Fryst jäst gav syrlig smak

[Fredrik Nivert]

Hej!

Frysning av jäst har varit uppe ett par gånger här på listan. Jag har nu
odlat upp två gånger från två olika jäster jag fryst, en BC 3068
Weihenstephan Wheat, och en BC 1318 London Ale III.

Infrysningen gick till så här:
Ca 0,5 dl vatten kokades upp och socker tillsattes till lösningen var
mättad. Lösningen kokades en stund, och kyldes sedan ner i kallvattenbad.
Samtidigt gjordes en glasburk ren (som det varit rom/kaviar i, ca 3cm hög)
genom att koka i vatten.

I glasburken blandades sedan hälften sockerlag, och hälften tjock
jästslurry. Sedan sattes den in i frysen.

När jag skulle få liv i jästen (efter ca 2 mån) kokade jag upp maltextrakt i
en liten e-kolv (=2dl vört). Denna kyldes och sedan tog jag två skedar
(skeden var rengord med sprit) från den frysta jästen och tillsatte vörten.
Synlig jäsning efter 3-4 dagar.

Problemet har båda gångerna varit att när kulturen jäst ut och det var dags
för uppodling i större e-kolv, har den utjästa vörten smakad syrligt, med
tydlig frukt (äpple) ton.

Jag har bara bryggt öl med veteölsjästen, där även den fick en syrlig ton,
med äpplekaraktär.

Nästa kultur, den på London III odlade jag upp ytterligare med hällde ut när
den smakade surt.

Jag har alltid lyckats med andra kulturer, så hanteringen i sig tror jag
inte jag har problem med.

Några kommentarer, erfarenheter eller förslag?

Med vänliga bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert, Göteborg

[carlsbergerensis]

Hej!

Hej! Några vilda gissningar.

Problemet har båda gångerna varit att när kulturen jäst ut och det var dags
för uppodling i större e-kolv, har den utjästa vörten smakad syrligt, med
tydlig frukt (äpple) ton.

Jag har bara bryggt öl med veteölsjästen, där även den fick en syrlig ton,
med äpplekaraktär.

Några kommentarer, erfarenheter eller förslag?

Utan att veta var felet ligger så tycker jag själva felbeskrivningen låter antingen som en möjligt "vanlig" oxidering av förkulturen pga överdriven sen syresättning (etanolen oxideras vidare till acetaldehyde och ättiksyra), alternativt någon infektion?

En fråga: Hällde du bort vätskan i förkulturen eller hällde du i allt i vörten när du gjorde veteölen?

/Fredrik

[ollepe]

Själva grejen med weihenstefaner är väl att den är syrlig som ett vitt
vin, passar inte alls till bullar och tårta som vanligt öl.
Fast det där med åpplen känner jag inte igen.
Själv hittade jag en weihenststef. i frysen som var två år gammal. Den
gick inte alls bra att få igång, smakade och luktade skumt.
Men British Ale-jäst brukar jag köpa en gång om året sedan frysa och dra
igång upp till nästan ett år senare.

Hej!

Frysning av jäst har varit uppe ett par gånger här på listan. Jag har nu
odlat upp två gånger från två olika jäster jag fryst, en BC 3068
Weihenstephan Wheat, och en BC 1318 London Ale III.

Infrysningen gick till så här:
Ca 0,5 dl vatten kokades upp och socker tillsattes till lösningen var
mättad. Lösningen kokades en stund, och kyldes sedan ner i kallvattenbad.
Samtidigt gjordes en glasburk ren (som det varit rom/kaviar i, ca 3cm hög)
genom att koka i vatten.

I glasburken blandades sedan hälften sockerlag, och hälften tjock
jästslurry. Sedan sattes den in i frysen.

När jag skulle få liv i jästen (efter ca 2 mån) kokade jag upp maltextrakt i
en liten e-kolv (=2dl vört). Denna kyldes och sedan tog jag två skedar
(skeden var rengord med sprit) från den frysta jästen och tillsatte vörten.
Synlig jäsning efter 3-4 dagar.

Problemet har båda gångerna varit att när kulturen jäst ut och det var dags
för uppodling i större e-kolv, har den utjästa vörten smakad syrligt, med
tydlig frukt (äpple) ton.

Jag har bara bryggt öl med veteölsjästen, där även den fick en syrlig ton,
med äpplekaraktär.

Nästa kultur, den på London III odlade jag upp ytterligare med hällde ut när
den smakade surt.

Jag har alltid lyckats med andra kulturer, så hanteringen i sig tror jag
inte jag har problem med.

Några kommentarer, erfarenheter eller förslag?

Med vänliga bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert, Göteborg

[Fredrik Nivert]

Hej igen!

Jag glömde meddela att jag kört kontinuerligt med magnetomrörare efter det
att den frysta jästen tillsats vörten. Fredrik nämnde att extrem
syresättning kunde ge ättiksyra. Det slurpar ganska bra när jag kör med
magnetomröraren i den lilla e-kolven. Jag tänkte att omrörning och syre
skulle få igång jästen extra snabbt. Kan det vara för mycket syre som är
boven. Jag skall genast göra om försöket, med London III, och utan
magnetomröraren.

Mvh Fredrik

-----Original Message-----
From: OllePersson [mailto:ollepePÅalgonetPUNKTse]
Sent: Wednesday, March 01, 2006 2:05 PM
To: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Subject: [Bryggaren] Re: Fryst jäst gav syrlig smak

*** Brev nr. 11682 till Bryggaren skickat av Olle Persson
<ollepePÅalgonetPUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Själva grejen med weihenstefaner är väl att den är syrlig som ett vitt
vin, passar inte alls till bullar och tårta som vanligt öl.
Fast det där med åpplen känner jag inte igen.
Själv hittade jag en weihenststef. i frysen som var två år gammal. Den
gick inte alls bra att få igång, smakade och luktade skumt.
Men British Ale-jäst brukar jag köpa en gång om året sedan
frysa och dra
igång upp till nästan ett år senare.

Hej!

Frysning av jäst har varit uppe ett par gånger här på listan.

Jag har nu

odlat upp två gånger från två olika jäster jag fryst, en BC 3068
Weihenstephan Wheat, och en BC 1318 London Ale III.

Infrysningen gick till så här:
Ca 0,5 dl vatten kokades upp och socker tillsattes till lösningen var
mättad. Lösningen kokades en stund, och kyldes sedan ner i

kallvattenbad.

Samtidigt gjordes en glasburk ren (som det varit rom/kaviar

i, ca 3cm hög)

genom att koka i vatten.

I glasburken blandades sedan hälften sockerlag, och hälften tjock
jästslurry. Sedan sattes den in i frysen.

När jag skulle få liv i jästen (efter ca 2 mån) kokade jag

upp maltextrakt i

en liten e-kolv (=2dl vört). Denna kyldes och sedan tog jag två skedar
(skeden var rengord med sprit) från den frysta jästen och

tillsatte vörten.

Synlig jäsning efter 3-4 dagar.

Problemet har båda gångerna varit att när kulturen jäst ut

och det var dags

för uppodling i större e-kolv, har den utjästa vörten smakad

syrligt, med

tydlig frukt (äpple) ton.

Jag har bara bryggt öl med veteölsjästen, där även den fick

en syrlig ton,

med äpplekaraktär.

Nästa kultur, den på London III odlade jag upp ytterligare

med hällde ut när

den smakade surt.

Jag har alltid lyckats med andra kulturer, så hanteringen i

sig tror jag

inte jag har problem med.

Några kommentarer, erfarenheter eller förslag?

Med vänliga bryggarhälsningar,
Fredrik Nivert, Göteborg

[carlsbergerensis]

Hej igen!

Jag glömde meddela att jag kört kontinuerligt med magnetomrörare efter det
att den frysta jästen tillsats vörten. Fredrik nämnde att extrem
syresättning kunde ge ättiksyra. Det slurpar ganska bra när jag kör med
magnetomröraren i den lilla e-kolven. Jag tänkte att omrörning och syre
skulle få igång jästen extra snabbt. Kan det vara för mycket syre som är
boven. Jag skall genast göra om försöket, med London III, och utan
magnetomröraren.

Mvh Fredrik

En lurig grej är att även acetobacter kan nog ge liknande smaker, men jag skulle tro att då blir det mer ättika, och mindre äpple. Fast å andra sidan finns det ju en massa olika sorters acetobacter med så det är nog inte lätta att veta. Syre är ju fint för jästen, men syre i kombination med etanol är också finfint för att odla acetobacter! Små mängder acetobacter som annars kanske inte skulle göra någon skada *kanske* växer till sig lite bereonde på hur mycket (och hur länge) syre man tillför.

Av denna anledning brukar jag personligen syresätta men vid taktikska tider och vara lite återhållsam med syret och försöker minmera exponeringstiden mellan etanol och syre. Möjligt att jag är paranoid dock! Hur som helst så känner jag väl igen den acetaldehyd doften du beskriver och det är typiskt för när man syresätter öl med jäst i.

Om det "bara" är jästen som ger sig på etanolen (jäst kan faktiskt "äta upp" etanolen också, första steget där är oxidation till acetaldehyde och sedan ättiksyra, sedan kan jästen respirera på ättiksyran) så är det egentligen inget fel på jästen. Det är bara förkulturen som kommer att smaka och lukta sunkigt. Häller man då bort den vätska bör det inte vara något större fel på jästen däri.

/Fredrik