Suröl: Hur välja jäst?

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav Sawbones79 » fredag 2016-01-08 12:27

Min fru har antytt att hon gärna vill ha ett suröl med frukt (läs "tycker allt annat öl är äckligt"), så nu håller jag på och knåpar ihop ett recept på ett dylikt. Planen är att ta 3kg pilsnermalt o 2kg vetemalt, mäska lågt, laka ur och sedan snabbsura i grytan med en ren lactobacillkultur (säljs i kapslar på apoteket). Vid önskad surhet får vörten ett snabbt uppkok med lite uråldrig humle jag har liggande, och ska därefter jäsas o smaksättas med sannolikt körsbär. Frågan är vilken jäst jag bör använda? Som jag förstått det så kan sacharomyces-stammar ha svårt att arbeta vid lågt Ph, så det kanske är brett som gäller? Jag är dock lite skraj för att ha brett-öler i min kegerator, så i det fallet får jag flasktappa (såvida jag inte oroar mig i onödan). Ni som har erfarenheter av suröl, hur gör ni? Är det kanske bättre att låta jäsningen komma igång ordentligt med en neutral jäststam och sedan sura i jäskärlet?
Drick upp din öl! Tänk på de stackars nyktra barnen i Indien!
Användarvisningsbild
Sawbones79
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 79
Blev medlem: torsdag 2014-10-16 08:52
Ort: Sundsvall

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav ekstedt » fredag 2016-01-08 12:48

Sawbones79 skrev:Min fru har antytt att hon gärna vill ha ett suröl med frukt (läs "tycker allt annat öl är äckligt"), så nu håller jag på och knåpar ihop ett recept på ett dylikt. Planen är att ta 3kg pilsnermalt o 2kg vetemalt, mäska lågt, laka ur och sedan snabbsura i grytan med en ren lactobacillkultur (säljs i kapslar på apoteket). Vid önskad surhet får vörten ett snabbt uppkok med lite uråldrig humle jag har liggande, och ska därefter jäsas o smaksättas med sannolikt körsbär. Frågan är vilken jäst jag bör använda? Som jag förstått det så kan sacharomyces-stammar ha svårt att arbeta vid lågt Ph, så det kanske är brett som gäller? Jag är dock lite skraj för att ha brett-öler i min kegerator, så i det fallet får jag flasktappa (såvida jag inte oroar mig i onödan). Ni som har erfarenheter av suröl, hur gör ni? Är det kanske bättre att låta jäsningen komma igång ordentligt med en neutral jäststam och sedan sura i jäskärlet?


Svaret på den sista frågan är nej. Mer rutinerade Lacto-bryggare får svara på vilken Sacc-stam som är lämplig, men Belle Saison ska tydligen funka bra i alla fall och vara pH-tålig.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav eric » fredag 2016-01-08 13:38

Vad är det för öl du vill åstadkomma? Är det bara nått surt med frukt a la en Florida Weisse eller är det mer en lambik-liknande sak? Har jag fattat det rätt att du i vilket fall som helst vill använda en snabbteknik för surning? I så fall skulle välja lite olika förfaranden vid själva mäskningen. Om det är en Florida Weisse (lacto+sacc) skulle jag mäska lågt och sura ner till någonstans pH 3.4. Körsbären kommer ju bidra med syra också så det blir nog så att det blir tillräckligt för frun. Jag har personligen inte haft några problem med jäsningen, om än lite ställtid, med vanlig us-05 eller s-04 vid ett sånt pH. Om du däremot ska göra en mer lambik-liknande sak (lacto+brett+sacc?+pedio?) skulle jag mäska betydligt högre. Men om du använder brett i kombo med mycket dextriner i vörten så bör det ju stå ett tag, och då kanske själva snabbsurningsmetoden inte har avsedd funktion?
eric
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 673
Blev medlem: lördag 2013-06-15 22:38

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav Sawbones79 » fredag 2016-01-08 13:58

eric skrev:Vad är det för öl du vill åstadkomma? Är det bara nått surt med frukt a la en Florida Weisse eller är det mer en lambik-liknande sak? Har jag fattat det rätt att du i vilket fall som helst vill använda en snabbteknik för surning? I så fall skulle välja lite olika förfaranden vid själva mäskningen. Om det är en Florida Weisse (lacto+sacc) skulle jag mäska lågt och sura ner till någonstans pH 3.4. Körsbären kommer ju bidra med syra också så det blir nog så att det blir tillräckligt för frun. Jag har personligen inte haft några problem med jäsningen, om än lite ställtid, med vanlig us-05 eller s-04 vid ett sånt pH. Om du däremot ska göra en mer lambik-liknande sak (lacto+brett+sacc?+pedio?) skulle jag mäska betydligt högre. Men om du använder brett i kombo med mycket dextriner i vörten så bör det ju stå ett tag, och då kanske själva snabbsurningsmetoden inte har avsedd funktion?


Tack för utmärkta svar! Att jag satsar på snabbsurning är att jag läst mycket om lyckade resultat på det sättet, samt att det känns tryggt att koka ihjäl bakteriefloran innan jäsning.
Själv älskar jag såväl lambic som oud bruin, men med tanke på målgruppen är det nog mer Florida Weisse jag siktar på. Om en sacc funkar även i sur vört torde man väl kunna ha lite karamellmalt för att ge en viss kropp som kan möta upp syran? (Knappast meningsfullt om en man använder brett som ändå ska käka upp även de längre kedjorna).
Drick upp din öl! Tänk på de stackars nyktra barnen i Indien!
Användarvisningsbild
Sawbones79
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 79
Blev medlem: torsdag 2014-10-16 08:52
Ort: Sundsvall

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav eric » fredag 2016-01-08 14:04

Sawbones79 skrev:Om en sacc funkar även i sur vört torde man väl kunna ha lite karamellmalt för att ge en viss kropp som kan möta upp syran? (Knappast meningsfullt om en man använder brett som ändå ska käka upp även de längre kedjorna).
Kan funka, men jag skulle föreslå att du använder typ s-04 i så fall som inte jäser ut lika mycket och samtidigt ger en fruktighet som stöttar upp.
eric
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 673
Blev medlem: lördag 2013-06-15 22:38

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav Sawbones79 » fredag 2016-01-08 15:42

Ok! Jag har fördomar mot torrjäst (antagligen pga handhavandefel från min sida), men jag antar att en godtycklig trevlig, måttligt attenuerande engelsk jäst funkar lika bra?
Drick upp din öl! Tänk på de stackars nyktra barnen i Indien!
Användarvisningsbild
Sawbones79
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 79
Blev medlem: torsdag 2014-10-16 08:52
Ort: Sundsvall

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav eric » fredag 2016-01-08 16:02

Absolut! Det var bara utifrån egen erfarenhet som jag tog den som exempel.
eric
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 673
Blev medlem: lördag 2013-06-15 22:38

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav Sawbones79 » lördag 2016-01-09 09:22

Låter ju finfint!
En sannolikt dum fråga: Kan ett rejält surt öl med färger från frukten inverka negativt på en fatölsanläggning (kanske främst plast- och PVC-komponenterna)?
Drick upp din öl! Tänk på de stackars nyktra barnen i Indien!
Användarvisningsbild
Sawbones79
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 79
Blev medlem: torsdag 2014-10-16 08:52
Ort: Sundsvall

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav Weinkeller » lördag 2016-01-09 10:35

Sawbones79 skrev:Låter ju finfint!
En sannolikt dum fråga: Kan ett rejält surt öl med färger från frukten inverka negativt på en fatölsanläggning (kanske främst plast- och PVC-komponenterna)?

Så länge det inte är levande bakterier eller vildjäst i så kontaminerar det inte fatanläggningen. Däremot kan slangar bli lite färgade har jag märkt, blåbär är värst...
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1359
Blev medlem: lördag 2012-04-14 11:12
Ort: Linköping

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav Sawbones79 » måndag 2016-01-11 09:30

Ok, då har jag planen lite klarare i skallen. Tack för hjälpen!
Drick upp din öl! Tänk på de stackars nyktra barnen i Indien!
Användarvisningsbild
Sawbones79
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 79
Blev medlem: torsdag 2014-10-16 08:52
Ort: Sundsvall

Re: Suröl: Hur välja jäst?

Inläggav skyking » tisdag 2017-08-08 12:33

Weinkeller skrev:Så länge det inte är levande bakterier eller vildjäst i så kontaminerar det inte fatanläggningen. Däremot kan slangar bli lite färgade har jag märkt, blåbär är värst...


Är det något problem att slangar blir missfärgade? Färgar de sedan av sig i sin tur på ölet?

Jag tänker att man borde kunna få bort färgen till den grad att det inte längre färgar av sig iaf.

När det gäller bakterier och vildjäst (brett?) så borde man väl kunna sanera utrustningen? Eller kräver det extra speciella åtgärder för att komma tillrätta med?
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1370
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 78 gäster