Brygga 'hobby-kommersiellt'

[rydback]

Jag leker med tanken att börja brygga kommersiellt. Jag jobbar till vardags med affärsutveckling och har drivit några bolag, min bryggarkollega jobbar med marknadsföring och har goda kontakter inom krogvärlden. Vi sitter ofta och spånar produktstrategier och affärsplaner, så den delen har vi ganska bra koll på, eller i alla fall har mycket idéer king. Däremot har vi inte superkoll på hur man skalar upp sitt hink till hink och BIAB-tänk om man skulle, återigen leka med tanken, att producera öl som ett break even hobbyprojekt i kommersiell tappning.

Gjorde en väldigt snabb och grovt flödesschema på hur ett bryggeri (enligt min än så länge begränsade kunskap) skulle kunna se ut: https://puu.sh/DM3fs/62d5c3abb0.png. Hur kan man göra för att bygga ett kostnadseffektivt bryggeri? Finns det några genvägar eller är det bara att beställa kompletta lösningar?

Spontant tänker jag / frågar jag mig själv:
- Kan man själv bygga ett kärl själv för mäskning, egentligen är ju den viktigaste funktionen att det ska hålla rätt värme?
- Hur kontrollerar man temperaturen i jäskärlen?
- Finns det några säkra genvägar när det kommer till flaskning för att undvika oxidering etc? Eller är det bara att köpa ett ultradyrt system som gäller?

Hur skulle ni göra, och vilka smarta lösningar finns det för att kostnadseffektivt bygga ett litet bryggeri? Tänkte det vore kul med en diskussion kring ämnet och höra era tankar.

[ängesbryggarna]

Många hembryggare går nog i just dessa tankar, även jag själv, att kunna skala upp från köksmiljö/källare för eget bruk och i alla fall kunna få en omsättning som känns vettig. Spontant tror jag man tröttnar på att just bara få det att gå runt, entusiasmen kommer nog inte att räcka speciellt många månader utan att det klirrar lite åtminstone i kassan, eftersom det är så pass mycket jobb man lägger ner. Men affärsplaner är jag usel på, så det överlåter jag åt andra.

Däremot gillar jag att brygga och pyssla med bryggeriteknik. På frågan om man kan bygga ett bryggverk själv, är naturligtvis svaret JA, om den tekniska kunskapen finns. Och det blir då avgjort billigare, speciellt om man bygger ett stort system. Men det kräver också en väldigt stor insats i tid och materiel. Att det går att brygga fantastisk öl på ett hembyggt system, behöver nog aldrig ifrågasättas, om systemet är välplanerat. Att det även går att brygga fantastisk usel öl på ett bra bryggsystem gäller också. Det är ju ytterst bryggarens färdigheter det hänger på.

Exakt mäsktemperatur är viktigt och det finns det ett antal tekniker att ta till. Alla av olika typer av återkopplad temperaturstyrning, via främst elektriska element och temperaturprober och en kontrollkrets.
Även under koket är det oftast nödvändigt att kunna kontrollera kokintensiteten, eftersom ett kraftigt el-element bringar brygden i kok rätt snabbt, men är överkraftfullt för att hålla ett rullande lugnt kok.

Du bör fundera på kylningen efter kok också. Utan forcherad kylning blir bryggdagen otroooligt lång med stora kokvolymer. Plattvärmeväxlare är effektivast.

Jästemperaturen i tanken kan kontrolleras individuellt med kylslingor (dyrt) men brygger man lager kanske ett kylrum med ambient temperatur är tillräckligt.

Flaskningen brukar vara nanobryggeriers mardröm, stora flaskhals och tids-tjuv, med buteljering och kapsylering utan ände.... Här fuskar många, och fyller flaskorna direkt från kyld tank, och litar på skumbildningen och sedan kapsyl på. Fungerar nog, och många gör just så, efterssom en effektiv flasklinje med evac och mottrycksfyllning är en superdyr investering.

[Karl R]

skippa flasklinjen och fata allt, eller kör allt på en bryggpub, tills man fått snurr på ekonomin, mina fem cent. Vad jag vet så är det inte många småbryggare som gör så idag i det här landet. Märkligt på många sätt, finns ju gott om goda exempel i tyskland. Lagstiftning kanske är en del av hindret? tradition?

[martinb]

Massa saker

Det absolut viktigaste är den kalla sidan av verksamheten. Många bryggare (hembryggare som mindre microbryggare) fokuserar på tok för mycket på den varma sidan (mäskning och kok).

Rengöring och renlighet, relativt snabb kylning, kontrollerad jästemperatur, korrekt jästhantering, låga DO-värden vid flaskning/fatning/burkning osv är nyckeln till bra öl.

[martinb]

skippa flasklinjen och fata allt, eller kör allt på en bryggpub, tills man fått snurr på ekonomin, mina fem cent. Vad jag vet så är det inte många småbryggare som gör så idag i det här landet. Märkligt på många sätt, finns ju gott om goda exempel i tyskland. Lagstiftning kanske är en del av hindret? tradition?

Troligtvis lagkrav som gör att många inte orkar att driva en restaurant samtidigt som en bryggeriverksamhet.

[Kenneth]

Det finns andra alternativ än att bygga ett eget bryggeri.
Till exempel att hyra in sig på ett befintligt bryggeri.

Om man ska blir kommersiell så gäller det väl i första hand att bygga upp ett eget varumärke?
Den vanlige öldrickaren bryr sig väl inte om var ölet är bryggt.
Eller tänker jag fel?

[Djonk]

Så länge det inte är bryggt i någons badrum

[skyking]

Jag har själv funderat på det, men kommit fram till att det är halvt omöjligt att få någon vettig ekonomi i ett bryggeri (kanske har jag varit pessimistisk i mina uppskattningar), men om man inte har krav på att man skall tjäna pengar (stor del av mikrobryggerierna gör ju just inte det och det är dem du skall "konkurrera" mot) så blir det ju mycket lättare. Ett par kommentarer på saker som ventilerats:

Att bygga ett kärl själv för mäskning? De tuffa kraven för ett kommerciellt bryggeri kommer inte från skatteverket, det är livsmedelsverket som har betydande synpunkter. Allt skall hålla livsmedelstandard och det är kanske inte vilken hobbysvetsare som helst som klarar av att svetsa ihop något som kommer i närheten av de krav livsmedelsverket ställer.

Fick för mig att någon vädrade tanken på att sätta upp en verksamhet i hemmet (men efter nogrannare läsning så var det tydligen ingen), men får göra de som eventuellt funderar i de banorna medvetna om att skatteverket antagligen inte skulle godkänna ett sådant upplägg.

När det gäller satsa på att bara tappa på fat så innebär det att man avstår från en del av marknaden vilket betyder att man avstår från försäljning och omsättning. Är kanske inte så lönsamt val. Att satsa på bryggpub innebär att man dessutom måste uppfylla krav för utskänkningstillstånd vilket kräver mer personal vilket drar upp kostnaderna. Å andra sidan om man inte gör sig renodlad bryggpub (tänk en "vanlig" pub där man även har egna ölet utöver det normala utbudet) så kan det finnas en fördel med bryggpub då det åtminstonde säkerligen går att få en pub att gå runt. Sen kanske det finns någon synpunkt från skatteverket som sätter käppar i hjulen (men de bör gå att bemöta eller ducka).

[rydback]

Tack för alla bra svar!

Gällande ekonomi så är det nog väldigt svårt att tjäna några nämnvärda pengar på det, då ska man nog söka sig till andra branscher. Men att få ett småskaligt bryggeri, utan större kostnader, att gå runt borde ändå vara möjligt. Om man ser det som en hobbyverksamhet istället för sin primära inkomst.

Angående flaskning känns det tyvärr som en nödvändighet, de ställen som jag har god kontakt med skulle inte tveka på att ta in ett parti flaskor/burkar och prova med till en början. Men att installera en tapp och sälja på fat är ett betydligt större 'commitment' dessvärre.

Bra tips att fokusera på den kalla sidan av processen, håller helt med att de flesta diskussionerna handlar om den varma.