Skillnad mellan versioner av "Jäsning"

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
(Större tillägg av jäsningens faser. Borde kanske bli en egen artikel.)
 
Rad 9: Rad 9:
  
 
Hur länge stamvörten ska jäsa beror på många faktorer som jästtyp, jästemperatur, [[vörtstyrka]] bland annat.
 
Hur länge stamvörten ska jäsa beror på många faktorer som jästtyp, jästemperatur, [[vörtstyrka]] bland annat.
 +
 +
== Jäsningsfaser ==
 +
 +
Med jäsningsfaser avses olika skeenden hos jästcellskollektivet under hela processen från tillsättning till paketering. Faserna är inte glasklart avskilda, och det finns viss oenighet hur många faser som ska finnas och exakt hur de ska definieras. Nedanstående är dock en vanlig beskrivning.
 +
 +
 +
=== 0. Vilande/dvala ===
 +
Detta tillstånd innebär att majoriteten av jästcellerna har gått ner på sparlåga och förbrukar minimalt med energi. Detta tillstånd är en reaktion på en näringsfattig miljö där jästcellerna långsamt förbränner energireserver i [[Väntan|väntan]] på bättre tillgång på [[Socker|socker]] och andra näringsämnen. Detta tillstånd befinner sig [[Jästen|jästen]] i ett paket i. Om ingen nya näringsämnen tillförs kommer cellerna en efter en övergå till tillstånd -1, död.
 +
 +
=== 1. Uppstartsfas ===
 +
 +
När vilande [[Jäst|jäst]] hamnar i en näringsvört börjar [[Jästen|jästen]] anpassa sig till den nya miljön och förbereda sig för fermentation. Jästcellerna använder fritt molekylärt [[Syre|syre]] för att syntetisera omättade [[Fettsyror|fettsyror]] och steroler, ämnen som är viktiga för att bygga hälsosamma jästceller. Denna fas varar idealiskt 6-12 timmar vid 20 C, och kanske 50 % längre vid 10 C för köldtålig [[Jäst|jäst]].
 +
 +
=== 2. Jäsningsfas ===
 +
Kallas även primär fas, [[Primärjäsning|primärjäsning]], alternativt exponentiell eler logaritmisk fas. Här sker omvandling av sockerarter till [[Etanol|etanol]] och [[Koldioxid|koldioxid]], och tillväxt av nya jästceller. Denna fas delas ibland in i följande underfaser.
 +
 +
==== 2a. Accelerationsfas ====
 +
 +
Kallas även aktiv fas eller reproduktionsfas. Nu kommer alltfler celler igång med [[Fermentering|fermentering]] och reproduktion, och ett jästskum ([[Kräusen|kräusen]]) bildas på ytan. Majoriteten av celldelningarna sker under denna fas.
 +
 +
==== 2b. Jäsningstopp ====
 +
 +
Jäsningen når sin högsta intensitet, samtidigt som reproduktionen börjar avta, vilket oftast inträffar något dygn in i jäsningsfasen. Majoriteten av jäsbiprodukterna bildas under accelerationsfasen och jäsningstoppen.
 +
 +
==== 2c. Deaccelerationsfas ====
 +
 +
Kallas även deaktiveringsfas. Cellerna börjar känna av det minskade näringsinnehållet och upphör med celldelningen för att i stället förbereda sig för svält genom att samla på sig energi. Allt eftersom halten av jäsbart [[Socker|socker]] sjunker går fler och fler celler in i viloläge (0) igen.
 +
 +
Det finns något annorlunda indelningar av fas 2 som mer utgår ifrån celldelningshastigheten. Förvirrande nog har de sama namn förutom 2b som har samma namn som fas 3 nedan.
 +
 +
=== 3. Stationär fas ===
 +
 +
Kallas även sekundär fas, [[Sekundärjäsning|sekundärjäsning]] eller mognadsfas. Här har [[FG|FG]] stabiliserats, men viss jästaktivitet sker fortfarande i form av nedbrytning av jäsbiprodukter ([[Acetaldehyd|acetaldehyd]], [[Diacetyl|diacetyl]], [[Högre_alkoholer|högre alkoholer]] och [[Estrar|estrar]]). Jästaktiviteten avtar dock fort, och efter 3-4 dagar har den kraftigt klingat av varvid paketering lämpligen sker.
 +
  
 
[[Category: Jäst]]
 
[[Category: Jäst]]

Nuvarande version från 28 november 2018 kl. 09.26

Jäsning
Alkohol
Ester
Jäsning
Jäst
Koldioxid
Primärjäsning
Primning
Sekundärjäsning

Jäsning, även kallad fermentering, är den process som bryter ner stamvörtens socker till alkohol och ölets karaktär bildas.

Under jäsningen bildas huvudsakligen alkohol och koldioxid från sockret i vörten. Dessutom bildas olika smakämnen beroende på jästens karaktär. Bland dessa finns olika typer av estrar.

Det är i och med att sockret jäses till alkohol som det blir öl av vörten. Rent legalt sker detta då alkoholhalten passerar den maximala alkoholhalten för lättöl.

Man skiljer framförallt på överjäst och underjäst öl, beroende på vilken typ av jäst som används. Det finns mängder av jästsorter inom dessa kategorier som har olika effekt på ölet. En jäst med mycket hög förjäsningsgrad ger ett "torrt" öl, medans en jäst med lägre förjäsningsgrad ger ett sötare öl.

Hur länge stamvörten ska jäsa beror på många faktorer som jästtyp, jästemperatur, vörtstyrka bland annat.

Jäsningsfaser[redigera]

Med jäsningsfaser avses olika skeenden hos jästcellskollektivet under hela processen från tillsättning till paketering. Faserna är inte glasklart avskilda, och det finns viss oenighet hur många faser som ska finnas och exakt hur de ska definieras. Nedanstående är dock en vanlig beskrivning.


0. Vilande/dvala[redigera]

Detta tillstånd innebär att majoriteten av jästcellerna har gått ner på sparlåga och förbrukar minimalt med energi. Detta tillstånd är en reaktion på en näringsfattig miljö där jästcellerna långsamt förbränner energireserver i väntan på bättre tillgång på socker och andra näringsämnen. Detta tillstånd befinner sig jästen i ett paket i. Om ingen nya näringsämnen tillförs kommer cellerna en efter en övergå till tillstånd -1, död.

1. Uppstartsfas[redigera]

När vilande jäst hamnar i en näringsvört börjar jästen anpassa sig till den nya miljön och förbereda sig för fermentation. Jästcellerna använder fritt molekylärt syre för att syntetisera omättade fettsyror och steroler, ämnen som är viktiga för att bygga hälsosamma jästceller. Denna fas varar idealiskt 6-12 timmar vid 20 C, och kanske 50 % längre vid 10 C för köldtålig jäst.

2. Jäsningsfas[redigera]

Kallas även primär fas, primärjäsning, alternativt exponentiell eler logaritmisk fas. Här sker omvandling av sockerarter till etanol och koldioxid, och tillväxt av nya jästceller. Denna fas delas ibland in i följande underfaser.

2a. Accelerationsfas[redigera]

Kallas även aktiv fas eller reproduktionsfas. Nu kommer alltfler celler igång med fermentering och reproduktion, och ett jästskum (kräusen) bildas på ytan. Majoriteten av celldelningarna sker under denna fas.

2b. Jäsningstopp[redigera]

Jäsningen når sin högsta intensitet, samtidigt som reproduktionen börjar avta, vilket oftast inträffar något dygn in i jäsningsfasen. Majoriteten av jäsbiprodukterna bildas under accelerationsfasen och jäsningstoppen.

2c. Deaccelerationsfas[redigera]

Kallas även deaktiveringsfas. Cellerna börjar känna av det minskade näringsinnehållet och upphör med celldelningen för att i stället förbereda sig för svält genom att samla på sig energi. Allt eftersom halten av jäsbart socker sjunker går fler och fler celler in i viloläge (0) igen.

Det finns något annorlunda indelningar av fas 2 som mer utgår ifrån celldelningshastigheten. Förvirrande nog har de sama namn förutom 2b som har samma namn som fas 3 nedan.

3. Stationär fas[redigera]

Kallas även sekundär fas, sekundärjäsning eller mognadsfas. Här har FG stabiliserats, men viss jästaktivitet sker fortfarande i form av nedbrytning av jäsbiprodukter (acetaldehyd, diacetyl, högre alkoholer och estrar). Jästaktiviteten avtar dock fort, och efter 3-4 dagar har den kraftigt klingat av varvid paketering lämpligen sker.