pseudolambikkultur

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Mange81 » måndag 2017-01-09 08:48

Det är sant, är ju givetvis en del mindre konverterad vört vid kort rast på 65 grader. Min idé är att ta ut 2 liter vid 50 grader och 2-3 liter vid 65 grader. Kanske även sänka sista rasten till 68 eller 69 grader.

Skickat från min SM-G903F via Tapatalk
Användarvisningsbild
Mange81
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 284
Blev medlem: onsdag 2013-08-21 13:15

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Weinkeller » måndag 2017-01-09 08:57

Låter som en plan. Om man vill ha ner FG så kan man även använda en primär jäst med bättre utjäsningsgrad. Man kan då även få lite annan karaktär på Lambiken, brettkaraktären tycker jag tex kan bli lite kraftigare även om det säkert har att göra med primärjästens estrar/fenoler och inte bara en stressigare miljö. Jag har tex testat en del belgiska/saison som ju är ganska färgstarka.
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1345
Blev medlem: lördag 2012-04-14 10:12
Ort: Linköping

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Askatasuna » måndag 2017-01-09 08:58

De få gånger jag kört turbid mashing så plockar jag ut 3 liter vid 53 grader och sen 7 liter vid 65 grader och sen stegar jag upp och tillför allt och lakar. Detta är vid 23 liter vört.
Jag har inte mätt SG på mina senaste men de två första (5L batchar) med turbid mashing så nådde jag 1.000 på båda efter drygt 9 månader (från 1.050).

1.014-1.018 låter som högt på FG, man tycker brett borde kunna äta sig igenom det också. Hur länge har den stått stilla för du har ansett det vara FG?
Askatasuna
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: söndag 2015-09-27 15:08

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Mange81 » måndag 2017-01-09 09:56

Jag brukar tillsätta primärjäst. Oftast F2 men har några på jäsning med en saison och en us-05. De står minst 1 år innan jag tappar dem. De som haft högst Fg har jag haft frukt i och gett 4-5 månader till. Hur tillsätter ni bakterierna?

Skickat från min SM-G903F via Tapatalk
Användarvisningsbild
Mange81
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 284
Blev medlem: onsdag 2013-08-21 13:15

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » måndag 2017-01-09 10:47

Det kan vara viktigt att påpeka ett par saker.

Brett kan visserligen jäsa en del dextriner, men inte alla. Det är beroende på art och stam men typiskt går gränsen vid dextriner av längd 10 om jag minns rätt. Säkert gäller samma sak för okoverterad stärkelse. Så ju mer man plockar ut tidigt i den grumliga mäskningen, desto sämre utjäsning.

Högt FG behöver inte vara något dåligt, man har mätt upp Cantillon till >1010 exempelvis. Är man nöjd i övrigt behöver man väl inte vara missnöjd med FG 1014-1018. Själv ligger jag oftast i intevallet 1005-1010.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Askatasuna » måndag 2017-01-09 10:50

Jag kör alltid i slattarna direkt tillsammans med lite lite jäst (oftast US-05 men har också testat F2).
Tidigare stod mina i ett rätt varmt utrymme (höll runt 20-21 större delen av tiden) men nu flyttat upp på vinden där det varierar mellan 14 och 20. Jag har inte testat dem sen jag flyttade dem (typ i sensomras) så börjar bli dags och testa.
Askatasuna
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: söndag 2015-09-27 15:08

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Mange81 » måndag 2017-01-09 12:44

Så länge de är stabila i FG är det inga större problem och det verkar de vara. Men jag skulle gärna vilja få en lite större syrlighet. pH och syrlighet vet jag inte är jämförbart och med mina pH-stickor ligger jag kring 3. Så är lite ute efter syrligheten. Och att jag i beräkningen vill ligga under 1.010. Temperaturen varierar med säsongen mellan 10-24 grader.

Skickat från min SM-G903F via Tapatalk
Användarvisningsbild
Mange81
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 284
Blev medlem: onsdag 2013-08-21 13:15

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » måndag 2017-01-09 12:56

Att pH och syrlighet inte skulle vara jämförbara är väl att ta i. Visserligen säger inte pH allt om upplevd syrlighet, men det är en bra grov indikation. Ett pH kring 3 är absolut i lägsta laget. De suraste lambikarna ligger väl runt pH 3,1-3,2, de flesta ligger nog runt 3,5. Om dina mätstickor visar pH 3 och du tycker att det inte är tillräckligt surt är det antagligen fel på dina stickor.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Weinkeller » måndag 2017-01-09 13:05

Jag är ofta nere runt 3-3.2 med grumlig mäskning. Utan grumlig mäskning något högre men inte mycket.
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1345
Blev medlem: lördag 2012-04-14 10:12
Ort: Linköping

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » måndag 2017-01-09 13:11

Weinkeller skrev:Jag är ofta nere runt 3-3.2 med grumlig mäskning. Utan grumlig mäskning något högre men inte mycket.


Samma för mig. Jag tycker det är i överkant, och framförallt blir det tufft om det börjar bli bara en smula acetiskt. Så jag kämpar verkligen med att hålla syret borta.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Mange81 » måndag 2017-01-09 14:34

Stickorna är grova och svårt att se skillnad på färgerna. Givetvis finns det ett starkt samband mellan upplevd syrlighet och pH. Men att beroende på vilka syror som finns påverkar upplevelsen. På SM smaka jag på ekstedts gueze och den var betydligt syrligare än mina.

Skickat från min SM-G903F via Tapatalk
Användarvisningsbild
Mange81
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 284
Blev medlem: onsdag 2013-08-21 13:15

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » måndag 2017-01-09 14:43

Mange81 skrev:Stickorna är grova och svårt att se skillnad på färgerna. Givetvis finns det ett starkt samband mellan upplevd syrlighet och pH. Men att beroende på vilka syror som finns påverkar upplevelsen. På SM smaka jag på ekstedts gueze och den var betydligt syrligare än mina.

Skickat från min SM-G903F via Tapatalk


Jag skulle som sagt gärna ha mindre syra i mina lambikar, framför allt mindre ättiksyra.

Du kan ju fundera på att få in lite mer syre i jäskärlen för att få lite mer ättiksyra, men det är rätt vanskligt.

Du kan givetvis också spetsa med ren mjölksyra också.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Weinkeller » måndag 2017-01-09 15:00

Toppad damejeanne och temperaturer under 17C håller ättiksyran på ett minimum. Men bäst tycker jag det blir om man blandar satser med olika egenskaper. 1+1=3 kan ibland bli resultatet då.
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1345
Blev medlem: lördag 2012-04-14 10:12
Ort: Linköping

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » måndag 2017-01-09 15:25

Weinkeller skrev:Toppad damejeanne och temperaturer under 17C håller ättiksyran på ett minimum. Men bäst tycker jag det blir om man blandar satser med olika egenskaper. 1+1=3 kan ibland bli resultatet då.


Toppar gör jag alltid. Bretten och ättiksyrabakterierna har så god tid på sig att omvandla tillgängligt syre till ättiksyra att jag tvivlar på att temperatur skulle vara avgörande. Det handlar om syreminimering.

Tyvärr är alla mina satser snäppet för sura och då hjälper det inte att blanda. Givetvis blandar jag ändå (en gång per år) men släpper även en del oblandat.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav entombed » måndag 2017-01-09 15:30

Jag gjorde min i en plasthink där jag plastfolia x antal varv runt lockkanten för att sedan ställa den i 2 sopsäckar. Såg till att aldrig tappa vatten i vattenlåset och blåste in co2 till o från i sopsäcken.
Fick inte en pellicle förrän jag tappade över i flaska så tror jag lyckades minimera oxidation och ättikssyran. Första jag gjorde och lyckades få en härlig surhet som balanserades med en fruktighet, valde en brett utan stalltoner.

Dekoktionsmäskning med lite pale o vetemalt, och körde sedan 1 vecka us-05, 2 veckor med pedio o tillsatte lite fruktsocker då jag läste att pedio gillar enkla sockerarter(men vet inte om us-05 konkurrera ut) efter det tillsatte jag brett. För att efter 9 månader tillsätta mango, hallon och persika, och flaskade efter 3-4 veckor.

Skulle gärna skicka in den till SM för att hitta felsmaker då det är första gången man gör en sådan stil, men är i gueuze flaskor så antar att de inte går.
entombed
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 127
Blev medlem: söndag 2014-01-19 00:27

FöregåendeNästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 9 gäster