Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäskakan

Här diskuteras tillverkning av mjöd, cider, sahti, gotlandsdricke och liknande!

Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäskakan

Inläggav Tristan » onsdag 2018-01-24 13:34

I slutet av jäs perioden finns en stor population av jäst (och eventuellt malolaktiska-bakterier) i mjödet. När sockerarterna tar slut eller hämmas av SO2 som skapats under jäsningen blir dessa organismer inaktiva och faller ur suspension och ner i botten av jästanken, som då bildar ett skikt av ämnen som kallas "lees" (jästkaka).

Om jästen inte fick rätt mängd näring, om mjödet inte omrördes dagligen den första tiden för att släppa ut de flyktiga svavelföreningar som skapades av jästen under jäsningen och / eller jästemperaturen fick löpa amok (≥22 C ) så stressas jästen och producerar H2S såväl som andra oönskade föreningar. Om detta händer, när den trötta/stressade jästen faller ut för att bilda ”lees” i slutet av jäsningen samlas dessa negativa svavelföreningar och koncentreras i botten av kärlet. Ju längre mjödet stannar i kontakt med dessa oönskade föreningar desto mer kommer det att överföras i smaken, detta kan förstöra mjödet ganska snabbt. Därför är en bra skyddsåtgärd för att undvika att skapa svavelproblem i vårt mjöd, att så snabbt som möjligt flytta över det färdigjästa mjödet bort från dess lees till ett sekundärt kärl.

Om vi använder rätt mängd jäst och näringsämnen, rör om dagligen den första tiden samt kontrollerar jäsningstemperaturen så minimerar man chansen att det inte kommer finnas några negativa svavelföreningar vid slutet av jäsningen! Det här är en bra sak, för när det inte finns några oönskade svavelföreningar i jäskakan kan de vara en fantastisk källa till positiva egenskaper. Görs det korrekt kan det skapa kompletterande smaker och aromer av honung, nötter (hasselnöt, mandel), rostat bröd och kryddor till ett mjöd. Det kan även användas för att skapa komplexitet och en krämig munkänsla i mjödet samtidigt som man hjälper till att bättre integrera ek, frukt, tanniner och surhet.
Användarvisningsbild
Tristan
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: måndag 2013-04-01 15:17
Ort: Stockholm

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav LTW » onsdag 2018-02-07 23:04

Tristan skrev:I slutet av jäs perioden finns en stor population av jäst (och eventuellt malolaktiska-bakterier) i mjödet. När sockerarterna tar slut eller hämmas av SO2 som skapats under jäsningen blir dessa organismer inaktiva och faller ur suspension och ner i botten av jästanken, som då bildar ett skikt av ämnen som kallas "lees" (jästkaka).

Om jästen inte fick rätt mängd näring, om mjödet inte omrördes dagligen den första tiden för att släppa ut de flyktiga svavelföreningar som skapades av jästen under jäsningen och / eller jästemperaturen fick löpa amok (≥22 C ) så stressas jästen och producerar H2S såväl som andra oönskade föreningar. Om detta händer, när den trötta/stressade jästen faller ut för att bilda ”lees” i slutet av jäsningen samlas dessa negativa svavelföreningar och koncentreras i botten av kärlet. Ju längre mjödet stannar i kontakt med dessa oönskade föreningar desto mer kommer det att överföras i smaken, detta kan förstöra mjödet ganska snabbt. Därför är en bra skyddsåtgärd för att undvika att skapa svavelproblem i vårt mjöd, att så snabbt som möjligt flytta över det färdigjästa mjödet bort från dess lees till ett sekundärt kärl.

Om vi använder rätt mängd jäst och näringsämnen, rör om dagligen den första tiden samt kontrollerar jäsningstemperaturen så minimerar man chansen att det inte kommer finnas några negativa svavelföreningar vid slutet av jäsningen! Det här är en bra sak, för när det inte finns några oönskade svavelföreningar i jäskakan kan de vara en fantastisk källa till positiva egenskaper. Görs det korrekt kan det skapa kompletterande smaker och aromer av honung, nötter (hasselnöt, mandel), rostat bröd och kryddor till ett mjöd. Det kan även användas för att skapa komplexitet och en krämig munkänsla i mjödet samtidigt som man hjälper till att bättre integrera ek, frukt, tanniner och surhet.


Behöver man verkligen röra om dagligen? då borde det väl också gälla när man jäser öl och vin? detta har jag inte hört talas om tidigare...
Är det månne annorlunda vid jäsning av mjöd. Har läst "the complete meadmaker" av Schramm, men kan inte se att han nämner nåt om detta?

Mvh
LTW
LTW
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 210
Blev medlem: måndag 2017-10-09 18:25

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav Tristan » fredag 2018-02-09 07:31

Visst, Ken nämner inget om detta, men den boken är också gammal, tittar man på de flesta senare studier om både vin och mjöd så är det vanligt att avgasa de första tiden för flera positiva egenskaper. Men man får ju göra som man vill. Det bästa är att läsa på "riktiga studier" och inte förlita sig på FB och andra sociala medier endast där Dunning–Kruger-effekten är hög.
Användarvisningsbild
Tristan
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 80
Blev medlem: måndag 2013-04-01 15:17
Ort: Stockholm

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav LTW » fredag 2018-02-09 08:45

Okey, den boken jag har är skriven 2003, nåt borde han väl känt till då...?
Men men... vore kul om någon annan har nån input på detta... hur stor skillnad gör det
med att använda sig av det förfarande som du beskriver...

Är det inte risk för oxidation som vid jäsning av öl, om man öppnar kärlet för ofta?

För övrigt läser jag inget på FB...

Mvh
LTW
LTW
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 210
Blev medlem: måndag 2017-10-09 18:25

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav LTW » fredag 2018-02-09 08:53

Avgasas det inte ut en massa svavelföroreningar och annat genom jäströret i samband med att det jäser
räcker det alltså inte med detta?

Mvh
LTW
LTW
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 210
Blev medlem: måndag 2017-10-09 18:25

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav Cobrac » fredag 2018-02-23 22:18

Olikt öl så lider inte mjöd alls av syresättning (och egentligen inte heller öl, när jag tänker efter) fram tills 1/3 sugar brake. Det finns många äldre bryggerier som jäser helt öppet första tiden. Genom att avgasa samt tillsätta syre fram tills ovannämnda tillfälle så kommer jästen bli bättre och starkare. Egentligen behöver du inte i lika mycket mycket avgasning i mjöd med lågt OG som högt. Men vid runt 1.080 och högre blir viskositeten så låg att kolsyran har problem att leta sig ut ur musten, samma gäller för jästen. Den kommer att ha en tröghet i att kunna dansa runt i din must och tillverka etanol och kolsyra. Jäser du dessutom kallt så förbättras inte detta. Så vad som då händer är att massor av kolsyra ackumuleras i din must och försurar hela rasket. Har du då låg alkalinitet (buffringsförmåga i vattnet) kommer ditt pH sjunka så mycket att jästen kommer att må pyton och straffa dig med långsam (eller i värsta fall avstannad) jäsning. Under tiden pH:t faller för mycket kommer den att producera dåliga smaker. Så att avgasa och tillsätta syre och piska bort kolsyra i pågående jäsning är inte dåligt, åtminstone inte i början.


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Cobrac
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 175
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav Cobrac » lördag 2018-02-24 17:58

LTW skrev:Avgasas det inte ut en massa svavelföroreningar och annat genom jäströret i samband med att det jäser
räcker det alltså inte med detta?

Mvh
LTW


Jo, alltså det räcker om förhållandena för jästen är de rätta, men du kommer att få en lite trögare jäsning, främst för att omrörning tvingar upp jästen från botten samt att pH:t kommer gå ned något. En annan sak som är positivt med omrörning är att ditt mjöd kommer kunna lagras till sin fulla potential rätt snabbt då jästen inte har producerat några fulsmaker då dess omgivning blir sämre av att inte röra. Jästen knaprar i sig all syre du vispar ner fram till 1/3 av sockret är utjäst. Den är fortfarande i en tillväxtfas fram tills då. Sen kan det såklart bli en annan smak av att inte proppa jästen full med syre, men det är mer en smaksak än förfarande.
Cobrac
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 175
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav Cobrac » lördag 2018-02-24 17:59

Alltså vad jag menar är att det är bra att jästen virvlas runt, bort från bottnen och inte att den skapar trögare jäsning...


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Cobrac
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 175
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav LTW » måndag 2018-02-26 15:52

Cobrac skrev:Alltså vad jag menar är att det är bra att jästen virvlas runt, bort från bottnen och inte att den skapar trögare jäsning...


Skickat från min iPhone med Tapatalk


Nu har det jäst från dag 1 den 8 Februari fram till idag och pågår i skrivande stund med i stort sett samma hastighet på jäsningen
i jäsröret ca var 35 sekund...
För mig verkar det som att jäsningen är konstant och jämn... vad skulle kunna gå fel...
Har man inte gjort mjöd i många år utan att genomföra denna procedur med omrörning mm ?

Mvh
LTW
LTW
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 210
Blev medlem: måndag 2017-10-09 18:25

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav Cobrac » måndag 2018-02-26 16:48

Jodå, sen flera tusen år om man får tro en del. Fast de kanske skakade sina skinnpåsar dagligen när de red omkring och det blev avgasat... Fast att introducera mer syre till jästen har sina fördelar i tillväxtfasen. Fast får du önskat resultat med din metod, kör på den. Bara nämner att den nya litteraturen för vin och mjöd har med avgasning som metod för att slippa lång lagring efter färdig jäsning. Detta nämns i Scott Labs handbook, som ansen som en bibel till de som gör vin, cider och mjöd. Den är dessutom gratis. Rekommenderas starkt till den som vill utveckla sina kunskaper och nå ”bättre” resultat.


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Cobrac
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 175
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Att ha i åtanke om man låter mjödet ligga länge på jäska

Inläggav Cobrac » måndag 2018-02-26 17:49

LTW skrev:[quote="Cobrac"]Alltså vad jag menar är att det är bra att jästen virvlas runt, bort från bottnen och inte att den skapar trögare jäsning...


Skickat från min iPhone med Tapatalk


Nu har det jäst från dag 1 den 8 Februari fram till idag och pågår i skrivande stund med i stort sett samma hastighet på jäsningen
i jäsröret ca var 35 sekund...
För mig verkar det som att jäsningen är konstant och jämn... vad skulle kunna gå fel...
Har man inte gjort mjöd i många år utan att genomföra denna procedur med omrörning mm ?

Mvh
LTW[/quote]

Fel och fel, gillar du sitt resultat så finns det ingen anledning att ändra på det, men om du av ren experimentlusta vill se skillnaden så kan du använda TOSNA 2.0. Samt syrgas vid pitch och en gång till efter 12 och 24h och avgasning samt ett start-pH på runt 3,75. Så kommer du att nå ett helt annat resultat. Jag är ganska övertygad om att du kommer gilla det.
Cobrac
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 175
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05


Återgå till Mjöd, Cider, Sahti och mer

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 2 gäster