Ph-mätning

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Ph-mätning

Inläggav ramsus » tisdag 2017-12-19 19:31

Hur fungerar det med en ph-mätare som ska kompensera för temperaturen? Om man tar en mätning från mäsken och temperaturen vid tagning är 50 grader... vad är det då den kompenserar? Visar den ph som om det skulle vara i rumstemperatur? Jag har en ph55 från milwaukee instruments.
ramsus
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 57
Blev medlem: lördag 2017-11-25 01:13

Re: Ph-mätning

Inläggav Alex_08 » tisdag 2017-12-19 21:58

Som jag förstår det, ja.

Däremot har jag samma mätare och tycker temperaturen på den aldrig stämmer riktigt, och vågar inte lita på den därför. Så jag kyler snabbt ner en liten mängd att mäta på istället.
Alex_08
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 67
Blev medlem: söndag 2017-02-19 23:02

Re: Ph-mätning

Inläggav Lindh » onsdag 2017-12-20 09:12

Den kompenserar för temperaturen i en mätning, men mäsken har olika pH beroende på temperatur vilket den inte tar hänsyn till. Det finns tabeller för omräkningen men mäsktemp till runstemp skilljer 0,2-0,3 ca. Dvs 5,5 i mäsktemp motsvarar 5,3 i rumstemp.
Milwaukee pH 55 är inte gjord för varma mätningar och kommer snabbare gå sönder om du kör den i mäsken. Jag har haft svårt att få stabila mätningar varmt så jag har helt gått över till att mäta på kylda prover (20-25c).
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: Ph-mätning

Inläggav ramsus » onsdag 2017-12-20 11:32

Jag ska inte påstå att jag blir mycket klokare...kanske för mycket knäck i kolan dessa jultider :)

Om en provtagning visar på t.ex. 5.6 och temperaturen på mäsken är 50 grader...då är "kompensationen" att det verkligen är 5.6 när den är 50 grader? vad hade den då visat om den INTE hade kompenserat? Ett pH värde som man inte kunde referera till, ett ogiltigt värde?

Men ok, det går ganska snabbt att kyla ner ett prov till rumstemperatur så det är väl mer en teoretisk fråga. Så om jag förstår det rätt, tar jag provet vid 50 grader och får 5.6..då måste jag själv justera med några tiondelar för att få rumstemp.värdet.

Jag har förstått att man inte ska ta provet i allt för het mäsk, tänkte bara om man kunde ta det efter att det svalnat ner en del. Men better safe than sorry och låta det svalna hela vägen ned.
ramsus
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 57
Blev medlem: lördag 2017-11-25 01:13

Re: Ph-mätning

Inläggav Lindh » onsdag 2017-12-20 14:52

Jag tar 1 dl eller en halv i ett litermått. Ställer det i vasken med kallvatten. Redo för mätning efter några minuter och att få de minutrarna att gå med något annat bryggrelaterat brukar inte vara något problem.
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: Ph-mätning

Inläggav fredrik.stahl » lördag 2017-12-23 13:16

Mätningen påverkas av temperaturen på två sätt: 1) pH sjunker när tempen ökar (Lindh har vänt det fel ovan) och 2) pH-mätaren påverkas också av tempen. Mätarens kompensering fixar 2) men inte 1).
Det är klokt att alltid mäta kyld vört, både för att vara konsistent och rädd om instrumentet.
Tyvärr råder det stor förvirring kring pH-värden i litteraturen, det framgår ofta inte vid vilken temp och skillnaden är 0,3-0,4 vilket är rätt mycket i sammanhanget. Min filosofi är att vara konsekvent, pröva vad som funkar i mitt bryggeri och utvärdera resultatet.
Användarvisningsbild
fredrik.stahl
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 652
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Frösön

Re: Ph-mätning

Inläggav Lindh » söndag 2017-12-24 09:54

Ja självklart har jag skrivit åt fel håll men kan inte ändra min desinformation ovan. Med 0,3-0,4 i eventuellt felvärde finns det ingen mening att ens mäta. Det är 0,1-0,2 som är spannet man ofta är intresserad av att kompensera. Tex att mäsken håller 5,6 men man vill justera ner till 5,4. Mäter man då fel på 0,3 så det står 5,3 på mätaren när mäsken egentligen håller 5,6, ja då blir det lätt galet.
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: Ph-mätning

Inläggav Lindh » måndag 2017-12-25 09:45

Av en slump såg jag detta på facebook från Bru’n water precis;

pH MEASUREMENT TEMPERATURE

A recent set of articles on 'Measure pH Correctly' in the October and December 2017 issues of Brew Your Own (BYO) magazine raised quite a firestorm on the internet and in the magazine. Most of the controversy centered on the issue of pH and its measurement temperature. A sidebar in the article said that the typically recommended pH range of 5.2 to 5.5 refers to mashing temperature measurement, not room-temperature. You’ll learn here, why the recommendations in those articles are incorrect and why you should ALWAYS CHECK MASHING PH USING A ROOM-TEMPERATURE WORT SAMPLE.

The first error in the article has to do with if current brewing research used mashing or room temperature measurements. Unfortunately, there is no consensus that researchers based their pH recommendations on mashing- or room-temperature measurement. Dozens of brewing studies have assessed a variety of brewing optima and effects, but not all researchers state what their wort temperature was during pH measurement. There is precedence regarding how brewers should check pH since the ASBC Method of Analysis for determination of wort pH directs that the wort sample be brought to room-temperature. In addition, placing a pH probe in and out of hot wort WILL shorten its life. All of these factors point to ROOM-TEMPERATURE MEASUREMENT. So, measurement temperature is long settled. Now let’s talk about what the proper pH range is.

During the production of Palmer and Kaminski’s Water book, John Palmer sent a worried message to AJ DeLange and me that questioned if the typical brewing pH range referred to room- or mash-temperature measurement. AJ’s response follows: “If that range is supposed to be the optimum at mash temperature and mash pH is supposed to be 0.3 less than room temperature, the proper range at room temperature would be 5.5 - 5.9 and we would be hard pressed to explain the large number of brewers who noted great improvement in their beers when they got mash pH down to the 5.4-5.6 range. Certainly that has been my experience.” So, all of us agreed that our recommended range of 5.2 to 5.6 is based on ROOM-TEMPERATURE MEASUREMENT.

To say that there is an "optimum" pH or temperature that we should mash at, is a fool's errand. There are a lot of "optimums" at work in the mash and its the brewer's prerogative to decide what those values should be for the brew at hand. Keying your “pH” optimum to mashing temperature is just chasing your tail. Find the room-temperature mashing pH that works for you.

The bottom line is that brewers should measure mashing pH with a room-temperature measurement and key that information to how the beer turns out. Successive brews at slightly differing pH will help define what the brewer really wants to target.

On a melancholy note, the brewer that posed the original question that generated this controversy in the October BYO article was one of my homebrew club members, Dave Allen. Unfortunately, Dave passed away about a month ago and that loss weighs heavily on many of us.

RIP, Dave.
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: Ph-mätning

Inläggav ecmik » måndag 2017-12-25 10:08

Läste också den imorse! Bra sammanfattning. Finns det nån konsensus kring att mer specifikt välja pH-nivå inom spannet 5.2-5.6 beroende på vilken karaktär man vill ha i sitt öl?

Har nämligen för mig att jag hört i nån podd (kanske Brew Strong?) att en Stout kan tjäna på att ligga högre i spannet, och en clean IPA kan ligga mer neråt 5.2. Eller är det mer korrekt att bara försöka pricka nånstans emellan 5.2-5.6 skulle ni säga?
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1138
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

Re: Ph-mätning

Inläggav fredrik.stahl » måndag 2017-12-25 17:31

Här börjar det handla mycket om tycke och smak. Men det finns de som hävdar att ljusa öl kan vinna på ett lite lägre pH närmare 5,2. Jag tror knappt det märks i öl som domineras av humle eller jäst men det kan nog ha betydelse för rena ljusa öl t.ex. helles och kölsch.
Betydelsen för stout är jag mer tveksam till. Risken där är att den rostade malten sänker pH så mycket att det hamnar under 5,2. Om det sen blir 5,3 eller 5,5 tror jag spelar mindre roll. Jag går mer på smaken - till och med många kommersiella stouts är för sura och/eller sträva för min smak. Sen kan man åtgärda på olika sätt: jag använder ofta en kombination av bikarbonat i vattnet, vänta med rostad malt till utmäskning och/eller kallmäskning beroende på vilken karaktär jag vill ha.”
Användarvisningsbild
fredrik.stahl
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 652
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Frösön

Re: Ph-mätning

Inläggav ecmik » måndag 2017-12-25 23:59

Okej! Tack för ett utförligt svar!
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1138
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Bing [Bot] och 80 gäster