Berliner weisse med Wyeast 5335 lactobacillus

[Rennstam]

Jag har tagit mig för att brygga min första öl med lactobacillus. En Berliner weisse, är det tänkt.

Jag gjorde en 20 liters vört på 1/3 vete och 2/3 pilsnermalt. Jag värmde vörten efter mäskning, hade i 5 g Hallertauer-humle (4,6 % alfasyra) vid 90 grader, värmde vidare till 100 grader (kokte max 1 minut), och kylde sedan vörten till 25 grader. OG blev 1028.

Jag sänkte ph med mjölksyra till 4,5, och pitchade ett paket Wyeast 5335 lactobacillus som jag hade gjort 1 liters förkultur på. Detta var i söndags. Nu, onsdag, är PH 4,0, vilket det även var i måndags kväll, och jag ser ingen aktivitet i jäsröret.

Är det någon som har erfarenhet av Wyeast 5335? Är detta normalt? Om inte, vad kan vara fel? Kan den lilla humlemängden ha slagit ut lactobacillus? Jag skulle vilja att ph går ner till ca 3,5 ...

[ekstedt]

Ingen aktivitet i jäsröret är ett gott tecken i alla fall, då är det ingen jäst inblandad. Med jäst i (vilket händer) så hade pH förmodligen varit ännu högre.

Troligen kommer du inte komma längre än pH 4,0, möjligen kan det sjunka väldigt långsamt framöver. Men det är lika bra att hysta i jäst och vara nöjd, och köra med en bättre Lacto-källa nästa gång. Wyeast och WhiteLabs Lacto-kulturer är ökända för att ge klen syra. Kör med ProViva eller liknande i stället.

[Andreashaggstrom]

Probimage är den enklaste och bästa mjölksyra jag testat. Jag har inte riktigt fått lyckat resultat med kulturer från jästlabben. Då har jag inte surat med malt, så där kan jag inte uttala mig. Många hävdar ju att det är den bästa varianten (om du har möjlighet låta det surna varmt och syrefritt).

Mjölksyra är enligt mina erfarenheter otroligt känslig mot humle. Min rekommendation är att sura utan humle och då har du två alternativ i framtiden:

Tillsätta mjölksyra och jäst i jäskärlet och låt bakterierna vara levande hela vägen, men använd inte humle. Du kan så klart torrhumla eller liknande då du hamnat på den pH du vill.

Kör en snabbsurning i kittel och koka efter 1-2 dagar då du nått rätt pH. Då dödar du bakterierna på vägen och kan använda hur mycket humle du vill.

[Rennstam]

Ekstedt: Ja, fast 5335 är heterofermentativ, vad jag förstått, vilket väl innebär att den både producerar mjölksyra och co2 (och alkohol), och då borde väl aktivitet i jäsröret vara normalt när den arbetar?

Andreashäggström (och alla): Probimage? Är det något man hittar i hälsokostaffärer? Och i så fall borde jag väl kunna slänga i en sådan nu, om inte 5335-an skulle ta fart? Bra grej att ha i reserv? (om man inte vill använda den från början, såklart).

Nu är det så att i morse så var det helt plötsligt en väldig aktivitet i jäsröret. Så jag tänker att antingen så tog det helt enkelt 3 dygn för 5335-an att komma igång, eller så har jag fått en infektion. Eller?

[ekstedt]

Ekstedt: Ja, fast 5335 är heterofermentativ, vad jag förstått, vilket väl innebär att den både producerar mjölksyra och co2 (och alkohol), och då borde väl aktivitet i jäsröret vara normalt när den arbetar?

Andreashäggström (och alla): Probimage? Är det något man hittar i hälsokostaffärer? Och i så fall borde jag väl kunna slänga i en sådan nu, om inte 5335-an skulle ta fart? Bra grej att ha i reserv? (om man inte vill använda den från början, såklart).

Nu är det så att i morse så var det helt plötsligt en väldig aktivitet i jäsröret. Så jag tänker att antingen så tog det helt enkelt 3 dygn för 5335-an att komma igång, eller så har jag fått en infektion. Eller?

Jo, 5335 verkar vara L. buchneri som är heterofermentativ. Men det ska ändå inte bli någon vidare aktivitet då heterofermentativ Lacto som mest kan sänka SG med ett par pinnar. Att pH bara har sänkts till 4 tyder på att SG sänkningen förmodligen är ännu lägre. Eftersom CO2 och mjölksyra produceras tillsammans kan man inte sänka pH utan att sänka SG och vice versa.

Om det nu har börjat bubbla ordentligt är slutsatsen att det har kommit in jäst, antingen via Wyeast eller från utrustningen eller omgivningen.

[ekstedt]

Probimage är den enklaste och bästa mjölksyra jag testat. Jag har inte riktigt fått lyckat resultat med kulturer från jästlabben. Då har jag inte surat med malt, så där kan jag inte uttala mig. Många hävdar ju att det är den bästa varianten (om du har möjlighet låta det surna varmt och syrefritt).

Mjölksyra är enligt mina erfarenheter otroligt känslig mot humle. Min rekommendation är att sura utan humle och då har du två alternativ i framtiden:

Tillsätta mjölksyra och jäst i jäskärlet och låt bakterierna vara levande hela vägen, men använd inte humle. Du kan så klart torrhumla eller liknande då du hamnat på den pH du vill.

Kör en snabbsurning i kittel och koka efter 1-2 dagar då du nått rätt pH. Då dödar du bakterierna på vägen och kan använda hur mycket humle du vill.

Jag tror du menar mjölksyrabakterier (eller Lactobacillus mer specifikt) och inte mjölksyra.

Angående att syra med hjälp av malt så är det vanskligt, och det handlar inte syrefritt eller inte då producenterna av smörsyra är anaeroba: http://www.milkthefunk.com/wiki/Butyric_Acid

Hur det kan bli om Clostridium får härja i en surmäskning fick vi möjlighet att prova på SM i lördags. Det är ingen höjdare.

[Andreashaggstrom]

Fan. jag försökte verkligen, men visste att det skulle anmärkas på något

[ekstedt]

Jag får anmärka på mig själv också. Tydligen är det bra att hålla syre borta fastän Clostridium är anaerobisk: http://www.milkthefunk.com/wiki/Sour_Mashing

Jag gissar att tankegången är att syre kan gynna andra organismer som kan konkurrera ut Lacto och hindra den från att snabbt sänka pH vilket är det bästa skyddet mot C.

[Livet]

Jag vill slå ett slag för surning med proviva. Det är ju l. Plantarum som jag tror är samma som dom där tabletterna. Enkelt att få tag på om man får feeling att sura en Second running då det finns i matbutiken. Sen är det billigt och gör jobbet väldigt bra: brukar sura ner till runt pH 3,3 i en inte allt för varm miljö på typ 1 dag. Jag har aldrig misslyckats. Och då kör jag utan förkultur. Direkt från en nyöppnad kartong eller ett par superfrukt shots.

Sen kanske det inte ger den mest komplexa surölen jag har smakat men jag tycker det duger gott i en berliner eller som bas till en enklare lambic kopia.

OT:
Ekstedt det kändes som typ hälften av alla suröl jag testade smakade mer eller mindre kräk vilket faktiskt är lite konstigt då det är en smak som är svår att missa. Att man då väljer att ställa upp med den ölen är lite konstigt. Sen

[Rennstam]

Tack. (Och det framgick vad du menade Andreas)

Ja, det finns nog risk för att något annat kommit in i jäskaret. Men jag har ändå hopp. Jag tänker att kanske är det såhär att varken PH eller SG sänktes alls de första tre dagarna, och sen när lacton kom igång så började det bubbla lite, och PH börjar sänkas. Ska mäta PH när jag kommer hem i kväll. Mycket spännande!

När det gäller Probimage eller Proviva så borde man väl kunna tillsatta dem nu, om man inte är nöjd med ph-sänkningen?

[ekstedt]

När det gäller Probimage eller Proviva så borde man väl kunna tillsatta dem nu, om man inte är nöjd med ph-sänkningen?

Om jäst har hunnit etablera sig så kan man inte räkna med samma effekt som när Lacto får jobba ostört först.

[Rennstam]

Kollade ph och SG. Ph ca 3.9 och SG hade gått från 1028 till 1015. Så det har alltså hamnat jäst i vörten, på något sätt. Den smakar friskt, dock. Jag tänker sticka till coop och köpa ett paket proviva och se om den kan leva på det lilla socker som är kvar, och få ner ph lite. Ganska osannolikt, antar jag? Vet inte hur jag annars skall försöka få ner ph, utan att hälla i mjölksyra ... några förslag?

[Rennstam]

Och en sak till förresten ... jag har gjort en förkultur på WLP001 som jag hade tänkt tillsätta efter att PH hade gått ner till ca 3,5. Men nu jäser det ju ändå, fast med annan jäst. Är det någon idé att tillsätta 001-kulturen?

[plane123456]

Probimage är den enklaste och bästa mjölksyra jag testat. Jag har inte riktigt fått lyckat resultat med kulturer från jästlabben. Då har jag inte surat med malt, så där kan jag inte uttala mig. Många hävdar ju att det är den bästa varianten (om du har möjlighet låta det surna varmt och syrefritt).

Mjölksyra är enligt mina erfarenheter otroligt känslig mot humle. Min rekommendation är att sura utan humle och då har du två alternativ i framtiden:

Tillsätta mjölksyra och jäst i jäskärlet och låt bakterierna vara levande hela vägen, men använd inte humle. Du kan så klart torrhumla eller liknande då du hamnat på den pH du vill.

Kör en snabbsurning i kittel och koka efter 1-2 dagar då du nått rätt pH. Då dödar du bakterierna på vägen och kan använda hur mycket humle du vill.

Hur många kapslar använder du till mängden vört?

Kör en batch just nu, 8 liter vatten till 2 paket maltextrakt. 45gr vattenbad, inne på 4:e dagen och pH har sänkts sakta och är idag på 4,0. Vill ner mot 3,5-3,3.

Kan jag slänga i några kapslar nu för att sänka pH ytterligare?

//

[Saint]

Jag har ganska nyligt gjort min första snabbsuring på Probimage.
Hade 18l vört på ca 1.045. Snabbkokade i 5 min efter mäskning och kylde sedan ner till ca 45-50 grader.
Tillsatte 9 kapslar (öppnade och hällde ut) Probimage. Täckte grytan med med plastfolie, på med locket, svepte med handdukar och ställde i badrummet med golvvärme.
Från torsdag till söndag sjönk det från Ph 7 till 3,9.
Kokade med 100g Madarin Bavaria, lite salt och korianderfrön. Jäste med US-05 två veckor.

Jättebra syra med Probimage men jag irriterar mig på en fil/yoghurt-eftersmak. Förstår att många drar i massa frukt och kryddor i sina snabbsuringar för att dölja. Kommer nog att prova ProViva nästa gång för att utröna om den har en svagare "filsmak". Alt använda mindre kapslar. Skulle tro att 1kapsel/3L räcker.
Dock är det milsvida skillnad mellan snabbsuring och pseudolambik. Pseudolambik är enligt mig enklare att brygga (om du skippar grumlig mäsk) och blir sååååå mycket godare. Surningen tar lite mer tid men det går ju att lösa med att brygga mer regelbundet.