Fråga om kolsyrejäsning.

[nilsson_martin]

God dag. Jag har nyligen bryggt en imperial stout, og 1.106, fg 1.029. Jag jäste med US-05.
Är det jästen som lagt av eller har jag så mycket ej förjäsbara sockerarter i ölen? Mäskade på 62°C i 90 min samt utmäskning. Vidare tillsatte jag 400 g strösocker till koket för att träffa og.
Jag funderar på att tillsätta lite ny US-05 för kolsyrejäsningen och undrar om den klarar att arbeta utan förkultur? Kan jag räkna med normala värden för mängd sockertillskott? Jag ska flaska 8 liter, hur mycket jäst ska jag tillsätta?

Tacksam för svar.

Martin

Skickat från min SM-G900F via Tapatalk

[ekstedt]

Det kan vara så att jästen lagt av på grund av hög alkoholhalt (10,3 % får jag det till). Jag skulle rekommendera att tillsätta en alkoholtolerantare jäst vid kolsyrejäsning. Champagnejäst som EC-1118 är nog idealiskt eftersom den utöver hög alkoholtolerans dessutom har dålig utjäsning och inte kommer käka upp något annat än kolsyresockret. En renodlad kolsyrejäst som Safbrew F2 kan funka också. Något enstaka gram ska räcka till kolsyrejäsning av 8 l.

[skyking]

En annan tanke är att låta den alkoholtolerantare jästen jäsa färdigt. Om det är så att US-05 har lagt av bara pga alkoholhalten så kan det ju innebära att en tolerantare jäst har mer att jäsa på och då kanske det inte är så lyckat att buteljera omedelbart...

[ekstedt]

En annan tanke är att låta den alkoholtolerantare jästen jäsa färdigt. Om det är så att US-05 har lagt av bara pga alkoholhalten så kan det ju innebära att en tolerantare jäst har mer att jäsa på och då kanske det inte är så lyckat att buteljera omedelbart...

Det lär bara vara maltotrios kvar (och annat helt ojäsbart) som ingen av de nämnda jästerna kan metabolisera. Men vill man ha hängslen och livrem så...

[rick.lindqvist]

Ett FG på 1.029 tycker jag är optimalt på den styrkan - so be happy

[nilsson_martin]

Tackar för snabba svar. Blir nog att anskaffa en kolsyrejäst och se vad som händer.

Skickat från min SM-G900F via Tapatalk

[Drake]

Sätter en slant på att det funkar bra utan extra jäst. 05-an ska klara minst 12%, och en utjäsning på 71% är inget konstigt även om jag varit med om betydligt bättre utjäsning än så. Men visst, flaskjäst skadar väl inte om man vill vara på den säkra sidan. F2 är väl alkoholtolerant har jag för mig men klarar den verkligen 11-12%?

[nilsson_martin]

Fermentis anger >10% (v/v??) i sitt produktblad så det ska nog gå bra med F2.

Skickat från min SM-G900F via Tapatalk

[ekstedt]

Angående alkoholtolerans så måste man förstå att det inte finns någon enkel enskild gräns som gäller i alla lägen. Framförallt är det en sak att kunna pressa upp jästen till säg 12 % under aktiv jäsning. Att sedan väcka upp den avsomnade jästen igen vid en kolsyrejäsning är en annan femma. Finns hembryggare som har nått full utjäsning av alkoholstarka öl för att sedan misslyckas med kolsyrejäsningen, eller att det tar månader innan full kolsyra uppnåtts. Allmänt känns det tveksamt att pressa upp jästen i närheten av dess tolerans, finns risk att den inte riktigt orkar reducera diacetyl och acetaldehyd.

[skyking]

Det lär bara vara maltotrios kvar (och annat helt ojäsbart) som ingen av de nämnda jästerna kan metabolisera. Men vill man ha hängslen och livrem så...

Men i så fall är det ju det som är orsaken till att jästen har stannat snarare än alkoholhalten och då bör ju jästen klara av att kolsyrejäsa. Är det alkoholhalten som satt stopp så är det ju däremot rimligt att anta att det finns förjäsbart kvar bara man har tillräckligt alkoholtolerant jäst...

[ekstedt]

Men i så fall är det ju det som är orsaken till att jästen har stannat snarare än alkoholhalten och då bör ju jästen klara av att kolsyrejäsa. Är det alkoholhalten som satt stopp så är det ju däremot rimligt att anta att det finns förjäsbart kvar bara man har tillräckligt alkoholtolerant jäst...

Förmågan till att jäsa maltotrios är just det som skiljer olika jäststammars förjäsbarhetsförmåga åt, om vi bortser från jäst som även kan jäsa dextriner i olika grad. En jäst med hög utjäsning (som US-05) kan normalt jäsa ut det mesta av maltoriosen, medan Safbrew F2 och många vin- och champagnejäststammar inte kan metabolisera maltotrios alls. Maltotrios utgör 10-15 % av sockerarterna i vört, så i detta kan fall vi anta att drygt 10 SG-punkter utgörs av maltotrios. Eftersom jästan metaboliserar denna sist (om alls) kan vi anta att kvarvarande extrakt utgörs av dextriner och maltotrios, och då är det helt problemfritt att kolsyrejäsa med EC-1118 eller Safbrew F2.