Skillnad mellan versioner av "Sekundärjäsning"

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
 
Rad 1: Rad 1:
 
{{jäsning}}
 
{{jäsning}}
'''Sekundärjäsning''' är till för att [[öl|ölet]] ska få klarna och rensas på grumligheter samt även slutjäsa eventuellt kvarvarande [[Socker|socker]].  
+
'''Sekundärjäsning''' är ett mångtydigt begrepp som används med åtminstone fyra olika betydelser, och missförstånd i diskussioner är vanligt om man inte är tydlig med vad man avser.
  
Sekundärjäsningen är en mognadsfas för ölet som där genomgår en smak- och aromförbättring. Det som oftast skiljer sekundärjäsningen från primärjäsningen är att man tappar om ölen till ett nytt ölfat men försöker lämna kvar bottensedimentet i jäskärlet.
+
1. En annan [[Jäst|jäst]] (exempelvis [[Brettanomyces|Brettanomyces]]) tar över jäsningen efter att den ursprungliga [[Jästen|jästen]] (typiskt Sacharomyces) har [[Jäst|jäst]] färdigt. Det kräver att den andra [[Jästen|jästen]] kan metabolisera andra sockerarter än den första. Begreppet kan även användas för andra [[Mikroorganismer|mikroorganismer]] än [[Jäst|jäst]], förslagsvis [[Mjölksyrabakterier|mjölksyrabakterier]].
  
För [[ljus lager]] är sekundärjäsningen extra viktig för att ölet ska få sin rätta karaktär och smak. Under efterjäsningen av [[Lageröl|lageröl]] kan det vara önskvärt att att hålla ölet så kallt som möjligt. Mellan +1 grad till -1 grad är att eftersträva. I fallet [[Ale|ale]] är inte denna [[Temperatur|temperatur]] lämplig då det egentligen skulle innebära fullständigt avstannande av [[Jäsning|jäsning]] då alejästen då är injusterad för att jobba vid högre [[Temperatur|temperatur]].
+
2. Efter den ursprungliga jäsningen har avstannat tillsätts nytt jäsbart [[Extrakt|extrakt]], exempelvis [[Socker|socker]] eller frukt, varvid en ny [[Jäsning|jäsning]] drar igång. [[Kolsyrejäsning|Kolsyrejäsning]] kan anses falla in under denna betydelse.
  
I slutet av sekundärjäsningen kan även [[klarningsmedel]] tillsättas för att påskynda ölets blankningsprocess inför [[tappning|tappningen]].
+
3. Den av jäsningens faser när [[Jästen|jästen]] övergår från att bryta ner [[Socker|socker]] till [[Alkohol|alkohol]] och [[Koldioxid|koldioxid]] (ibland kallad [[Primärjäsning|primärjäsning]]) till att reducera jäsbiprodukter. De jäsbiprodukter som i första hand bryts ner under denna fas är främst [[Acetaldehyd|acetaldehyd]] och [[Diacetyl|diacetyl]], men i viss mån även [[Högre_alkoholer|högre alkoholer]] och [[Estrar|estrar]]. Kallas även efterjäsning eller mognadsfas.
  
Omtappning till sekundärjäsning är inget måste, många [[Hembryggare|hembryggare]] låter istället ölet ligga kvar i [[primärjäsning|primärjäsningen]] några dagar extra. En anledning till att avstå från omtappning till sekunädrjäsning är den ökade risken för [[Oxidering|oxidering]] eller [[Infektion|infektion]] som uppstår i och med att man hanterar ölen.
+
4. [[Omtappning|Omtappning]] till nytt jäsningskärl. Detta har visserligen inget direkt med [[Jäsning|jäsning]] att göra, men namnet kommer sig troligen av att [[Omtappning|omtappning]] ofta sker när primärjäsningen börjar avta.

Nuvarande version från 27 november 2018 kl. 13.18

Jäsning
Alkohol
Ester
Jäsning
Jäst
Koldioxid
Primärjäsning
Primning
Sekundärjäsning

Sekundärjäsning är ett mångtydigt begrepp som används med åtminstone fyra olika betydelser, och missförstånd i diskussioner är vanligt om man inte är tydlig med vad man avser.

1. En annan jäst (exempelvis Brettanomyces) tar över jäsningen efter att den ursprungliga jästen (typiskt Sacharomyces) har jäst färdigt. Det kräver att den andra jästen kan metabolisera andra sockerarter än den första. Begreppet kan även användas för andra mikroorganismer än jäst, förslagsvis mjölksyrabakterier.

2. Efter den ursprungliga jäsningen har avstannat tillsätts nytt jäsbart extrakt, exempelvis socker eller frukt, varvid en ny jäsning drar igång. Kolsyrejäsning kan anses falla in under denna betydelse.

3. Den av jäsningens faser när jästen övergår från att bryta ner socker till alkohol och koldioxid (ibland kallad primärjäsning) till att reducera jäsbiprodukter. De jäsbiprodukter som i första hand bryts ner under denna fas är främst acetaldehyd och diacetyl, men i viss mån även högre alkoholer och estrar. Kallas även efterjäsning eller mognadsfas.

4. Omtappning till nytt jäsningskärl. Detta har visserligen inget direkt med jäsning att göra, men namnet kommer sig troligen av att omtappning ofta sker när primärjäsningen börjar avta.