Diacetyl....

[Brandis]

Har märkt att ett par av mina lager efter dryga 2-3 månaderslagring fått en smak av smörkola...
För att ge lite bakgrund:
Allt är gjort i BIAB.
De som smakar diacetyl är alla jästa med Saflager w-34/70 (som jag märkt än så länge)
Jästemperatur är 11,7-12,2 grader i kylskåp reglerat med UT-200 (sensorn fasttejpad med bubbelplast och lite papper på utsidan av hinken)
Pitchning av 1 paket jäst vid varje bryggning är gjort vid olika temperaturer, 14-20 grader ca. Fått stå en stund och sedan in i kylen.
De har sedan fått puttra på i 2-3 veckor varefter en diacetylrast gjorts i rumstemperatur i 2 dygn, och därefter fått stå i kylen litet till, ett av ölen är kallkraschat, kolsyrejäsning på flaska i 14 dagar innnan de flyttat till kallare lagring mellan 3-10 grader.

Uppkommer diacetyl av värme eller kyla? (jag har hört lite olika)
Har jag någon infektion i t ex pumphävert eller siliconslangar från Humle, klarar slangen att kokas och dödar det i så fall bakterien?
(låter alltid slangar och annat ligga en bra stund i pwb och starsan innan jag använder dem och använder alltid handskar som skydd)

Eller kan det vara så, att jag måste låta mina brygder stå längre i jäshinkarna och lagras?

Villrådig är jag i alla fall och tacksam för alla råd & tips
Inte så kul när en modern lager som varit en rejäl humlebomb helt plötsligt smakar smörkola och inget annat i princip...

[Bee]

Diacetyl är ju något som jästen tillverkar när den äter socker. Det är en "precursor" till alkohol som jästen kan äta och göra alkohol av, men den föredrar socker.

Verkar konstigt att det ska komma i lagringen om det inte jäser fortfarande.
Borde ju städas undan om inte annat.

[Brandis]

Ja precis... Har googlat runt lite och det verkar inte vara ovanligt med den jästen...
Får köra en längre diacetylrast och se vad som händer...
Hade det varit infektion i jäskärl eller t ex häverten tycker jag samtliga öl jag gjort skulle smaka diacetyl
De som inte är jästa med w-34/70 verkar ha klarat sig undan...
Och samtidigt skall ju w-34/70 vara en renjäsande och ligga med låg diacetyl
Jäst med Munich Lager och där finns inte ett uns av Diacetyl, inte ens efter nästan ett år på lagring...

Glömde dessutom skriva att satserna varit 10 liter så ett paket borde vara nog

[Klas Welin]

Testa att pitcha jästen vid en lägre temperatur än du tänker jäsa i.
Om du tänker jäsa vid t.ex. 9'C så kan du ju kyla vörten till 8'C och sedan pitcha jästen. Sen låta vörten gå upp till jästemp. Om man sen vill göra diacetylrast, så kan man ju låta temperaturen gå upp till 11-12'C i ett par dagar. Det borde räcka för att städa bort det mesta - förutsatt att man pitchat tillräckligt med pigg jäst, syresatt tillräckligt, och inte har nån infektion i ölen...

Det är ju viktigt att man gör diacetylrasten vid rätt tidpunkt också, men det verkar du ha koll på.
Rehydrerar du jästen?

[CalleT]

Bara för att reda ut i oredan lite (verkar som sammanblandning med acetaldehyd kommit in i diskussionen):
(1) Jästen utsöndrar acetolaktat i grönölet (spill från aminosyrasyntes).
(2) Acetolaktat oxideras (utan jästens hjälp!) till diacetyl i ölet.
(3) Aktiv jäst kan suga upp diacetyl från grönölet och omvandla till mindre smakaktiva ämnen (acetoin, butandiol).

Alla stegen måste passera innan det är "säkert". Problem kan uppstå om det blir stopp i steg-2 och man sedan tar bort jästen (steg 3 kan inte längre ske). Då bygger man in acetolaktat i ölet (märks ej) som sedan oxiderar i fat/flaska till diacetyl som sedan stannar kvar då jästen är borta. Diacetrylrasten är alltså främst för att se till att steg-2 sker fullständigt, och sedan ge tid för jästen att göra steg-3. Samtliga steg snabbas upp och ökar av värme. Värsta scenariot är att börja varmt (massor av steg-1), sedan kyla för tidigt (steg-2 blockeras), och tappa för tidigt (steg-3 kan aldrig ske utan jäst). Efter ett tag kommer sådant öl med säkerhet att smaka diacetyl. Ett annat scenario är icke optimal jäsning (för lite eller för trött jäst), vilket kan ge ökning av steg-1 och minskning av steg-3. Man skall även minnas att flockad jäst har minimal steg-3 aktivitet (och W34/70 kan ju flocka rätt ordentligt), så även en perfekt jäsning kan slå slint om jästen flockar ut innan steg-2 och steg-3 är klara. Typfallet här är en "för sen" höjning till diacetylrast-temp. För att undvika detta var det vanligt förr med kröjsning för att garantera jäst i suspension. Numera håller bryggerier bättre koll på de olika stadierna och reglerar temperaturen därefter (och ibland lågflockande jäst och centrifug).
Många lyckas ju ändå utmärkt med sina lageröl hemma utan överdriven kontroll, men säkraste sättet är då att börja kallt och låta jäsningstempen sakta stiga som nämndes ovan. Då sköter sig de olika stegen i stort sett av sig självt. Vill man göra ett test innan buteljering gör man "forcerat diacetyltest". Man tar lite öl och värmer (i sluten flaska) till 70 grader ca 20-30 min, kyler igen och smakar/doftar sedan). Denna behandling omvandlar all kvarvarande "dold" acetolaktat till diacetyl. Det blir alltid en liten smörighet vid ett sådant test (ungefär som tjeck-pilsner), men blir det obehagligt mer än så måste ölet igenom en ny diacetylrast innan tapp.
Vid sidan av detta finns det som sagt också mjölksyrabakterier som gör diacetyl. Den smaken kan komma före att det smakar surt, men ganska snart märks de andra tecknen på infektionen (surt och grumligt, överskumning m.m.), men det vanligaste problemet är nog jäsningen.

/CalleT

[Brandis]

CalleT: Tack för ett långt utförligt svar
Troligen är det så att jag missat tidpunkten då det är läge att köra diacetylrasten i så fall, vilket också skulle innebära att w-34/70 är en otroligt oförlåtande jäst
Jag tillhör dom som inte har så ont av att det följer med lite mer jäst i flaskan och kallkraschar väl inte alltid så jäst för flaskjäsningen har ju funnits
Den jag kallkraschat är faktiskt den som smakar mest smörkola, och jag har heller inga problem med kolsyra med dom flaskorna
Får vara lite mer nogrann med att kolla av när det är dax för diacetylrast nästa gång jag kör med w-34/70, läste nånstans att vid 75% utjäsning skall det vara optimalt.
Kör en sats på Wyeast Munich Lager som låg ungefär där idag så jag lät den gå in i Diacetylrast på 18 grader idag på morgonen. Munichen har faktiskt varit väldigt förlåtande de andra gångerna jag använt den
Det har inte funnits en hint av smörkola vid flasktappning eller 2 veckor efter det på någon av satserna... (med w-34/70)
Oavsett får det bli en hårdare kontroll och nya rutiner vid jäsning av w-34/70 och se om det hjälper
Har sett att en del kolsyrejäser i en månad med den jästen innan de ställer flaskorna på kalllagring.

Kör ett högst ovetenskapligt test och har ställt varsin flaska från 2 olika batcher i skafferiet, de är bägge ca 2 månader in i flasklagringen och en hint av smörkola har dykt upp. Tänkt lämna dem där 1 vecka och sedan jämföra med motsvarande som stått kvar i kylan...

Angående rehydrering har jag bara gjort det på en av satserna, och den har också en antydande början till smörkola

Blir till att dricka upp allt fort nu

[Bee]

CalleT , det var fanimej det bästa svaret jag läst på länge. Tack för lektionen! Oerhört informativ, jag önskar att man fick såna svar oftare.

[Bee]

CalleT , det var fanimej det bästa svaret jag läst på länge. Tack för lektionen! Oerhört informativ, jag önskar att man fick såna svar oftare.

[CalleT]

Tack. Roligt om det kan vara till nytta. En god portion teori är ju alltid en bra grund att stå på, men sen är det ändå alltid en massa saker att optimera i praktiken Diacetylen är fanimej en krånglig rackare ibland, blir gärna för lite i tjecko-pilsnern eller för mycket i tysk-pilsen, även om man vet hur man borde få till det...

/CalleT

[Julius Langweiler]

Hej

Tar upp frågan i denna gamla tråd. Finns det någon vinning att kröjsa en lager (försök till tysk pilsner) som efter diacetylrast princip uppnått FG?

OG = 1045
Jäst vid 10c i 14 dagar, WLP830
Diacetylrast vid 1017 ned till FG 1008.

Tanken är nu att börja kallagra vid 2-3c.
Gör tillsättning av kröjs(?) någon nytta vid kallagring?

Har spundat ölet så jag vill ogärna öppna fatet i onödan.

//J

[Bee]

Hej

Tar upp frågan i denna gamla tråd. Finns det någon vinning att kröjsa en lager (försök till tysk pilsner) som efter diacetylrast princip uppnått FG?

OG = 1045
Jäst vid 10c i 14 dagar, WLP830
Diacetylrast vid 1017 ned till FG 1008.

Tanken är nu att börja kallagra vid 2-3c.
Gör tillsättning av kröjs(?) någon nytta vid kallagring?

Har spundat ölet så jag vill ogärna öppna fatet i onödan.

//J

Kröjsning gör man för att få kolsyra, så har du redan spundat fatet är det onödigt.

[Julius Langweiler]

OK, tack för ditt svar.

[ekstedt]

Kröjsning gör man för att få kolsyra, så har du redan spundat fatet är det onödigt.

Nja, man kan även kröjsa för att reducera diacetyl, se CalleT. Görs ibland av tyska bryggerier vad jag har förstått.

[Bee]

Nja, man kan även kröjsa för att reducera diacetyl, se CalleT. Görs ibland av tyska bryggerier vad jag har förstått.

Ok, ny kunskap. Tack, nu har jag även läst de gamla svaren och denna fina lektion va CalleT igen. Tydligen fastnade inte den förra gången.

[ekstedt]

Ok, ny kunskap. Tack, nu har jag även läst de gamla svaren och denna fina lektion va CalleT igen. Tydligen fastnade inte den förra gången.

Det var så mycket att ta till sig i det där svaret, ett högoktanigt destillat av kunskap.