Skillnad mellan versioner av "Diacetyl"

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
(Diacetyl)
(Större modifikation behövdes. Avsnitt om forcerad diacetyltest borde adderas.)
 
Rad 1: Rad 1:
 
{{Felsmak}}
 
{{Felsmak}}
 
==Diacetyl==
 
==Diacetyl==
'''Diacetyl''' ([http://en.wikipedia.org/wiki/Systematic_name IUPAC systematic name:] butanedione eller 2,3-butanedione) är en starkt aromatisk förening som bildas vid [[jäsning|jäsningen]], men som sedan oftast reduceras bort igen.
+
'''Diacetyl''' ([http://en.wikipedia.org/wiki/Systematic_name IUPAC systematic name:] butanedione eller 2,3-butanedione) är en starkt aromatisk förening som bildas vid eller efter [[jäsning|jäsningen]], men som sedan oftast reduceras bort igen.
  
Diacetyl uppstår naturligt vid [[jäsning]]. Vissa [[jäst|jäststammar]] producerar mer Diacetyl än andra. Vid låga nivåer kan det bidra positivt till smaken i vissa öl och förstärka intrycket av [[Maltighet|maltighet]]. Måttliga mängder ger en karaktär av smörkola eller smörarom, (biopopcorn), typisk för till exempel [[tjeckisk pilsner]]. I mycket stora mängder fås en karaktär som påminner om härsket smör eller sur/rutten grädde. Riktigt stora mängder beror normalt på bakterieinfektion.
+
Diacetyl uppstår på grund av jästens syntetisering av aminosyran valin. Under denna process bildas spillprodukten alfa-acetolaktat i varierande mängd, beroende på jäststam, vörtens sammansättning, jästemperatur med mera. Alfa-acetolaktat läcker sedan ut i ölet där det senare oxideras till diacetyl helt utan jästens inblandning. Vissa [[Mjölksyrabakterier|mjölksyrabakterier]] (som exempelvis [[Pediococcus|Pediococcus]]) kan också bilda diacetyl.
 +
 
 +
Vid låga nivåer kan diacetyl bidra positivt till smaken i vissa öl och förstärka intrycket av [[Maltighet|maltighet]]. Måttliga mängder ger en karaktär av smörkola eller smörarom, (biopopcorn), typisk för till exempel [[tjeckisk pilsner]]. I mycket stora mängder fås en karaktär som påminner om härsket smör eller sur/rutten grädde. Riktigt stora mängder beror normalt på bakterieinfektion.
  
 
==[[Diacetylrast|Diacetylrast]]==
 
==[[Diacetylrast|Diacetylrast]]==
Om temperaturen höjs i slutet av jäsningen till runt 20 grader under några dagar, kan man bli av med diacetylen. [[Jästen|Jästen]] konsumerar då diacetylen, i brist på [[Socker|socker]].
+
Om temperaturen höjs i slutet av jäsningen under några dagar, främjas reduktionen av diacetyl. Mekanismen är tvåfald:
 
+
* Den högre temperaturen främjar reaktionen alfal-acetolaktat -> diacetyl, vilket gör att [[Jästen|jästen]] får möjlighet att ta hand om den senare
 +
* Den högre temperaturen främjar jästaktiviteten, inklusive reduceringen av diacetyl.
 +
Öl som inte har märkbara diacetylnivåer kan innehålla relativt stora mängder alfa-acetolaktat som senare kan oxideras till diacetyl i ölet. Om det då inte finns levande, pigg [[Jäst|jäst]] i tillräcklig mängd kan diacetylen kvarstå.
  
 
==Kemisk formel==
 
==Kemisk formel==
Rad 13: Rad 17:
  
 
==Diacetylbekämpning==
 
==Diacetylbekämpning==
Följande åtgärder anger Peter Orest (på [[SHBF|SHBF]]-s webbsidor) som möjliga om man vill bekämpa Diacetyl i sin öl
+
 
*Optimal jäsningstemperatur för den aktuella [[Jästen|jästen]].  
+
I praktiken är diacetyl ovanligt i hembryggd öl, men för att mota Olle i grind kan man ändå överväga följande åtgärder för att minimera risken:
*Tillräcklig [[jäsning|primärjäsning]].
+
 
*Tillräcklig [[stamvörtstyrka]].  
+
*Vettig jäsningstemperatur för den aktuella [[Jästen|jästen]].  
 +
*Tillräckligt lång [[Jäsning|jäsning]].  
 
*Ej för stor mängd kvävefattig [[Råfrukt|råfrukt]].  
 
*Ej för stor mängd kvävefattig [[Råfrukt|råfrukt]].  
 
*Stor giva frisk [[Jäst|jäst]].  
 
*Stor giva frisk [[Jäst|jäst]].  

Nuvarande version från 13 februari 2019 kl. 08.49

Diacetyl[redigera]

Diacetyl (IUPAC systematic name: butanedione eller 2,3-butanedione) är en starkt aromatisk förening som bildas vid eller efter jäsningen, men som sedan oftast reduceras bort igen.

Diacetyl uppstår på grund av jästens syntetisering av aminosyran valin. Under denna process bildas spillprodukten alfa-acetolaktat i varierande mängd, beroende på jäststam, vörtens sammansättning, jästemperatur med mera. Alfa-acetolaktat läcker sedan ut i ölet där det senare oxideras till diacetyl helt utan jästens inblandning. Vissa mjölksyrabakterier (som exempelvis Pediococcus) kan också bilda diacetyl.

Vid låga nivåer kan diacetyl bidra positivt till smaken i vissa öl och förstärka intrycket av maltighet. Måttliga mängder ger en karaktär av smörkola eller smörarom, (biopopcorn), typisk för till exempel tjeckisk pilsner. I mycket stora mängder fås en karaktär som påminner om härsket smör eller sur/rutten grädde. Riktigt stora mängder beror normalt på bakterieinfektion.

Diacetylrast[redigera]

Om temperaturen höjs i slutet av jäsningen under några dagar, främjas reduktionen av diacetyl. Mekanismen är tvåfald:

  • Den högre temperaturen främjar reaktionen alfal-acetolaktat -> diacetyl, vilket gör att jästen får möjlighet att ta hand om den senare
  • Den högre temperaturen främjar jästaktiviteten, inklusive reduceringen av diacetyl.

Öl som inte har märkbara diacetylnivåer kan innehålla relativt stora mängder alfa-acetolaktat som senare kan oxideras till diacetyl i ölet. Om det då inte finns levande, pigg jäst i tillräcklig mängd kan diacetylen kvarstå.

Kemisk formel[redigera]

C4H6O2

Diacetylbekämpning[redigera]

I praktiken är diacetyl ovanligt i hembryggd öl, men för att mota Olle i grind kan man ändå överväga följande åtgärder för att minimera risken:

Externa länkar[redigera]

Engelskspråkiga Wikipedia om diacetyl

Beerme.com om Diacetyl - bra beskrivande bild

How To Brew - John Palmer Yeast Starter and Diacetyl Rests

Brew - Mr Wizard - Om diacetyl

Google med sökbegreppet "diacetyl rest"