Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej,

Jag har skrivit till lallemand och frågat, men jag slänger ut frågan här också. Jag gör för tillfället en cider och använder Fermentis SafCider till detta uppdrag och läste i sedvanlig ordning på om den jästen i databladet. Den är smått exceptionell om det stämmer som står där. Den säger att den konverterar 16,3 g/L (förjäsningsbart socker) till 1% ABV. Detta innebär att att min äppelmust på OG 1.050 skulle ge 7,9% alkohol. Nu kan det förvisso vara andra alkoholer än just etanol, vad vet jag. Fast det får mig ändå att fundera i banor som att kunna ha jäst som fungerar åt andra hållet. Alltså att man får ut mindre alkohol för högt sockerinnehåll. Det är högst intressant då man skulle kunna få ut ett öl/vin/cider med ”stor” smak utan att det blir överdrivet mycket alkohol. Det kan såklart finnas andra omständigheter som påverkar; pH, temperatur, sockerarternas uppbyggnad etc etc.

Har någon här koll på olika jästers konverteringsgrad? Eller har jag gjort ett matematikfel?

Jag räknade såhär:

1.050 = 130g/L

130/16,3 = 7,9%

Det är inte så märkligt egentligen eftersom de bara räknar på förjäsbart socker (dvs sånt socker som kommer förjäsas). Räknar man reaktionen så skall 16.3g/L socker (monosakarid) resultera i 8.3g/L etanol (vilket säkert kan vara 1% ABV). Äppelmust innehåller dock inte enbart förjäsbart socker utan är bara förjäsbart till en 75% eller något i den stilen (den skenbara förjäsningsgraden vi som hembryggare mäter är högre då alkoholen bidrar till att sänka FG).

Det du egentligen efterfrågar kan alltså åstakommas genom att ha större mängd icke-förjäsbart socker.

Aha, fast finns det jäst som jäser ut helt fast ändå inte tillverkar lika mycket alkohol? Att den producerar andra restprodukter utom alkoholer?

Att bara 75 % av sockerarterna i cider skulle vara jäsbara ställer jag mig väldigt frågande till. Man kan lätt komma under 1,000 i FG när man jäser cider. Om man exempelvis jäser från 1,050 till 0,990 så får man just ABV 7,9 %. Om man verkligen kommer så lågt är en annan fråga.

All jäst producerar lika mycket alkohol per förjäst glukosmolekyl. Sedan finns det en liten osäkerhet i ABV-formlerna då en del av SG-sänkningen består av socker som jästen använder för att bygga nya celler. Man brukar anta 5 % men det kan säkert variera en del.

Så om man gör halva jäsningen aerob så kanske den inte gör lika mycket alkohol då? Utan jästen då fokuserar på att dela sig och skapa fler celler?

Cobrac skrev:Så om man gör halva jäsningen aerob så kanske den inte gör lika mycket alkohol då? Utan jästen då fokuserar på att dela sig och skapa fler celler?

Om du menar att syresätta under delar av jäsningen så kommer inte det påverka så mycket. Jästen producerar fortfarande alkohol. Några enstaka fler SG-pinnar hamnar i ny jästmassa men det finns andra begränsningar för celldelning än syre/steroler.

Hmm, jag får invänta svar från lallemand och se vad de har att säga i saken. Stämmer säkert det du skriver. Fast det hade varit kul att kunna hitta något bra sätt att styra alkoholhalten. Ett mer mekaniskt förfarande hade varit att dra vakuum i jäskärlet för att kunna koka ur etanolen i rumstemp utan att överskrida den övre temperaturekommendationen för jästen.

Problemet med denna metod är att den både farlig och olaglig. Alkoholångor och destillation...

Några jäster som inte jäser ut så mycket. Men det blir sött.

https://www.brouwland.com/en/our-produc ... m-doux-7gr
https://www.brouwland.com/en/our-produc ... -purepitch
https://www.brouwland.com/en/our-produc ... mead-sweet

ekstedt skrev:[quote="Cobrac"]Så om man gör halva jäsningen aerob så kanske den inte gör lika mycket alkohol då? Utan jästen då fokuserar på att dela sig och skapa fler celler?

Om du menar att syresätta under delar av jäsningen så kommer inte det påverka så mycket. Jästen producerar fortfarande alkohol. Några enstaka fler SG-pinnar hamnar i ny jästmassa men det finns andra begränsningar för celldelning än syre/steroler.[/quote]

Hej,

Har nu pratat med Lallemand och det finns icke saccharomyces jäst som metaboliserar socker med ytterst lite alkoholkonvertering. Den bygger i princip enbart biomassa. Metschnikowia pulcheriima heter den.

Metschnikowia pulcheriima sälj tydligen under namnet "Flavia MP346", men det verkar inte som att den finns varken hos humlegården eller maltmagnus (men eftersom de har Lallemand i sortimentet kanske de kan ta in?). Hittade en artikel om den.

En tanke är att kanske skiter sig formeln för uträkning av akoholhalt eftersom de ju borde sänka SG utan att fullt ut producera alkohol.

Det stämmer, jag lyckades ”tjata” till mig ett paket (125gr). Så jag ska testa den om ett par dagar. Lyckades även att få med ett paket av Torulaspora delbruckeii. Anledningen att jag fick dem är att jag ska göra ett protokoll av jäsning av dessa jäster i honung. Vilket intresserade min kontakt på Lallemand. Detta är vinjäster båda två så de knaprar i princip enbart glukos och en aning fruktos. Så i öl så skulle det bli tvunget att tillsätta en sacch. öljäst för att kunna jäsa ut längre. Det fina med Metschnikowia är att den inte klarar av att existera i alkohol, så därför kommer den att dö undan so fort sacch. jästen kommit upp i ca 4-5% ABV. Därför skulle det i princip gå att göra en vört/must med högt OG och ändå inte få ut ett speciellt starkt öl, men ändå komplext och smakrikt. Hur stor del av en vört kan man få ut som glukos vid mäskning?

Står att Metschnikowia pulcheriima är en 'killer yeast' - hur påverkar det försök att jäsa tillsammans med Saccharomyces cerevisiae?

Intressant det här med smakrik öl med mindre alkoholhalt. Om jag förstår det rätt är ett sätt att få till det genom att mäska högt så att det blir mycket dextriner - eller blandar jag ihop smakrikt med munkänsla?

Metsch. jästen blir snart icke dominant då den inte klarar av alkohol. Den brukar i vin tillsättas tillsammans med sacch. jäst så de jobbar parallellt tills Metsch. lägger av då alkoholhalten stiger och den andra jästen tar över. Man bör nog tillsätta en förkultur om det ör en öljäst som är sensitiv så den är ordentligt stor i population och vitalitet.

Djonk skrev:Står att Metschnikowia pulcheriima är en 'killer yeast' - hur påverkar det försök att jäsa tillsammans med Saccharomyces cerevisiae?

Intressant det här med smakrik öl med mindre alkoholhalt. Om jag förstår det rätt är ett sätt att få till det genom att mäska högt så att det blir mycket dextriner - eller blandar jag ihop smakrikt med munkänsla?

Problemet är då ett högt restsocker (dextriner), det är inte genom sötma jag vill få det mer smakrikt. Jag vill ha ett relativt torrt öl, så om jag gör en koncentrerad vört med högt ”maltinnehåll” så kommer ölen kanske landa runt 9% OM jag inte använder metsch. jästen då vill säga. Då kommer den kunna jäsa bort åtminstone glukosen och lämna endast maltos, maltrios etc etc kvar. Detta borde ge en större smak utan att det blir onödigt högt alkoholinnehåll.

Har på senare år börjat uppskatta de lite mer alkoholsvaga ölen då det går att dricka 33-50cl utan att det för den skull blir snurrigt. Jag gillar att dricka volym, men ibland hade jag önskat lite mer smak från malt utan att det nödvändigtvis blir starkt.