Skillnad mellan versioner av "Lambik"

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
(Ny sida)
 
(Flyttade bryggtekniska aspekter hit från spotanjäsningssidan.)
Rad 1: Rad 1:
  
Traditionell lambik (franska: [[Lambic|lambic]]) är ett [[Spontanjäst|spontanjäst]] öl bryggt som bryggs på [[Kornmalt|kornmalt]] och 30–-40 % omältat [[Vete|vete]]. Ölet jäses i ett eller flera år. [[Hembryggare|Hembryggare]] efterliknar ofta [[Spontanjäsning|spontanjäsning]] genom att tillsätta flera [[Jäst|jäst]]- och bakteriestammar, normalt en kombination av [[Saccharomyces|saccharomyces]]- och brettanomycesjäst samt [[Mjölksyrabakterier|mjölksyrabakterier]]. Dessutom används [[Humle|humle]] som oxiderats under en längre tid och tappat sin bitterhet men fortfarande har kvar sina antiseptiska egenskaper. Resultatet blir ett syrligt, torrt och komplext öl.
+
Traditionell lambik (franska: [[Lambic|lambic]]) är ett [[Spontanjäst|spontanjäst]] öl bryggt som bryggs på [[Kornmalt|kornmalt]] och 30–-40 % omältat [[Vete|vete]]. Ölet jäses i ett eller flera år. [[Hembryggare|Hembryggare]] efterliknar ofta [[Spontanjäsning|spontanjäsning]] genom att tillsätta flera [[Jäst|jäst]]- och bakteriestammar, normalt en kombination av [[Saccharomyces|saccharomyces]]- och brettanomycesjäst samt [[Mjölksyrabakterier|mjölksyrabakterier]]. Dessutom används [[Humle|humle]] som oxiderats under en längre tid. Resultatet blir ett syrligt, torrt och komplext öl.
 +
 
 +
==[[Ingredienser|Ingredienser]]==
 +
[[Spontanjäst|Spontanjäst]] öl, i varje fall [[Lambik|lambik]], bryggs ofta med c:a 30% [[omältat vete]] i maltprofilen. Dessutom använder man sig nästan helt uteslutande av gammal [[humle]] och oxiderad [[Humle|humle]] som tappat i stort sett alla sina eteriska oljor och [[Alfasyror|alfasyror]] [[alfasyra|alfasyrainnehållet]] (beskan). Dock bidrar oxiderade betasyror med en viss [[Beska|beska]].
 +
 
 +
==Bryggmetod==
 +
 
 +
Ofta används en speciell [[mäskning|mäskteknik]] som kallas grumlig [[Mäskning|mäskning]] (turbid mashing). Detta är en [[Stegmäskning|stegmäskning]] där [[Vört|vört]] plockas ut i samband med vissa temperaturhöjningar och kokande [[Vatten|vatten]] tillsätts. Den uttagna vörten värms till över 80 C eller kokas, varvid all enzymatisk aktivitet avstannar. Detta gör att en del av vörten ej har genomgått konvertering, coh denna del får ett högst grumligt utseende, därav namnet.
 +
 
 +
[[Lakning|Lakning]] sker ofta relativt högt, över 80 C. Detta gör att en hel del [[Tanniner|tanniner]] lakas ut. En hel del av dessa sedimenterar under den långa jäsningen, men en del kommer förlja med till ölet och bidra med en lätt sträv ton som hör till smakprofilen.
 +
 
 +
Typisk för lambikbryggning är långa koktider, ofta tre-fyra timmar. Ett skäl till detta sägs vara att koka bort vissa obehagliga aromer från den oxiderade humlen.
 +
 
 +
Den kokheta [[vört|vörten]] pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och [[bakterier]] ned i vörten som därav så småningom börjar [[jäsning|jäsa]]. Till skillnad från vanlig ölbryggning så tillsätter [[Bryggaren|bryggaren]] alltså ingen [[jäst]], utan låter de [[Mikroorganismer|mikroorganismer]] som finns i omgivningen (inklusive väggar och tak i bryggeriet) sköta jobbet istället. Dessutom jäser och lagras Belgiskt [[Spontanjäst|spontanjäst]] öl ofta på [[ekfat]] upp till tre år innan [[flaskfyllning|buteljering]], resultatet blir ett helt unikt öl.
  
 
'''[[Färg|Färg]]/Utseende:'''<br />
 
'''[[Färg|Färg]]/Utseende:'''<br />
 
Halmgul till bärnstensfärgad, ofta disig.
 
Halmgul till bärnstensfärgad, ofta disig.
  
'''Bouquet/[[Arom|Arom]]:'''<br />
+
'''[[Bouquet|Bouquet]]/[[Arom|Arom]]:'''<br />
 
Friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av grapefrukt, rabarber, moget äpple, trä, jord eller getost. Blir med [[Lagring|lagring]] vinös och moget fruktig. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen [[Doft|doft]] av färsk [[Humle|humle]]. Ingen [[Diacetyl|diacetyl]]/smörkola.
 
Friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av grapefrukt, rabarber, moget äpple, trä, jord eller getost. Blir med [[Lagring|lagring]] vinös och moget fruktig. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen [[Doft|doft]] av färsk [[Humle|humle]]. Ingen [[Diacetyl|diacetyl]]/smörkola.
  
 
'''Smak:'''<br />
 
'''Smak:'''<br />
Ung lambik är [[Torr|torr]] och syrlig med toner av äppelcider, grapefrukt eller rabarber. Oxiderad [[Humle|humle]] ger obetydlig konventionell humlebeska men träiga toner som i kombination med syran kan upplevas som [[Beska|beska]]. Stalltoner hör till smakbilden. Blir med [[Lagring|lagring]] vinös och moget fruktig. Ättiksyra får finnas på förnimbara nivåer men en lambik bör inte upplevas som vinägeraktigt hård sur.
+
Ung lambik är [[Torr|torr]] och syrlig med toner av äppelcider, grapefrukt eller rabarber. Oxiderad [[Humle|humle]] ger obetydlig konventionell humlebeska men oxiderade betasyror bidrar med 20-30 [[IBU|IBU]] och en [[Beska|beska]] som kan upplevas träig. Stalltoner hör till smakbilden. Blir med [[Lagring|lagring]] vinös och moget fruktig. Ättiksyra får finnas på förnimbara nivåer men en lambik bör inte upplevas som vinägeraktigt hård sur.
  
 
'''Munkänsla:'''<br />
 
'''Munkänsla:'''<br />
 
Syrlig och [[Torr|torr]]. Mycket låg till medium [[Kolsyra|kolsyra]].
 
Syrlig och [[Torr|torr]]. Mycket låg till medium [[Kolsyra|kolsyra]].

Versionen från 22 januari 2019 kl. 10.43

Traditionell lambik (franska: lambic) är ett spontanjäst öl bryggt som bryggs på kornmalt och 30–-40 % omältat vete. Ölet jäses i ett eller flera år. Hembryggare efterliknar ofta spontanjäsning genom att tillsätta flera jäst- och bakteriestammar, normalt en kombination av saccharomyces- och brettanomycesjäst samt mjölksyrabakterier. Dessutom används humle som oxiderats under en längre tid. Resultatet blir ett syrligt, torrt och komplext öl.

Ingredienser

Spontanjäst öl, i varje fall lambik, bryggs ofta med c:a 30% omältat vete i maltprofilen. Dessutom använder man sig nästan helt uteslutande av gammal humle och oxiderad humle som tappat i stort sett alla sina eteriska oljor och alfasyror alfasyrainnehållet (beskan). Dock bidrar oxiderade betasyror med en viss beska.

Bryggmetod

Ofta används en speciell mäskteknik som kallas grumlig mäskning (turbid mashing). Detta är en stegmäskning där vört plockas ut i samband med vissa temperaturhöjningar och kokande vatten tillsätts. Den uttagna vörten värms till över 80 C eller kokas, varvid all enzymatisk aktivitet avstannar. Detta gör att en del av vörten ej har genomgått konvertering, coh denna del får ett högst grumligt utseende, därav namnet.

Lakning sker ofta relativt högt, över 80 C. Detta gör att en hel del tanniner lakas ut. En hel del av dessa sedimenterar under den långa jäsningen, men en del kommer förlja med till ölet och bidra med en lätt sträv ton som hör till smakprofilen.

Typisk för lambikbryggning är långa koktider, ofta tre-fyra timmar. Ett skäl till detta sägs vara att koka bort vissa obehagliga aromer från den oxiderade humlen.

Den kokheta vörten pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och bakterier ned i vörten som därav så småningom börjar jäsa. Till skillnad från vanlig ölbryggning så tillsätter bryggaren alltså ingen jäst, utan låter de mikroorganismer som finns i omgivningen (inklusive väggar och tak i bryggeriet) sköta jobbet istället. Dessutom jäser och lagras Belgiskt spontanjäst öl ofta på ekfat upp till tre år innan buteljering, resultatet blir ett helt unikt öl.

Färg/Utseende:
Halmgul till bärnstensfärgad, ofta disig.

Bouquet/Arom:
Friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av grapefrukt, rabarber, moget äpple, trä, jord eller getost. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen doft av färsk humle. Ingen diacetyl/smörkola.

Smak:
Ung lambik är torr och syrlig med toner av äppelcider, grapefrukt eller rabarber. Oxiderad humle ger obetydlig konventionell humlebeska men oxiderade betasyror bidrar med 20-30 IBU och en beska som kan upplevas träig. Stalltoner hör till smakbilden. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Ättiksyra får finnas på förnimbara nivåer men en lambik bör inte upplevas som vinägeraktigt hård sur.

Munkänsla:
Syrlig och torr. Mycket låg till medium kolsyra.