Vatten behandling och utmäsknings frågor

Stöd till dem som just har börjat eller vill börja brygga

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Kategoriregler
Innan du startar en ny tråd i denna kategori ska du ha läst Info-meddelandet som berättar vad som hör hemma under Nybryggarhjälp.

Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Stefan S » onsdag 2018-05-02 13:26

Sakta men säkert går det framåt, snart 1 år som hembryggare och 15 bryggningar under bältet. Har nu gått ifrån BIAB till ett bryggverk (Bulldog brewer). Börjar få lite mer koll nu men upplever ändå "oväntade" resultat ibland, och det vill jag komma ifrån.

Fråga 1;
Har nu med bryggverket kunna kontrollera temperaturen mer under inmäskning. Oftast blir det enstegs med en temp på 64 under på ca 50 - 60 min. Tidigare lakade jag bara med varmare vatten men nu har jag börjat höja tempen i bryggverket sista 10 min till ca 75 ºC och sen lakar med lika varmt vatten.
Jag tycker mig få en bättre öl på sista tiden, kan just denna utmäskning på 75ºC på 10 min i bryggverket påverka slutresultatet mycket, eller är det andra faktorerna som jag införskaffat kyl för jäsning en större bidragande faktor tror ni? Upplevde en bi-smak (jag tyckte det var åt jäst hållet innan) som nu inte framkommer.

Fråga 2
Ser att de flesta förespråkar ev vatten/malt ratio på ca 1 kg malt per 3 L vatten. Om man kör typ 4,5 liter vatten per kg malt kommer resultatet försämras mkt? Av det jag har läst har jag förstått att det är PH värdet på mäsken som blir knas med högre andel vatten. Är det fler faktorer än PH värdet som kan skapa ett sämre resultat?
Men nu till frågan, jag är inte så hardcore att jag kommer sätta mig in i vattenbehandling 110 % procent, därför undrar jag om det som heter typ PH stabilizer och finns på både humlegården och maltmagnus duger som vattenbehanding?
Ofta ser jag ett gäng salter, sulfater, klorider, fan och hans moster man ska ha. Kan en PH stabilizer ersätta de, eller är det bara för PH värdet.
Bor i centrala sthlm, inte kollat nån vattenprofil (mest för att den inte skulle säga mig något :-) )
Så jag undrar ju typ om jag kan 4,5 liter vatten per kilo malt och med hjälp av PH stabilizer kommma undan de negativa aspekter med högre del vatten/malt ratio?
Stefan S
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 43
Blev medlem: torsdag 2017-11-30 15:17

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Karl R » onsdag 2018-05-02 13:55

hej

1) Svårt att säga. Men såhär, kylen bör påverka i positiv riktning. Det kan vara noga med jästemperatur. Att höja utmäskningstemp brukar göras för att få sockret mer lättlösligt i vörten, vilket innebär att du får ut högre sockerhalt. Många brukar mäska ut vid ca 78 gr. men undvik att gå så högt som 80 gr då du kan laka ut tanniner från skalen, sägs det. Inte provat själv.

2) Det är fler faktorer som har betydelse. Bland annat handlar det om hur nära en genomsnittlig enzym är en genomsnittlig sockermolekyl i vätskan. Där finns en gränsdragning mellan å ena sidan mer lättrörliga enzymer, hög vattenhalt i förhållande till maltmängd och mot att enzymerna ska ha lätt att stöta på en sockermolekyl att bryta ner, dvs låg vattenhalt i mäsken. Brukar säga att kurvorna möts vid ca 2,5 liter vatten / kilo malt. Finns säkert fler faktorer än detta också.

Personligen skulle jag undvika pH-stabilisering. Vill du sänka pH:t för att få en bättre mäskning så skulle jag tillsatt Lactol eller motsvarande (mjölksyraalkolhol, pH-sänkande). upp till 0,5 ml per 5 liter vatten, är tumregeln. Jag har själv märkt när jag gått över det, ibland, vid biab. Men då nästan uppe på det dubbla.

lycka till
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 797
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Djonk » onsdag 2018-05-02 23:31

Har testat https://shop.humle.se/tillsatser/vatten ... 113-g-4-oz som jag fick på köpet med samma förhoppning. Doserade enligt förpackningen, blev bra öl men med en tydlig salt ton. Om jag förstår det rätt är det inte helt säkert att den sänker pH som avsett, har inte använt det igen.

Frågan är om inte kalcium osv. är viktigare än pH när det gäller vattenbehandlingen?
Djonk
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1295
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Drake » torsdag 2018-05-03 00:31

Djonk skrev:Frågan är om inte kalcium osv. är viktigare än pH när det gäller vattenbehandlingen?


Hur menar du? De tillsatser man brukar använda är ju nödvändiga av olika anledningar, dels så kan man påverka smaken med dom, men dom krävs också till viss del i jäsprocessen. MEN, man kan också påverka mäsk-ph med hjälp av dom med ganska exakt resultat så att man slipper använda mjölksyra för att justera ph. Efter att jag börjat använda Palmers RA-nomograf så är det endast undantagsvis jag behövt justera mäsk-ph. Vad man har för ph i kranvattnet kan man oftast strunta helt i.
Drake
Bryggmästare
Bryggmästare
 
Inlägg: 1910
Blev medlem: torsdag 2014-11-06 01:52

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Drake » torsdag 2018-05-03 00:44

Stefan S skrev:Sakta men säkert går det framåt, snart 1 år som hembryggare och 15 bryggningar under bältet. Har nu gått ifrån BIAB till ett bryggverk (Bulldog brewer). Börjar få lite mer koll nu men upplever ändå "oväntade" resultat ibland, och det vill jag komma ifrån.

Fråga 1;
Har nu med bryggverket kunna kontrollera temperaturen mer under inmäskning. Oftast blir det enstegs med en temp på 64 under på ca 50 - 60 min. Tidigare lakade jag bara med varmare vatten men nu har jag börjat höja tempen i bryggverket sista 10 min till ca 75 ºC och sen lakar med lika varmt vatten.
Jag tycker mig få en bättre öl på sista tiden, kan just denna utmäskning på 75ºC på 10 min i bryggverket påverka slutresultatet mycket, eller är det andra faktorerna som jag införskaffat kyl för jäsning en större bidragande faktor tror ni? Upplevde en bi-smak (jag tyckte det var åt jäst hållet innan) som nu inte framkommer.

Fråga 2
Ser att de flesta förespråkar ev vatten/malt ratio på ca 1 kg malt per 3 L vatten. Om man kör typ 4,5 liter vatten per kg malt kommer resultatet försämras mkt? Av det jag har läst har jag förstått att det är PH värdet på mäsken som blir knas med högre andel vatten. Är det fler faktorer än PH värdet som kan skapa ett sämre resultat?
Men nu till frågan, jag är inte så hardcore att jag kommer sätta mig in i vattenbehandling 110 % procent, därför undrar jag om det som heter typ PH stabilizer och finns på både humlegården och maltmagnus duger som vattenbehanding?
Ofta ser jag ett gäng salter, sulfater, klorider, fan och hans moster man ska ha. Kan en PH stabilizer ersätta de, eller är det bara för PH värdet.
Bor i centrala sthlm, inte kollat nån vattenprofil (mest för att den inte skulle säga mig något :-) )
Så jag undrar ju typ om jag kan 4,5 liter vatten per kilo malt och med hjälp av PH stabilizer kommma undan de negativa aspekter med högre del vatten/malt ratio?


Fråga 1:
Jag mäskar aldrig ut nu för tiden och märker ingen skillnad mot tidigare, däremot så är ju en jäskyl guld värd. Är övertygad om att det är den som gjort att det blivit bättre.

Fråga 2:
Det som kan hända när du har en lösare mäsk är att mäsk-ph blir för högt när du brygger ljusa öl. Mörk malt hjälper till att sänka ph och har man en lös mäsk och ingen mörk malt så drar värdena lätt iväg. Speciellt här i Stockholm där vi har ett relativt mineralfattigt vatten och därmed också en sämre buffringsförmåga. Lätt fixat med lite mjölksyra eller några teskedar kalciumklorid eller kalciumsulfat beroende på om du vill framhäva malten eller humlen. Typ så, grovt generaliserat.
Drake
Bryggmästare
Bryggmästare
 
Inlägg: 1910
Blev medlem: torsdag 2014-11-06 01:52

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Pilsnerkokaren » torsdag 2018-05-03 08:24

Håller med Karl R gällande den höjda utmäskningstempen, den påverkar hur mycket socker du får ur malten, inte smaken. Men min erfarenhet gällande mängden vatten/malt är helt annan.

Brygger med BIAB och mäskar vanligtvis med 25liter på 4,8kg malt, dvs mer än 5l/kg malt med bra resultat, brygger nästan bara ljusa lager och har inga problem med varken PH eller dåligt utbyte. Bor i Skåne och vattenbehandlar med 1 msk Kalciumklorid och 1krm kalciumsulfat, men om det hjälper vet jag inte.

Mest troligt är det kylen som är anledningen till att ölen blivit bättre, det finns fördelar med att kunna kontrollera jästempen.
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1463
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Djonk » torsdag 2018-05-03 10:22

Djonk skrev:Frågan är om inte kalcium osv. är viktigare än pH när det gäller vattenbehandlingen?


Drake skrev:Hur menar du?


Undrar om mäsk-pH i sig gör så stor skillnad vad gäller smaken, med tanke på att jästen verkar jämna ut det senare. En fundering av att läsa:

http://brulosophy.com/2017/01/30/water- ... t-results/

http://brulosophy.com/2017/07/24/water- ... t-results/

Får intrycket av att din tillsats av kalciumklorid och kalciumsulfat gör större skillnad, men jag har inte testat själv än.. 8)
Djonk
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1295
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Drake » torsdag 2018-05-03 14:40

Jo, men den tillsatsen gör ju att ph oftast hamnar rätt. Fel mäsk-ph innebär sämre effektivitet samt att du riskerar att utvinna tanniner om det hamnar över 6 ungefär.
Drake
Bryggmästare
Bryggmästare
 
Inlägg: 1910
Blev medlem: torsdag 2014-11-06 01:52

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Humlegatan » fredag 2018-05-04 12:33

Djonk skrev:Frågan är om inte kalcium osv. är viktigare än pH när det gäller vattenbehandlingen?

Undrar om mäsk-pH i sig gör så stor skillnad vad gäller smaken, med tanke på att jästen verkar jämna ut det senare. En fundering av att läsa:

http://brulosophy.com/2017/01/30/water- ... t-results/

http://brulosophy.com/2017/07/24/water- ... t-results/

Får intrycket av att din tillsats av kalciumklorid och kalciumsulfat gör större skillnad, men jag har inte testat själv än.. 8)



Man bör väl kanske ta brulosophys resultat med en nypa salt. Jag följer bloggen och tycker de göra intressanta saker, men jag börjar lessna något på att de i nio fall av tio kommer fram till att "vad man än gör så spelar det ingen roll". Att hembryggare genomför olika tester och sedan ska komma fram till någon absolut sanning, det tycker jag man ska akta sig för. Mer vetenskaplig litteratur inom flera av de områden som brulosophy ger sig in på, finns. Dock förstår jag syftet med bloggen, att ifrågasätta mycket av det som blivit vedertaget, men ändå.

Vad jag har förstått så påverkar ph i mäsken följande:
Konvertering av maltens socker under mäskningen
Hur pass klar eller grumlig din öl blir
Bakterietillväxt under jäsningen
Utvinnandet av humlens smakkomponenter under koket
Jästens förutsättning att äta socker under jäsningen
Bibehållen smakstabilitet medan ölet åldras

Sedan har flera vattenmoguler, bla Martin Brungaard, vid flertalet tillfällen påpekat att mäskens PH-värde spelar större roll än den övriga vattenbehandlingen.
Humlegatan
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: onsdag 2016-10-26 20:51
Ort: Luleå

Re: Vatten behandling och utmäsknings frågor

Inläggav Djonk » fredag 2018-05-04 23:06

Vem har sagt att brulosophy är ute efter absolut sanning? Tycker de är tydliga med att experimenten har begränsat vetenskapligt värde. Men som fingervisning av vad som verkar ha tydligt märkbar effekt finner åtminstone jag det hjälpsamt. Sen är det över en fjärdedel av resultaten som visar på att det man försökt undersöka spelar roll.

Tack för intressanta ämnen om vad pH påverkar. Ingen tvekan om att det finns olika nivåer som har tekniska fördelar (även efter mäskning).
Djonk
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1295
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm


Återgå till Nybryggarhjälp

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 18 gäster