer/ här står att man behöver 10 miljoner celler för en ml vört, i varje probimage påse finns 10 miljarder celler. Du behöver alltså 1 påse per liter vört som skall suras.
När det gäller proviva dryck så innehåller den 50 miljoner celler per ml, så man behöver 200 ml (2 dl) proviva dryck per liter vört. Proviva superfrukt innehåller 5 ggr fler celler per ml. Så 40 ml proviva (en halv shot) superfrukt per liter vört.
bredsida
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 113
Blev medlem: tisdag 2014-12-16 05:04

Nästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 79 gäster