pseudolambikkultur

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Askatasuna » torsdag 2016-09-08 09:41

Så är det. Jag kommer sannolikt att fortsätta blanda metod mellan mäska högt (70-72(?)) och grumlig mäskning för se hur resultaten blir. Tanken är ju ändå och blanda olika satser så i slutlängden kanske det inte gör så mycket.
Men det gör mig lite fundersam att jag kom ner till 1.000 så fort och är något jag vill undvika. Jag har ingen möjlighet och kontrollera temp men jag har flyttat upp dem på vinden var det åtminstone vintertid blir kallare än i den hallen som de tidigare stått (som håller 18-19 på vintern och 20-26 på sommaren). Min teori är den högre temp har gjort att den jäste ut. Jag ska brygga två satser till i slutet av september när det förhoppningsvis blivit lite kyligare och sen prova i april-maj nästa år så får vi se.
Askatasuna
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: söndag 2015-09-27 15:08

Re: pseudolambikkultur

Inläggav KonnichwaToYous » tisdag 2016-12-06 10:43

Tänkte snart dra igång mitt första pseudolambikprojekt och har lite generella frågor.

Tänkte köra 50% pils och 50% vetemalt. Är det dumt att köra vetemalt istället för så kallad "raw wheat" eller funkar det lika bra?
Har ej tillgång till gammal humle, skall jag istället humla med ädelhumle till strax under 10 IBU?
Jag tror ej jag orkar grumlig mäskning, skall jag i så fall bara satsa på att mäska varmt, typ 70C i 60 min?
Skall jag tillsätta extra maltodextrin? Vilka mängder tillsätter man i så fall?
Jag tänkte jäsa med någon vanlig jäst en vecka och sedan tillsätta bottensatser från diverse lambiks. Jäser i PET-damejeanne.

Tar gärna emot synpunkter och tips!

Tack i förhand.
KonnichwaToYous
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-02-14 14:43

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » tisdag 2016-12-06 13:08

Länkar till denna igen, här borde de flesta frågetecknen rätas ut:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2014 ... -till.html

Bra att du stavar kambik med k, det kommer nog ge bra lambikar. Kör med pluralformen -ar också så blir det ännu bättre!
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav KonnichwaToYous » tisdag 2016-12-06 14:49

ekstedt skrev:Länkar till denna igen, här borde de flesta frågetecknen rätas ut:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2014 ... -till.html

Bra att du stavar kambik med k, det kommer nog ge bra lambikar. Kör med pluralformen -ar också så blir det ännu bättre!


Tack för svaret.

Har de olika stavningarna med flamländska vs franska eller?
KonnichwaToYous
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-02-14 14:43

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » tisdag 2016-12-06 15:15

KonnichwaToYous skrev:Tack för svaret.

Har de olika stavningarna med flamländska vs franska eller?


Ja, lambiek/lambik vs. lambic är nederländska vs. franska. Att många svenskar skriver lambic beror dock knappast på att de är frankofila, utan det är rimligtvis engelskan som spökar, precis som med plural-s.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Askatasuna » tisdag 2016-12-13 09:21

Jag funderar lite på hur mängden humle inverkar på surhet och smak.
I mina pseudolambik på 23L batcher har jag enbart kört 10g humle (drygt 1 år gammal oxiderad hallertau mittelfrüh eller färsk i någon batch). De rekommendationerna jag har sett så brukar det ligga mellan 1.5g-3g/liter vilket borde egentligen snarare vara typ 35-60g humle på min 23L batch. Jag har sett ekstedt att du kör 30-40g på dina satser som är ungefär lika stora som mina.
Jester King skriver om sin Méthode Gueuze att de på sina senare batchar drog ner humlen (från 1.25 pound till 0.75 per barrel/bbl) och det gjorde dem mer sura och mindre bittra.
Jag inser jag har legat lite lågt på humlen och de av mina pseudolambik som jag har smakat på har varit rätt sura.

Jag minns när jag smakade på 18 månaders lambik hos Cantillon att den smakade lite bitter, vad jag kan se i recept online så kör de 250-300g per 100L.

Vilken effekt borde större mängd humle få tror ni?
Askatasuna
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: söndag 2015-09-27 15:08

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » tisdag 2016-12-13 10:17

Cantillon kör 6 g/l enligt "Wild brews" vill jag minnas. Att färsk Canitllon uppfattas som bitter/besk kan bero på en massa saker; humlen, den höga laktemperaturen eller träfaten.

Mer humle kommer alltid ha en viss dämpande effekt på mikroorganismerna, lägre syra kan säkert bli följden.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Askatasuna » onsdag 2016-12-14 07:01

Ja, jag ska testa och köra 40-50g på min nästa 23L sats så får vi se om något halvår om den är mindre sur då jag upplever alla mina lambik är rätt sura (måste byta batteri i pH-mätaren så jag får lite siffror).
Jag brukar annars även laka högt (90 gradigt vatten) men inget träfat utan bara träkuber..
Askatasuna
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: söndag 2015-09-27 15:08

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » onsdag 2016-12-14 08:59

Sedan är det skillnad på tre år gammal humle och färsk dito.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav KonnichwaToYous » torsdag 2017-01-05 17:14

Vilka vilka öl som finns i Systembolagets ordinarie sortiment tror ni funkar bra att slänga i vörten för att få igång jäsning?

Tänker mig att dessa borde funka bra:
Cuvée des Jacobins https://www.systembolaget.se/dryck/ol/cuvee-des-jacobins-1068603
Mikkeller Spontancassis https://www.systembolaget.se/dryck/ol/mikkeller-169203
VanderGhinste Oud Bruin https://www.systembolaget.se/dryck/ol/vanderghinste-160103
Samt 3 Fonteinen Geuze men den är ju mer eller mindre helslut tyvärr.

Några andra förslag?
KonnichwaToYous
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-02-14 14:43

Re: pseudolambikkultur

Inläggav ekstedt » fredag 2017-01-06 12:46

KonnichwaToYous skrev:Vilka vilka öl som finns i Systembolagets ordinarie sortiment tror ni funkar bra att slänga i vörten för att få igång jäsning?

Tänker mig att dessa borde funka bra:
Cuvée des Jacobins https://www.systembolaget.se/dryck/ol/cuvee-des-jacobins-1068603
Mikkeller Spontancassis https://www.systembolaget.se/dryck/ol/mikkeller-169203
VanderGhinste Oud Bruin https://www.systembolaget.se/dryck/ol/vanderghinste-160103
Samt 3 Fonteinen Geuze men den är ju mer eller mindre helslut tyvärr.

Några andra förslag?


Mad Fermentationist har en lista på öl vars bottenslattar går att använda. Men allmänt så funkar inte rödbrun flamländs suröl eftersom den ofta är pastöriserad.

Spontancassis borde fungera, det är väl egentligen en Boon-produkt i grunden. Annars får du passa på när det släpps lambikar; Tilquin kommer ju oftast en gång per år. Det är bara att bunkra upp.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 08:58
Ort: Göteborg

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Mange81 » måndag 2017-01-09 07:47

I alla mina lambic landar FG högt kring 1.014-1.018. Jag gör en förenkling av grumligmäskning med min grainfather. Jag mäskar in på 50 grader och pumar ut 6 liter vört som jag sedan håller separat på 88grader tills lakningen. Huvudvörten höjs till 70grader i 60 min. Jag misstänker att den grumligamäsken är huvudboven i dett höga FGt. Jag har fått för mig att bara pumpa ut 3litet på 50 grader och sedan lägga in en kort rast till på 65 grader och pumpa ut ytterligare 3 liter för att sedan höja till 70 grader. Min fråga är, är det verkligen lönt att pumpa ut vid 65 grader? Eller bättre att i så fall hålla en kort rast där och sedan öka till 70grader utan att pumpa ut...

Skickat från min SM-G903F via Tapatalk
Användarvisningsbild
Mange81
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 284
Blev medlem: onsdag 2013-08-21 13:15

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Weinkeller » måndag 2017-01-09 07:51

6l till hur mycket öl???
Jag plockar ut 2-3l vid 55C till 20-25l färdig vört. Dessutom kör jag en kortare rast på 15min vid 65C och plockar ut 2-3l till. Ju mer vört du tar ut tidigt desto mer komplexare sockerarter/stärkelse får du ut och det påverkar såklart FG i slutändan. Mina hamnar ofta runt 1.008-1.012 med grumlig mäskning.

Testa att skippa grumlig mäskning på en sats och se var du hamnar. Alternativt minst halvera mängden utplockad vört, särskilt vid proteinrasten
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1345
Blev medlem: lördag 2012-04-14 10:12
Ort: Linköping

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Mange81 » måndag 2017-01-09 08:32

Pre-boil 28 liter. Vört för jäsning ca 23liter. Jag har gjort en helt utan grumligmäskning och endast infusion på 70 grader. Den landade på FG 1.007. Frågan är om det finns någon mening med ett uttag på 65 grader? Den stärkelse som konverteras då vad händer med det bildade sockret vid höjningen till 70 grader...

Skickat från min SM-G903F via Tapatalk
Användarvisningsbild
Mange81
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 284
Blev medlem: onsdag 2013-08-21 13:15

Re: pseudolambikkultur

Inläggav Weinkeller » måndag 2017-01-09 08:39

Du får ut mer halvkonverterad vört vid det uttaget. Vid första uttaget är vörten i princip helt okonverterad. Vad skillnaden blir i slutprodukten är svårt att sia om. Men hade jag bara gjort en avtappning hade det blivit en liten runt två liter vid proteinrasten eller en större på 4l vid 65C.
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1345
Blev medlem: lördag 2012-04-14 10:12
Ort: Linköping

FöregåendeNästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 8 gäster