Veteöl/Skum

[bohumle]

Hej

Jag tycker mig på dom senaste åren fått ett allt sämre skum på mina veteöl (från 2006 och framåt), detta gäller alltså sydtyska veteöl. Jag har ungefär alltid bryggt mina öl med stegmäskning, några med dekoktationer.

Jag börjar med en syra rast på ca 38 c i ca 10-15 min, sedan till proteinrast i ca 10 min i en temp på 52 c. Efter det en socker rast i 40 min vid ca 64 c samt efter det en socker rast på 20 min vid en temp på 68 c samt en utsockring på 78 c i 10 min.

Sedan lakning.

Som sagt var så tycker jag att skummet dom senaste åren blivit allt sämre.undrar varför?

Mäskningen är i stort sett den samma under alla år. Ok det kan skilja några grader där och där. Men i stort sett så funkar mäskningen på samma sätt nu =mindre skum samt förr= mer skum.

Kan det bero på att vetemalten nu för tiden är mer högmodifierad? Min proteinrast bryter i verkligheten ner skummet i stället för att bygga upp den?

Det finns ju mycket mera mikrobryggerier samt bryggpubar nu för tiden. En högmodifierad vetemalt sparar ju tid? pengar.

Jag vet inte

Bo

[Thomas Fransson]

Det kan det vara.
Det sparar även energi

Vete och andra typer av spannmål förändras hela tiden pga. förändrade krav och önskemål från konsumenter.
Men även pga. sjukdommar och mutation, därför är det i princip nödvändigt för odlarna att att avända sig av nya sorters vete efter
ett par års odling av en sort.

Bryggerier ställer andra krav nu än tidigare för att precis som du säger kunna effektivisera och öka produktionen, spara på personalomkostnader, energi osv.
Mindre bryggerier får ta vad som bjuds och har svårt att få malt med sina föredragna specifikationer. Till skillnad från stora som mer eller mindre får
som dom vill.

Det är ju även svårt som hembryggare att veta vilken typ av vete det är man får när man köper en liten påse...
Är det vår, vinter, rött, är det en blandning i den batchen du fått osv...

Om det bara är i dina veteöl du får problem med skum och om du inte gör proteinrast i vanliga fall så...

[Eric Josefsson]

Teori om det nu är så att proteinrasten bryter ner veteskummet.
Kan man inte köra proteinrast endast på kornmalten, och först därefter tillsätta vetemalt samtidigt som värmen höjs inför nästa stopp?

Man får ju räkna med en temperaturdipp när vetemalten tillsätts isåfall men det går ju lösa.
Vill man ha syrarasten även i vetemalten får den väl ske i ett eget kärl isåfall. Men visst blir det extra jobb.

En teoretisk bonusvinst/förlust kanske kan vara att man får en stadig kornbädd i botten av kärlet, kan det kanske hjälpa till att ta bort lite av veteölens grumlighet?
(Jag gillar personligen grumligheten i de flesta öl, men man tillsätter ju vetemalt även i annan öl ibland, kanske är att föredra att den ligger överst i maltbädden? Själv har jag alltid blandat all malt lite rejält innan jag tillsätter vatten)

Att det sedan skiljer från förr och nu är ju lite mysko.
Lita annan veteproteins kuriosa. När jag bakar har jag testat att använda änglamarks vetemjöl. Denna har lite smått fantastiska 13% protein. Förklaringen jag hittat på en bakblogg är att mjölet kommer från Finland där man odlar mest vårvete och att denna tydligen ska vara mer proteinhaltig än höstvete. Vanligt vetemjöl har ju 10%, vetemjöl special 11%.

[fredrik.stahl]

Jag har samma erfarenhet som Bo. Skummet har blivit sämre på mina veteöl de senaste åren. Nu senast provade jag att mäska utan proteinrast, och skippade också guaiacolrasten vid ca 44° som jag gjort tidigare. Nu gick jag in direkt på maltosrast vid 61° i 30 min, värmde till försockringsrast vid 71° i 10 min, dekoktion till kok 10 min och slutligen utmäskning vid 77° i 10 min. Malten var 60% vete, 40% pilsnermalt¸ båda från Weyermann.

Det blev väldigt mycket proteinfällning under bryggningen. Ölet från de första flaskorna betedde sig också konstigt, skummet kollapsade väldigt snabbt och klumpade sig precis som koagulerad äggvita. Men efter några veckors lagring på flaska bättrade det sig och nu blir det alldeles utmärkt. Det enda jag lägger märke till nu som är lite konstigt är att det blir en lite grynig fällning på glaset när man dricker, förutom skumringarna. Men klart bättre än förut och med en ståtlig skumkrona.

Visst, ölen är nog grumlig men det är inget jag bryr mig om i en veteöl, tvärtom.

Jag har i stort sett slutat med proteinrast i vanliga lagers också. Inga problem med grumling där förutsatt att de lagras riktigt kallt i några månader.

[Fredrik Almgren]

Kan man inte köra proteinrast endast på kornmalten, och först därefter tillsätta vetemalt samtidigt som värmen höjs inför nästa stopp?

Man får ju räkna med en temperaturdipp när vetemalten tillsätts isåfall men det går ju lösa.
Vill man ha syrarasten även i vetemalten får den väl ske i ett eget kärl isåfall. Men visst blir det extra jobb.

Hmm, i min tankevärld är det så att just dessa "extraraster" vid bryggning av veteöl är något som påkallas av vetemaltens
karaktär snarare än kornmalten.