Drake skrev:Det som funkar funkar ju, men vad anser du vara fördelen jämfört med att mäska in till rätt temperatur direkt?
Tack för tips! Jag har ju inte provat att inte göra så, men nedan kommer en förklaring om hur jag tänker.
Klipper in från bryggarwikin, har fetmarkerat temperaturerna och tiderna. Vad dom gör står i texten för den som vill läsa. Hur som så känner jag att arbetsinsatsen är så liten och försumbar om jag kan få med dessa moment på vägen, så varför inte!? Det kan ju knappast skada om man säger så - vilket var ursprungsfrågan i posten. Skulle det vara ett jävla meck med det så skulle jag nog prova att skita i det, men som sagt, det är inte ett problem och det känns ändå som om jag optimerar bryggningen. Men så funkar jag, en konstig blandning av teoretiker och praktiker.
Med min "metod" så får jag med alla stegen på vägen upp till temp, även om det inte blir regelrätta pauser på viss tid på ett specifikt gradtal - förutom försockringsrasten - så kommer man i närheten.
SyrarastSyrarasten sker vid en
temperatur på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syrarasten är till för att sänka mäskens pH-värde så att de senare rasterna blir effektivare och att jästen ska få optimal arbetsmiljö.
Kalcium tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka pH ner till under 5,5. Om man har ett pH som ligger över detta så får man ett sämre utbyte av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket tanniner ur malten.
Så om man har ett mjukt vatten så kan man som alternativ till syrarasten behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller kalcium, till exempel kalciumklorid eller kalciumsulfat.
FenolrastFenolrasten sker vid en
temperatur på c:a 40-45 ºC och pågår normalt 15-30 minuter. Fenolrasten är till för att gynna bildandet av fenolen 4-vinyl-guaiacol under jäsningen. Det är denna fenol som ger den ton av kryddnejlika som ofta är önskvärd i sydtysk veteöl.
ProteinrastProteinrasten ligger på en
temperatur mellan 48-52 ºC och varar emellan 15-60 minuter. Proteinrasten har som uppgift att bryta ner stora proteiner till mindre proteiner och aminosyror. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria aminosyror i vörten som näring till jästen, eftersom jäst inte kan bryta ner proteiner till aminosyror. För det andra så bidrar medelstora proteiner till ölets kropp och karaktär, dessutom så bidrar de till ett fast och bra skum i ölet. För det tredje så orsakar stora proteiner en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.
Biokemiskt så är det två typer av enzymer som är aktiva under proteinrasten. Den ena heter endopeptidas (kallas också för proteas eller proteinas) och den andra carboxypeptidas. Det är bara endopeptidas som kan bryta ner stora proteiner till mindre delar, så kallade polypeptider. Carboxypeptidas kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria aminosyror.
Det finns undersökningar gjorda som tyder på att proteinrasten även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om vört gjort med en proteinrast innehåller något mer glukos än vört som producerats utan proteinrast.
FörsockringsrastFörsockringsraster ligger på
62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarter. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela mäskningen, samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika enzymer som arbetar.
Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena amylos och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
De huvudsakliga sockerarterna är glukos, maltos, maltotrios och dextriner. Glukos är en så kallad monosackarid, maltos är en disackarid som består av två glukosmolekyler. Maltotrios är en trisackarid som består av tre glukosmolekyler. Dessa tre sockerarter kan förjäsas av vanlig öljäst.
Dextriner består av fyra till tio glukosmolekyler som sitter ihop, och kan inte förjäsas av öljäst. Dextrinerna kan delas upp i två typer, så kallade "raka dextriner" och "limit dextriner". I viss litteratur kallas dextriner för oförjäsbara sockerarter.
För att enzymerna ska kunna omvandla stärkelse till socker så krävs det att stärkelsen är gelatiniserad. Stärkelsen börjar gelatiniseras vid drygt 60 ºC så därför kan inte "försockrings-enzymerna" börjar arbeta effektivt förrän vid denna temperatur.
Stärkelsen är uppbyggd av långa kedjor av glukosmolekyler. Glukosmolekylerna är hopkopplade med två typer av så kallade kemiska bindningar. Den ena kallas för 1,4 och den andra för 1,6.
De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas. Dessa enzymer är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.
Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive dextriner man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre restsötma, dvs mycket dextriner eller inte.
FörjäsningsbarhetVill man ha ett öl som jäser ut mycket så ska man se till att det finns så lite dextriner som möjlig i vörten. Detta uppnår man genom att lägga en försockringsrast på
runt 62 ºC och hålla den i 45-60 minuter. Vid den temperaturen är både alfa och betaamylas enzymerna aktiva och samarbetar så att i princip all stärkelse bryts mer till maltos. Vi kan därför kalla denna del av försockringsrasten för maltosrast.
Det finns dock delar av stärkelsen som inte blir gelatiniserad förrän vid c:a 70 ºC. För att kunna konvertera den stärkelsen till socker så måste man
öka temperaturen till över 70 ºC. Eftersom betaamylaset är denaturerat så är det bara alfaamylas enzymet kvar. Nedbrytningen av stärkelsen blir då inte lika effektiv, utan en stor mängd dextriner bildas. Denna rast kan vi då kalla dextrinrast.
Om man eftersträvar en vört med mycket dextriner så måste man se till att rasten vid 62 ºC inte är för långvarig, eftersom den största delen av stärkelsen blir till maltos då.
Ett mäskschema som blivit populärt de senaste åren är att lägga en rast på 60 ºC i 30 minuter och en rast på 70 ºC i 30 minuter. Det är amerikanen George Fix som empiriskt kommit fram till att det ger ett bra utbyte och en god balans på vörten. Jag skulle vilja justera den något genom att höja temperaturen med 2 ºC så att den första försockringsrasten hamnar på 62 ºC och den andra på 72 ºC. Det stämmer då bättre med gelatiniseringen av stärkelsen och av enzymernas optimala arbetstemperaturer.