Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäskakan

Här diskuteras tillverkning av mjöd, cider, sahti, gotlandsdricke och liknande!

Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäskakan

Inläggav Tristan » onsdag 2018-01-24 13:34

I slutet av jäs perioden finns en stor population av jäst (och eventuellt malolaktiska-bakterier) i mjödet. När sockerarterna tar slut eller hämmas av SO2 som skapats under jäsningen blir dessa organismer inaktiva och faller ur suspension och ner i botten av jästanken, som då bildar ett skikt av ämnen som kallas "lees" (jästkaka).

Om jästen inte fick rätt mängd näring, om mjödet inte omrördes dagligen den första tiden för att släppa ut de flyktiga svavelföreningar som skapades av jästen under jäsningen och / eller jästemperaturen fick löpa amok (≥22 C ) så stressas jästen och producerar H2S såväl som andra oönskade föreningar. Om detta händer, när den trötta/stressade jästen faller ut för att bilda ”lees” i slutet av jäsningen samlas dessa negativa svavelföreningar och koncentreras i botten av kärlet. Ju längre mjödet stannar i kontakt med dessa oönskade föreningar desto mer kommer det att överföras i smaken, detta kan förstöra mjödet ganska snabbt. Därför är en bra skyddsåtgärd för att undvika att skapa svavelproblem i vårt mjöd, att så snabbt som möjligt flytta över det färdigjästa mjödet bort från dess lees till ett sekundärt kärl.

Om vi använder rätt mängd jäst och näringsämnen, rör om dagligen den första tiden samt kontrollerar jäsningstemperaturen så minimerar man chansen att det inte kommer finnas några negativa svavelföreningar vid slutet av jäsningen! Det här är en bra sak, för när det inte finns några oönskade svavelföreningar i jäskakan kan de vara en fantastisk källa till positiva egenskaper. Görs det korrekt kan det skapa kompletterande smaker och aromer av honung, nötter (hasselnöt, mandel), rostat bröd och kryddor till ett mjöd. Det kan även användas för att skapa komplexitet och en krämig munkänsla i mjödet samtidigt som man hjälper till att bättre integrera ek, frukt, tanniner och surhet.
Användarvisningsbild
Tristan
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 76
Blev medlem: måndag 2013-04-01 15:17
Ort: Stockholm

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav LTW » onsdag 2018-02-07 23:04

Tristan skrev:I slutet av jäs perioden finns en stor population av jäst (och eventuellt malolaktiska-bakterier) i mjödet. När sockerarterna tar slut eller hämmas av SO2 som skapats under jäsningen blir dessa organismer inaktiva och faller ur suspension och ner i botten av jästanken, som då bildar ett skikt av ämnen som kallas "lees" (jästkaka).

Om jästen inte fick rätt mängd näring, om mjödet inte omrördes dagligen den första tiden för att släppa ut de flyktiga svavelföreningar som skapades av jästen under jäsningen och / eller jästemperaturen fick löpa amok (≥22 C ) så stressas jästen och producerar H2S såväl som andra oönskade föreningar. Om detta händer, när den trötta/stressade jästen faller ut för att bilda ”lees” i slutet av jäsningen samlas dessa negativa svavelföreningar och koncentreras i botten av kärlet. Ju längre mjödet stannar i kontakt med dessa oönskade föreningar desto mer kommer det att överföras i smaken, detta kan förstöra mjödet ganska snabbt. Därför är en bra skyddsåtgärd för att undvika att skapa svavelproblem i vårt mjöd, att så snabbt som möjligt flytta över det färdigjästa mjödet bort från dess lees till ett sekundärt kärl.

Om vi använder rätt mängd jäst och näringsämnen, rör om dagligen den första tiden samt kontrollerar jäsningstemperaturen så minimerar man chansen att det inte kommer finnas några negativa svavelföreningar vid slutet av jäsningen! Det här är en bra sak, för när det inte finns några oönskade svavelföreningar i jäskakan kan de vara en fantastisk källa till positiva egenskaper. Görs det korrekt kan det skapa kompletterande smaker och aromer av honung, nötter (hasselnöt, mandel), rostat bröd och kryddor till ett mjöd. Det kan även användas för att skapa komplexitet och en krämig munkänsla i mjödet samtidigt som man hjälper till att bättre integrera ek, frukt, tanniner och surhet.


Behöver man verkligen röra om dagligen? då borde det väl också gälla när man jäser öl och vin? detta har jag inte hört talas om tidigare...
Är det månne annorlunda vid jäsning av mjöd. Har läst "the complete meadmaker" av Schramm, men kan inte se att han nämner nåt om detta?

Mvh
LTW
LTW
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 149
Blev medlem: måndag 2017-10-09 18:25

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav Tristan » fredag 2018-02-09 07:31

Visst, Ken nämner inget om detta, men den boken är också gammal, tittar man på de flesta senare studier om både vin och mjöd så är det vanligt att avgasa de första tiden för flera positiva egenskaper. Men man får ju göra som man vill. Det bästa är att läsa på "riktiga studier" och inte förlita sig på FB och andra sociala medier endast där Dunning–Kruger-effekten är hög.
Användarvisningsbild
Tristan
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 76
Blev medlem: måndag 2013-04-01 15:17
Ort: Stockholm

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav LTW » fredag 2018-02-09 08:45

Okey, den boken jag har är skriven 2003, nåt borde han väl känt till då...?
Men men... vore kul om någon annan har nån input på detta... hur stor skillnad gör det
med att använda sig av det förfarande som du beskriver...

Är det inte risk för oxidation som vid jäsning av öl, om man öppnar kärlet för ofta?

För övrigt läser jag inget på FB...

Mvh
LTW
LTW
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 149
Blev medlem: måndag 2017-10-09 18:25

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav LTW » fredag 2018-02-09 08:53

Avgasas det inte ut en massa svavelföroreningar och annat genom jäströret i samband med att det jäser
räcker det alltså inte med detta?

Mvh
LTW
LTW
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 149
Blev medlem: måndag 2017-10-09 18:25


Återgå till Mjöd, Cider, Sahti och mer

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst