Lakning

Från BryggarWiki
(Omdirigerad från Metoder - lakning)
Hoppa till: navigering, sök
Mäskning
Infusionsmäskning
Dekoktionsmäskning
RIMS
Stegmäskning
Kallmäskning
Rast - mäskning
Syrarast
Proteinrast
Försockringsrast
Utmäskning
Lakning
Allmänt - lakning
Metoder - lakning
Problem - lakning

Lakning (Eng: Sparging) är att laka ut kvarvarande extrakt ur mäsken med hjälp av varmt vatten. Ordet används ofta om hela processen att särskilja vörten från draven.

Allmänt[redigera]

Lakning utförs genom att tillsätta varmt vatten till mäsken och låta den resulterande vörten rinna ut i botten av det kärl i vilket lakningen sker. Tanken är att vattnet rinner igenom mäsken och tar med sig extraktet ut. Under sin passage genom mäsken filtreras vörten genom att mäsken fungerar som en filterbädd som binder partiklar som skulle ge grumlighet.

Det brukar anses att 78ºC är en optimal temperatur på lakvattnet som tillsätts. Vissa menar att det viktigaste egentligen är att själva maltbädden håller omkring 78ºC. Det är viktigt att inte hålla för hög temperatur eller att laka ut för mycket socker då detta leder till att tanniner (garvämnen) fälls ut från draven.

För att se till att inte laka ut för mycket går det att kontrollera det SG som den avrinnande vörten håller. Detta bör inte vara lägre än 1.010 (10 Öchsle) eller strax under. Ett annat sätt är hålla kontroll på pH, som inte bör överstiga pH 5,8 innan lakningen avbryts.

Det finns enligt uppgift en tumregel om att mängden mäskvatten+lakvatten inte bör överstiga sex gånger mängden maltens vikt. För att göra en extra svag öl så skall man alltså inte laka extra mycket för att få mer av en svagare vört, utan laka som vanligt och sedan späda ut efter lakningen.

Som under de flesta steg i bryggningen skall syresättning av vörten undvikas även under lakning. Syresättning ger öl som snabbt kommer att oxideras och bli pappiga. Ölets livslängd förkortas och dess fräschör försvinner.

Lakningen kan ta olika lång tid beroende på vad man har för malt.

Om lakningen sker för snabbt så är risk att filtreringen inte fungerar som den ska så att vörten inte blir blank. Dessutom finns en risk att utbyte blir dåligt vid för snabb lakning. Detta gäller utbyte av såväl sockerarter som andra smakämnen. Om lakningen sker för långsamt finns det en risk för att dra ut otrevliga smakämnen utöver de önskvärda. Detta detta beror även på andra faktorer.

Sammantaget så kan en lämplig tid att sikta på vara 60 +- 30 minuter. Den kortare tiden bör nog bara användas av dem som dels får en effektiv filterbädd och dels är väldigt otåliga av sig. Skulle det av någon anledning ta längre tid så är det normalt inget att oro sig så mycket över, men kanske inget att sikta på heller.

Förfarande[redigera]

  1. För över mäsken till lakkärlet om det är ett annat kärl än mäskkärlet
  2. Sätt till lakvatten
  3. Recirkulera genom att föra över grumlig vört till toppen
  4. När utrinnande vört är blank nog förs den över till kokkärlet
  5. Beroende på lakmetod tillsätts möjligen lakvatten vartefter vörten rinner ut
  6. Avbryt när något av stoppkritierierna är uppfyllda

Lakningsmetoder[redigera]

Kontinuerlig lakning[redigera]

Vid kontinuerlig lakning tillsätts vatten till lakkärlet vartefter nivån sjunker. Lakning avbryts när något av nedanstående kriterier uppnåtts.

  1. SG på den avrinnande vörten understiger den SG som indikerar att lakning skall avbrytas
  2. pH stiger över den nivån då lakning skall avbrytas
  3. Så mycket vört som önskas har lakats ut


Satslakning[redigera]

Vid satslakning räknas först fram hur mycket vatten som skall tillsättas lakningen. Sedan tillsätts allt lakvatten på en gång. När lakningen runnit klart så är det färdiglakat.

Problem[redigera]