Misslyckad brygd

Stöd till dem som just har börjat eller vill börja brygga

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Kategoriregler
Innan du startar en ny tråd i denna kategori ska du ha läst Info-meddelandet som berättar vad som hör hemma under Nybryggarhjälp.

Misslyckad brygd

Inläggav goran » fredag 2007-08-03 11:29

Hej,
jag har bryggt några år och har i stort sett alltid varit nöjd med mina resultat. Jag brygger oftast ale med helmalt och använder ibland torrjäst och ibland flytande.

Senast gjorde jag en ale med lite amerikansk stuk och använde mig då av en torrjäst för amerikansk ale (Safeale US-05).

Brygden stod ungefär 4 veckor i jäskärlet utan omtappning. När jag tappade om den var inte jästen särskilt väl sedimenterad utan virvlade lätt upp och jag fick en del jäst med i tappningen. Jag kände vidare en aning av acetondoft från ölen. Nu har det gått en vecka efter upptappningen och jag tycker fortfarande att jag kan känna både smak och doft som liknar aceton - kanske en blandning av jäst och aceton.

Är det någon annan som har liknande erfarenheter - vad kan det bero på. Kommer smaken av jäst/aceton att försvinna med lagring?

//Göran Nilsson
goran
Nybryggare
Nybryggare
 
Inlägg: 2
Blev medlem: fredag 2007-08-03 08:42

Inläggav Bosse Bergenståhl » måndag 2007-08-06 00:28

Det KAN vara en riktigt tradig infektion som efterhand ger en riktigt rälig och otrevlig beskhet åt ölet, inte alls samma beskhet som humlen ger, utan mycker kärvare och mer kemisk. Det är i så fall en otrevlig bakterie som gör om alkoholen till aceton. Det är den enda kända infektionen (känd av mej i alla fall :wink: ) som faktiskt ger så otrevlig effekt att man ska låta bli att alls dricka av brygden. Smaka försiktigt av, smakar det beskare än det borde - spotta ut - häll ut - det blir bara värre. Acetonhalten kan bli så hög i ditt öl att det blir rent giftigt, men då smakar det också urilla. Det enda goda med denna infektion är att den är mycket ovanlig.

Å andra sidan kan det vara så att du nu under sommaren råkat jäsa några grader varmare än normalt. Då bildas en hel drös extra med högre alkoholer, estrar och sånt. En del av dessa kan ge en doft åt acetonhållet till, men mer nagellack eller så. Kanske inte så kul, men inte så farligt.
malt är gott
Användarvisningsbild
Bosse Bergenståhl
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 402
Blev medlem: onsdag 2006-10-25 00:31
Ort: Torna Hällestad, Skåne

Autolysis?

Inläggav rick.lindqvist » måndag 2007-08-06 17:23

Enligt vad jag förstår har 90% av jäsningen skett efter fem dagar, sedan tar mognaden vid under några dagar där diacetyl(smör/smörkola) och acetaldehyd(gröna äpplen) reduceras.
Under de följande veckorna därefter bryts jästen ner, den självförstörs. På engelska heter denna process autolysis, se
http://en.wikipedia.org/wiki/Autolysis_(biology)
(Vad säger man på svenska?)
Under denna period kan jästen ge felsmaker i form av aceton, bränt gummi, ruttna ägg mm.

Det förordas därför att tappa om till sekundären efter ca max 10-14 dagar.

Kommentarer?
Användarvisningsbild
rick.lindqvist
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 258
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:51
Ort: göteborg

Misslyckad brygd

Inläggav Bosse Bergenståhl » tisdag 2007-08-07 01:22

Så funkar det inte alltid, utan bara om rätt mängd jäst givits precis rätt betingelser och det inte är en allt för stark brygd den verkat i. 
Autolys, så heter det på svenska, och det är när jästen börjar äta av sina döda eller vilande kompisar i brist på näring. Då löser ätandet upp cellväggarna i de celler som dött. Det kan också utlösas av starkt tryck. Jag har bara stött på detta i jäst som lagrats i vatten i flera månader. Smakar INTE aceton utan tvåligt, fettigt, eller köttigt. Nån gång bryggde jag på en jästgiva som innehöll mycket död, förbrukad jäst. Det blev inte så gott. Smakade lite som unken buljong eller som hudkräm som legat i bilen en ovanligt solig vecka... Cellväggarna innehåller en hel del fett och detta fett kan ge en härsken smak om det löses ut i öl för att cellerna blivit instabila.
Om man jäser med för liten jästgiva får man långsammare och sämre utjäsning. Om man jäser vid fel temperatur får man också ofta sämre utjäsning och långsam jäsning. Tjeckiska jästsorter ger ett bra resultat om de får jobba på så låg temperatur att de knappt klarar sitt uppdrag - att förmera sej genom att omvandla socker till jästceller, alkohol och koldioxid. Då förmår jästen inte att omvandla all diacetyl till alkohol.

Jäser man med för hög temperatur får man många högre alkoholer, estrar och liknande ämnen. Vissa av dessa kan dofta lite acetonaktigt, men knappast att man kan lagra bort denna effekt.

Så till sist - har man verkligen fått den bakterie i ölet som gör aceton av alkoholen - då ska man hälla ut ölet. Det blir så småningom giftigt - betydligt giftigare än alkoholen alltså.

Wikipedia är en källa som är väldigt lurig. Detta eftersom innehållet framställs av användarna. Det är inte ovanligt med påståenden som är direkt felaktiga. Tyvärr har jag fått sänka flera elevers arbeten i mitt jobb som lärare beroende på att de bara lutat sej mot Wiki-förklaringar som varit helt av banan...



Bosse Bergenståhl
malt är gott
Användarvisningsbild
Bosse Bergenståhl
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 402
Blev medlem: onsdag 2006-10-25 00:31
Ort: Torna Hällestad, Skåne

Inläggav goran » onsdag 2007-08-08 08:47

Hej,
och tack för intressanta svar. Jag lutar nog åt det hållet att jäsningen kan ha skett lite varmare än normalt och det i kombination med att jag inte tappade om ölet i tid kan vara boven i dramat.

När jag väl tappade om ölet gick en del till buteljering med tillsats av en liten mängd socker i varje flaska. Återstoden gick till ett corneliusfat och det var vid denna tappning som jag tyckte att jag fick med en hel del jäst. Det är också öl från fatet som jag tidigare har smakat och funnit mindre bra.Smaken är ju svår att beskriva men jag kan inte komma ifrån att jag tycker att humlesmaken också är betydligt kärvare än vad jag brukar ha.

Nu har jag även provsmakat flaskölen och den tycker jag smakar betydligt bättre. Skulle en ytterligare (om även mindre) jäsning kunna återställa balansen? Jag kunde inte låta bli att prova så jag hällde i 2 matskedar socker i fatet - får se hur det går - det kan inte bli värre.

Hälsningar
Göran
goran
Nybryggare
Nybryggare
 
Inlägg: 2
Blev medlem: fredag 2007-08-03 08:42


Återgå till Nybryggarhjälp

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 43 gäster