[EGEN KLON?] S:t Peter's Cream Stout klon

[ErikT]

Hej.

Jag har tittat på detta, att brygga en S:t Peter's Cream stout-klon.

Jag har utgått från bryggvolymen 25L med följande recept:

Pale malt (6,5 EBC) 4,8 Kg
Vetemalt (3,9 EBC) 0,24 Kg
Carafa III Special (1300-1500 EBC) 0,24 Kg
Dark Crystal Malt (420-480 EBC) 0,36 Kg
Chokladmalt (900-1100 EBC) 0,36 Kg
Mjölksocker 0,65 Kg
Beräknat OG 1063 (utan mjölksocker)
Beräknat FG 1014 (utan mjölksocker)
6,5 Vol% alkohol
Färg 98 EBC

Mäskschema
Syrarast 38° C 30 min
Proteinrast 52° C 5 min
Maltosrast 66° C 60 min
Försockringsrast 69° C 45 min
Fixering 78° C 10 min

Challenger (7,5%) 20g 60 min
Protafloc 1 tsk 20 min
Fuggle (4,3%) 20 min
IBU 24

Mjölksyran löses upp separat i kokande vatten och blir en lag som tillförs 15 min innan koket avslutas.

Jag kommer att brygga detta lite senare, först på tur står en veteöl.

Har någon här redan provat detta?

[Jonas Johnsson]

Jag har bryggt ett ganska likt recept en gång från Mikkellers "Bog om øl". Det var en milk stout.jag tillsatte laktosen direkt i koket ( alltså ingen lag) när det var en kvart kvar, funkade fint.

[ErikT]

Det är bra om det kan lösas upp i koket, har läst att mjölksocker är svårlösligt. Det rekommenderas att göra en lag och sedan tillföra det.
Du fick mig att tänka annorlunda, jag brygger färdigt utan att lägga i mjölksockret. Tar bort humlen och startar upp koket igen, tillför mjölksockret i koket och det får koka 15 minuter.

[ErikT]

Nu har jag bryggt min version på S:T Peters Cream Stout, och det blev så här:
Kullaberg Cream Stout 6,4 Vol% alkohol (S:t Peter’s Cream Stout)
IBU 22,3
EBC 86,7
Bryggvolym 25L

Maltnotan:
Pale Ale Malt 4,65Kg 80%
Vetemalt 0,23Kg 4%
Svartmalt (1300°-1400° EBC) 0,23Kg 4%
Chokladmalt (900°-1100° EBC) 0,35Kg 6%
Mörk karamellmalt (420°-480° EBC) 0,35Kg 6%
Mjölksocker (Lactos) 580g
All malt krossade jag med valsspalten 1,2mm.
Och svartmalten kallmäskade jag separat ett dygn innan bryggning, och tillförde bryggningen i fixeringsfasen.
Övrig malt blandade jag och lade i maltpipan i min BM och kallmäskade i bryggverket ett dygn innan bryggningen, sedan så bryggde jag enligt schema.
Raster:
Syrarast 30 min vid 38° C.
Proteinrast 5 min vid 52° C.
Maltosrast 90 min vid 64° C.
Dextrinrast 15 min vid 70° C.
Fixering 10 min vid 78° C.

Humlegivor:
Challenger (8,3 % alfasyra) 17g, kokning 60 min.
Fuggle (4,3 % alfasyra) 15g, kokning 15 min.

Övrigt:
Mjölksocker (lactos) 580g, kokning 30 min. ( tillfördes i vörtkoket)
Protafloc 1 tsk, kokning 20 min.

OG:
1053 (mätt efter Fixering)
1050 (mätt i början av koket)
1050 (mätt 29 min. in i koket)
1060 (mätt 59 min in i koket) och mjölksockret hade då kokat i 29 min.
1060 slutligt OG.

Jäsning:
Syresatt vörten i 25 min. och sedan tillfört 10ml Clarity-Ferm och Wyest West Yorkshire Ale 1469. Jästen startade jag upp tre dagar innan bryggdagen , med bryggdagen fyra dagar totalt.

FG bör hamna på 1012, men jag får vänta och se.

[Judgecc]

Övrig malt blandade jag och lade i maltpipan i min BM och kallmäskade i bryggverket ett dygn innan bryggningen.
1053 (mätt efter Fixering)
Jäsning:
Syresatt vörten i 25 min.

Hur kommer det sig att du mäskar in kallt och låter det stå? Vet många som istället förlänger sin utmäskning med flera timmar.
Fördelar med din metod? Grader?
Jag tycker det verkar vettigt för mig att göra så här nämligen..

Fixering? Utmäskning eller?

25minuter syresättning?

[ErikT]

Jag ville få all malt ordentligt blötlagd och samtidigt så sväller de krossade maltkornen upp när de tar in vatten i sig. Det resulterade i att färgen från mörka karamellmalten och chokladmalten fanns i vattnet genast efter ett dygn i rumstemperatur, och malten hettades upp mycket snabbare i början av mäskningen tack vare att det var ordentligt bötlagt från början, (inga luftfickor fanns i maltbedden).

Fixering är utmäskning, det jag gör är att stoppa enzymaktiviteten med 78° C i 10min. Längre tider kan resultera i att man får med oönskade smaker från draven.

Den jästen (Wyest West Yorkshire Ale 1469) har hög flockning och kan behöva syresättas minst en gång under jäsningsprocessen, jag syresatte med en syresten och syrepump för akvarium. Jäst vill ha syre i början av en jäsprocess p.g.a. när jästcellerna får syre då förökar de sig/delar sig. Och jag vill ha så många jästceller som det är möjligt att få, det gör jästen dominant i vörten med minskad risk för infektion av vildjäst i början, och jag får en stabilare och snabbare jäsning.

När syret avtar då börjar jästcellerna äta av sockret, när syret är slut då bildligt kastar jästcellerna i sig sockret och det blir en skumkrona uppe på vörten, som också till viss del håller tillbaka syre från vörten.

Men jästcellerna domnar av ju mer alkohol det blir i vörten, då kan man pigga upp dom med lite tillförsel av syre. De piggnar till och äter lite mer av sockret, och man får en bra utjäsning.

[Judgecc]

Jo det är därför utmäskning vid 76 är mer vanligt vid längre overnightmash..
Istället för 78..
Med det sagt har jag inte hittat någon solklar jämförelse där folk säger att långa utmäskningar ger bismaker. Har du någon länk får du gärna dela den..
Okej. Jag använder oxygen så jag missade att akvarie pump modellen behöver så lång tid att syresätta..

[Drake]

Tvivlar på att 25 minuter eller 5 minuter gör någon skillnad, man kan ju inte få i mycket mer än 8 ppm syre ändå med vanlig luft. För det är ju det det handlar om, en luftsten och en luftpump. 1 minuts vispning ger ungefär samma resultat. Att syresätta under jäsningen kan väl inte vara optimalt? Eller nödvändigt för den delen, og var ju inte speciellt högt.

[Judgecc]

@drake.
Så var det ja. Visste jag läst någonstans
https://www.wyeastlab.com/hb_oxygenation.cfm

[ekstedt]

Syresättning under jäsning är verkligen inte att rekommendera vad jag vill minnas från böcker som "Yeast" eller "Principles of brewing science".

[Danisch]

Det jag hittar i boken "Yeast" som nyligen är inköpt är att syresättning med fördel kan tillföras "high gravity beers" där du har ett OG på över 1.083-1.092 och att man då syresätter igen efter 12-18 timmar för man inte vill syresätta för tidigt innan en första celldelning har skett.

Lyssnar också en del på beersmith's podcast och där finns ett helt avsnitt om jäsning, intressant må jag säga då att vispa in luft/skaka som tusan framställs som det absolut sämsta sättet att syresätta vörten på....men att det också är precis så många hembryggare gör från början och att det funkar ok...jag har alltid vispat in luft men ska börja kika på sten/syrgas kommande år!

[Drake]

Jag kör rent syre på riktigt starka öl men runt 1050-1060 så låter jag bara vörten plaska i som vanligt och skakar eventuellt. Har funkat bra hittills med bra utjäsning etc. Det jag sett diskuteras är att en del tillför extra syre efter några timmar innan jäsningen kommit igång men aldrig efter det. Syret kan ju vara förbrukat på en halvtimme enligt vissa tester så kanske att det göra en viss skillnad på riktigt starka öl. Men att syresätta mitt under jäsningen för att väcka lite smålullig jäst tror jag inte alls på, att vi piggnar till av lite ny luft är ju inte samma sak. Jästen använder helt enkelt syret på ett helt annat sätt och i vissa fall är det inte alls nödvändigt med syre!
Här finns en del intressant om jäst och syre:
https://www.morebeer.com/articles/oxyge ... rmentation

Lång och avancerad artikel men läsvärd. Den förklarar dessutom varför man lika gärna kan ha i en droppe olivolja istället för att syresätta över huvud taget!

[Bee]

Vän av ordning vill bara påpeka att det heter SG, OG är SG måttet som är när man kokat klart.

Fixering är utmäskning, det jag gör är att stoppa enzymaktiviteten med 78° C i 10min. Längre tider kan resultera i att man får med oönskade smaker från draven.

Den jästen (Wyest West Yorkshire Ale 1469) har hög flockning och kan behöva syresättas minst en gång under jäsningsprocessen, jag syresatte med en syresten och syrepump för akvarium. Jäst vill ha syre i början av en jäsprocess p.g.a. när jästcellerna får syre då förökar de sig/delar sig. Och jag vill ha så många jästceller som det är möjligt att få, det gör jästen dominant i vörten med minskad risk för infektion av vildjäst i början, och jag får en stabilare och snabbare jäsning.

När syret avtar då börjar jästcellerna äta av sockret, när syret är slut då bildligt kastar jästcellerna i sig sockret och det blir en skumkrona uppe på vörten, som också till viss del håller tillbaka syre från vörten.

Men jästcellerna domnar av ju mer alkohol det blir i vörten, då kan man pigga upp dom med lite tillförsel av syre. De piggnar till och äter lite mer av sockret, och man får en bra utjäsning.

Det är bra att du är tydlig, men du behöver inte dumförklara oss. Jag tror nog att Judgecc m fl förstår.

Wyeast 1469 skiljer sig inte från annan jäst vad det gäller syresättning. All jäst behöver syre i tillväxtfasen.

Vill passa på att påpeka att jästen äter socker även i den aeroba fasen, så den väntar inte på bordsbokning innan den hugger in.

Angående att jästen "domnar" och att syre får dom att vakna till är nog inte vad jag lärt mig. Snarare att jästen blir förgiftad och presterar sämre. Därav finns anledningen till att man vill tillsätta optimalt med syre en eller två gånger under tillväxtfasen, så jästen är vid sin toppform i början av jäsningen.

Själv kör jag stamvörten genom en saftsil och rullskakar hinken både för vanliga och +10% öl. Hittills har jag inte haft problem med jäsningen iaf.

[ErikT]

Känsliga tittare bör titta bort.
Att jag syresatte i 25min. beror på att jag samtidigt höll på att städa upp och diska efter bryggningen, och det tog 25min.
Att jag är tydlig är inte för att idiotförklara någon i forumet, bara att det inte ska vara otydligt.
Att tillföra syre till redan jäsande vört är inte bra, det har jag också fått mig till del. Men den information jag har fått om den jästen är att det KAN behöva syresättas under jäsning för att få en bra utjäsning.
Men samtidigt påskyndar jag en oxidation av vörten, som jag är väl medveten om.

[ekstedt]

Men den information jag har fått om den jästen är att det KAN behöva syresättas under jäsning för att få en bra utjäsning.

Varifrån har du fått den informationen?