Skillnad mellan versioner av "Oxidation"

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
(Kompletterade lite samt tog bort tvivelaktigheter.)
m
 
Rad 3: Rad 3:
 
Med oxidation av öl eller [[Vört|vört]] avses normalt att [[Syre|syre]] - antingen fritt molekylärt [[Syre|syre]] eller [[Syre|syre]] bundet i en större molekyl - oxidererar olika ämnen i ölet/vörten. Man brukar skilja på [[Hot_Side_Aeration|Hot Side Aeration]]/Oxidation ([[HSA|HSA]]/HSO) och Cold Side Aeration/Oxidation (CSA/CSO). Det förstnämnda avser när het [[Vört|vört]] syresätts och de åtföljande oxideringsreaktionerna som ögonblickligen inträffar. Dessa oxadationsprudukter kan överleva jäsningen och följa med till det färdiga ölet, där de dessutom kan [[Delta|delta]] i fortsatta oxidationsreaktioner. Det sistnämnda avser [[Syresättning|syresättning]] av öl efter [[Jäsning|jäsning]] och åtföljande (långsamma) reaktioner mellan molekylärt [[Syre|syre]] och ämnen i ölet. Vissa av dessa oxidationprodukter är samma som åstadkoms av [[HSA|HSA]]/HSO.
 
Med oxidation av öl eller [[Vört|vört]] avses normalt att [[Syre|syre]] - antingen fritt molekylärt [[Syre|syre]] eller [[Syre|syre]] bundet i en större molekyl - oxidererar olika ämnen i ölet/vörten. Man brukar skilja på [[Hot_Side_Aeration|Hot Side Aeration]]/Oxidation ([[HSA|HSA]]/HSO) och Cold Side Aeration/Oxidation (CSA/CSO). Det förstnämnda avser när het [[Vört|vört]] syresätts och de åtföljande oxideringsreaktionerna som ögonblickligen inträffar. Dessa oxadationsprudukter kan överleva jäsningen och följa med till det färdiga ölet, där de dessutom kan [[Delta|delta]] i fortsatta oxidationsreaktioner. Det sistnämnda avser [[Syresättning|syresättning]] av öl efter [[Jäsning|jäsning]] och åtföljande (långsamma) reaktioner mellan molekylärt [[Syre|syre]] och ämnen i ölet. Vissa av dessa oxidationprodukter är samma som åstadkoms av [[HSA|HSA]]/HSO.
  
[[Oxidering|Oxidering]] av öl anses allmänt vara ofördelaktigt. Dels försvinner fräscha [[Malt|malt]]- och humlesmaker, dels kan oxidationsprodukterna upplevas som negativa. Som exempel på detta kan oxidationsprodukter upplevas som dammiga, unkna, med toner av gammal ost eller blöt papp. Det sistnämnda hör ihop med ämnet E-2-nonenal som enbart kan uppstå genom [[HSA|HSA]]/HSO.
+
[[Oxidering|Oxidering]] av öl anses allmänt vara ofördelaktigt. Dels försvinner fräscha [[Malt|malt]]- och humlesmaker, dels kan oxidationsprodukterna upplevas som negativa. Som exempel på detta kan oxidationsprodukter upplevas som dammiga, unkna, med toner av gammal ost eller blöt papp. Det sistnämnda hör ihop med ämnet E-2-nonenal som enbart kan uppstå genom [[HSA|HSA]]/HSO. [[Oxidering|Oxidering]] av polyfenoler i [[Malt|malt]] och [[Humle|humle]] innebär också att ölets [[Färg|färg]] mörknar, detta kan ske såväl under bryggningen (HSO) som efter jäsningen (CSO).
  
 
För vissa öltyper, framförallt starkare öl men även mörka öl såsom [[Stout|stout]] och [[Porter|porter]], kan oxidationen dock ge upphov till nya trevliga smaker med toner av sherry och [[Russin|russin]] vid lång tids [[Lagring|lagring]]. Exakt vad som sker i detta fall är inte riktigt utrett.
 
För vissa öltyper, framförallt starkare öl men även mörka öl såsom [[Stout|stout]] och [[Porter|porter]], kan oxidationen dock ge upphov till nya trevliga smaker med toner av sherry och [[Russin|russin]] vid lång tids [[Lagring|lagring]]. Exakt vad som sker i detta fall är inte riktigt utrett.
  
 
Se även [[felsökning]].
 
Se även [[felsökning]].

Nuvarande version från 5 februari 2019 kl. 19.43

Oxidation är en kemisk reaktion där ett ämne avger en eller flera elektroner, t.ex. när zinkmetall bildar zinkjon – zink oxideras. Vid reaktion mellan två ämnen där ett oxideras reduceras samtidigt det andra, s.k. redoxreaktion. I elektrokemiska celler sker oxidation vid minuspolen. Oxidationer spelar avgörande roll i levande cellers ämnesomsättning. Ursprungligen avsåg oxidation bildning av oxid, dvs. upptagande av syre, som när järn upphettas i luft och bildar järnoxid.

Med oxidation av öl eller vört avses normalt att syre - antingen fritt molekylärt syre eller syre bundet i en större molekyl - oxidererar olika ämnen i ölet/vörten. Man brukar skilja på Hot Side Aeration/Oxidation (HSA/HSO) och Cold Side Aeration/Oxidation (CSA/CSO). Det förstnämnda avser när het vört syresätts och de åtföljande oxideringsreaktionerna som ögonblickligen inträffar. Dessa oxadationsprudukter kan överleva jäsningen och följa med till det färdiga ölet, där de dessutom kan delta i fortsatta oxidationsreaktioner. Det sistnämnda avser syresättning av öl efter jäsning och åtföljande (långsamma) reaktioner mellan molekylärt syre och ämnen i ölet. Vissa av dessa oxidationprodukter är samma som åstadkoms av HSA/HSO.

Oxidering av öl anses allmänt vara ofördelaktigt. Dels försvinner fräscha malt- och humlesmaker, dels kan oxidationsprodukterna upplevas som negativa. Som exempel på detta kan oxidationsprodukter upplevas som dammiga, unkna, med toner av gammal ost eller blöt papp. Det sistnämnda hör ihop med ämnet E-2-nonenal som enbart kan uppstå genom HSA/HSO. Oxidering av polyfenoler i malt och humle innebär också att ölets färg mörknar, detta kan ske såväl under bryggningen (HSO) som efter jäsningen (CSO).

För vissa öltyper, framförallt starkare öl men även mörka öl såsom stout och porter, kan oxidationen dock ge upphov till nya trevliga smaker med toner av sherry och russin vid lång tids lagring. Exakt vad som sker i detta fall är inte riktigt utrett.

Se även felsökning.