Skillnad mellan versioner av "Spontanjäst"

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
(Renodlade artikeln till att handla om spontanjäsning genom att flytta bryggtekniska aspektet till lambik-artikeln.)
 
(En mellanliggande version av samma användare visas inte)
Rad 1: Rad 1:
 
{{jäst}}
 
{{jäst}}
  
Kommersiell '''spontanjäst''' [[öl]] bryggs numera endast av en handfull [[bryggeri|bryggerier]], uteslutande Belgiska sådana. Bryggmetoden är hundratals år gammal och i de mest traditionella bryggerierna har väldigt lite förändrats. Spontanjäst öl är ofta mycket torr och syrlig, smaken brukar beskrivas med ord som stall, hästfilt och sur disktrasa.
+
Kommersiell '''spontanjäst''' [[öl]] bryggs numera endast av en handfull [[bryggeri|bryggerier]], uteslutande Belgiska så[[Dana|dana]]. Spontanjäst öl är ofta mycket [[Torr|torr]] och syrlig, smaken brukar beskrivas med ord som stall, hästfilt och sur disktrasa.
 
+
 
+
==Bryggmetod==
+
Den kokheta [[vört|vörten]] pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och [[bakterier]] ned i vörten som därav så [[SM|sm]]åningom börjar [[jäsning|jäsa]]. Till skillnad från vanlig ölbryggning så tillsätter [[Bryggaren|bryggaren]] alltså ingen [[jäst]], utan låter de mikroorganismer som finns i omgivningen sköta jobbet istället. Dessutom jäser och lagras Belgiskt spontanjäst öl ofta på [[ekfat]] upp till tre år innan [[flaskfyllning|buteljering]], resultatet blir ett helt unikt öl.
+
  
 
==Spontanjästa öltyper==
 
==Spontanjästa öltyper==
Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas [[lambic]] och är basen för bla [[gueuze]] och [[kriek]]. I [[Gueuze|gueuze]] blandas gammal [[Lambic|lambic]] med ung [[Lambic|lambic]] (proportionerna varierar) och buteljeras sedan. Det oförjästa sockret i den unga lambicen kommer att ge upphov till [[flaskjäsning]] och påföljande [[kolsyrning]] av ölet. [[Gueuze|Gueuze]] skulle alltså kunna beskrivas som [[kröjsning|kröjsad]] spontanjäst öl. Det är också vanligt att man till [[Lambic|lambic]] tillsätter [[körsbär]] (kriek) och/eller [[hallon]] (framboise) och även låter dessa förjäsas på [[Fat|fat]] innan buteljering. Kolsyrningen i dessa "fruktöl" uppnås ibland på samma sätt som i många hembryggerier, dvs genom [[Tillsats|tillsats]] av [[Sockerlag|sockerlag]] precis innan buteljering.
+
Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas [[lambik]] och är basen för bla [[gueuze]] och [[kriek]]. I [[Gueuze|gueuze]] blandas gammal [[Lambik|lambik]] med ung [[Lambik|lambik]] (proportionerna varierar) och buteljeras sedan. Det oförjästa sockret i den unga lambicen kommer att ge upphov till [[flaskjäsning]] och påföljande [[kolsyrning]] av ölet. Det är också vanligt att man till [[Lambik|lambik]] tillsätter [[körsbär]] (kriek) och/eller [[hallon]] (framboise) och även låter dessa förjäsas på [[Fat|fat]] innan buteljering. Kolsyrningen i dessa "fruktöl" uppnås ibland på samma sätt som i många hembryggerier, dvs genom [[Tillsats|tillsats]] av [[Sockerlag|sockerlag]] precis innan buteljering.
 
+
==[[Ingredienser|Ingredienser]]==
+
Spontanjäst öl, i varje fall [[Lambic|lambic]], bryggs ofta med ca 30% [[omältat vete]] i maltprofilen, en speciell [[mäskning|mäskteknik]] som kallas [[turbid mashing]] och långa [[vörtkok|vörtkoktider]]. På [[Cantillon]] kokar man tre-fyra timmar. Dessutom använder man sig nästan helt uteslutande av gammal [[humle]] som tappat i stort sett alla sina eteriska oljor, men inte mycket av [[alfasyra|alfasyrainnehållet]] (beskan). Sen är det ju [[Jästen|jästen]]...
+
  
==Mikroorganismer i spontanjäst öl==
+
==[[Mikroorganismer|Mikroorganismer]] i spontanjäst öl==
Man har identifierat 86 olika mikroorganismer i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, ''[[Saccharomyces]]'', som förhoppningsvis är lite bekant, ''[[Brettanomyces]]'' - huvudsakligen ''bruxellensis'' och ''lambicus'' och ''[[Pediococcus]]''. [[Saccharomyces|Saccharomyces]] och [[Brettanomyces|Brettanomyces]] är [[Jäst|jäst]] medan ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' är [[bakterier]].
+
Man har identifierat 86 olika [[Mikroorganismer|mikroorganismer]] i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, ''[[Saccharomyces]]'', som förhoppningsvis är lite bekant, ''[[Brettanomyces]]'' - huvudsakligen ''bruxellensis'' och ''lambicus'' och ''[[Pediococcus]]''. [[Saccharomyces|Saccharomyces]] och [[Brettanomyces|Brettanomyces]] är [[Jäst|jäst]] medan ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' är [[bakterier]].
  
 
==Jäsningsprocess==
 
==Jäsningsprocess==
Även om det kallas spontanjäst så är jäsningen inte helt okontrollerad.. eller jo, det är den.. men inte helt oförutsägbar.
 
  
I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn ''Kloeckera apiculata'' ta hand sig an [[socker|sockret]] i vörten, dock inte med [[alkohol]] som slutprodukt. Här är det fråga om en [[ättiksyra]][[Jäsning|jäsning]] som pågår i ca en vecka, först sedan kommer ''[[Saccharomyces|Saccharomyces]]'' in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' och ''Lactobacillus'' producerar [[mjölksyra]] och [[pH]] sjunker drastiskt. ''[[Pediococcus|Pediococcus]] damnosus'' utsöndrar ett polysackarid/[[Protein|protein]]-slem som gör att lambicen i detta skede ser oljig eller trådig ut (jmfr eng. ropy), det är detta slem som ''[[Brettanomyces|Brettanomyces]]'' gladeligen sätter i sig under den sista fasen av [[Lambic|Lambic]]-[[Jäsning|jäsning]] som påbörjas efter ca ett halvår och fortsätter i två till tre år.
+
I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn ''Kloeckera apiculata'' ta hand sig an [[socker|sockret]] i vörten, dock inte med [[alkohol]] som slutprodukt. Här är det fråga om en [[ättiksyra]][[Jäsning|jäsning]] som pågår i ca en vecka, först sedan kommer ''[[Saccharomyces|Saccharomyces]]'' in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' producerar [[mjölksyra]] och [[pH]] sjunker drastiskt. ''[[Pediococcus|Pediococcus]] damnosus'' utsöndrar ett polysackarid/[[Protein|protein]]-slem som gör att lambicen i detta skede kan se oljig eller trådig ut (jmfr eng. ropy). Detta slem kan ''[[Brettanomyces|Brettanomyces]]'' sätta i sig under den sista fasen av [[Lambic|Lambic]]-[[Jäsning|jäsningen]] som påbörjas efter ca ett halvår och fortsätter i två till tre år.
  
 
[[Kategori: Jäst]]
 
[[Kategori: Jäst]]

Nuvarande version från 22 januari 2019 kl. 10.30

Jäst
Jäst - Historia
Jäst - Biologi
Jästsorter
Förkultur
Alejäst
Pilsner-/Lagerjäst,
Underjäst
Överjäst
Spontanjäst
Jästkulturer - Övriga

Kommersiell spontanjäst öl bryggs numera endast av en handfull bryggerier, uteslutande Belgiska sådana. Spontanjäst öl är ofta mycket torr och syrlig, smaken brukar beskrivas med ord som stall, hästfilt och sur disktrasa.

Spontanjästa öltyper[redigera]

Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas lambik och är basen för bla gueuze och kriek. I gueuze blandas gammal lambik med ung lambik (proportionerna varierar) och buteljeras sedan. Det oförjästa sockret i den unga lambicen kommer att ge upphov till flaskjäsning och påföljande kolsyrning av ölet. Det är också vanligt att man till lambik tillsätter körsbär (kriek) och/eller hallon (framboise) och även låter dessa förjäsas på fat innan buteljering. Kolsyrningen i dessa "fruktöl" uppnås ibland på samma sätt som i många hembryggerier, dvs genom tillsats av sockerlag precis innan buteljering.

Mikroorganismer i spontanjäst öl[redigera]

Man har identifierat 86 olika mikroorganismer i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, Saccharomyces, som förhoppningsvis är lite bekant, Brettanomyces - huvudsakligen bruxellensis och lambicus och Pediococcus. Saccharomyces och Brettanomyces är jäst medan Pediococcus är bakterier.

Jäsningsprocess[redigera]

I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn Kloeckera apiculata ta hand sig an sockret i vörten, dock inte med alkohol som slutprodukt. Här är det fråga om en ättiksyrajäsning som pågår i ca en vecka, först sedan kommer Saccharomyces in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när Pediococcus producerar mjölksyra och pH sjunker drastiskt. Pediococcus damnosus utsöndrar ett polysackarid/protein-slem som gör att lambicen i detta skede kan se oljig eller trådig ut (jmfr eng. ropy). Detta slem kan Brettanomyces sätta i sig under den sista fasen av Lambic-jäsningen som påbörjas efter ca ett halvår och fortsätter i två till tre år.