Olika typer av socker

[UlfB]

Jag har en fundering ang. socker. Jag har sett många olika recpet där det är olika typer av socker med och att sockret tillsätts vid olika tidpunkter i koket beronde på recept.

Vad är sockret bra för egentligen och varför varierar det i olika recpet när man ska tillsätta det?
De typer av socker jag hittat i recept är bla. bryggsocker, glukos, inverterat socker, rörsocker
Klarar man sig bra utan att tillsätta sockret?

//ulf

[Kenneth]

till att börja med så kan vi reda ut begreppen lite grann.
Bryggsocker är samma sak som druvsocker som är samma sak som glukos.
Fruktsocker är samma sak som fruktos.
Glukos och fruktos är så kallade monosackarider.

Rörsocker är samma sak som sackaros som består av en sammansatt molekyl av glukos och fruktos.
Inverterat socker är rörsocker som spjälkats (delats) i glukos och fruktos.
Invertering sker antingen via värme och syra. Till exempel i varm vört.
Jäst kan också själv invertera socker, med ett enzym som heter invertas.

Maltos är två glukosmolekyler som sitter ihop.
Sackaros och maltos kallas disackarider, för att de består av två sockermolekyler.

Så egentligen så är det bara två sockerarter glukos och fruktos.

Sedan finns det trisackarider såsom maltotrios som består av tre glukosmolekyler.
Sedan finns det ännu längre sockerkedjor så kallade dextriner.


Jästen har lättast att bryta ner enkla sockerarter (monosackarider) såsom glukos och frukots.
Sedan tar den och bryter ner dubbla sockerarter (disackarider) till enkla sockerarter och vidare till alkokol och kolsyra.
Därefter trisackarider, fast nu börjar jästen få det jobbigt.
Dextriner bryter inte öljäst ner.

Vad har man socker till?
Ja i ölbryggningen är det mat för jästen som bryter ner sockret till alkohol och kolsyra.
(nu bortser jag från diverse biprodukter)

Så sockret är till för att höja alkoholhalten utan att ge restsötma.
Vissa öltyper såsom starka belgiska ales har en hög alkoholhalt och låg restsötma.
För att åstadkomma det så är det enklast att använda socker.
Kandisocker är kristalliserat rörsocker.

[UlfB]

Tack för utförligt svar, om sockret som tillsätts enbart är till för att få en högre alkoholhalt så skippar jag det. Jag är nöjd med den alkoholhalt som jag får ändå.

[eberlund]

socker är inte enbart för alkoholstyrkan. Man kan justera färgen på ölen också genom att tex använda farinsocker av olika färgggrader och vissa sockersorter, tex muscovadosocker ger lite smak också.

Sedan finns det något som på engelska kallas "attenuation" i ölet, dvs hur lättdrickbart det är.. i brist på bättre översättning. Belgiska öl använder ofta socker dels för att få upp alkoholhalten, men även för att kunna få en mer lättdrucken öl. Om man använder bara malt för att göra en öl på 8-9% kan den bli lite för tung att dricka, dvs låg attenuation. Desto högre attenuation desto mer lättdrucken. sockret ökar alkoholen utan att för den delen göra ölet mer "matigt". Även en del av de amerikanska storbryggerierna, tex Coors, använder just socker vad jag vet för att få deras öl så lättdrucket och "sommarblaskigt" som möjligt. (ja de gör äcklig öl med flit ). Öl blir dock inte blaskigt med socker om man använder det belgian-style... dvs man har massor av malt också men kompletterar med socker. Självklart kan man använda socker även om man gör något icke-belgiskt men vill ha lite lättare kropp på det

Ett exempel på en belgisk öl med mycket socker är Duvel, som har en "apparent attenuation" på upp mot 90%.

(har läst om detta i boken Brew like a monk .. trevlig bok)

[Kenneth]

På svenska pratar man om förjäsningsgrad.
Precis som jag skrev i mitt inlägg så används socker oftast om man vill ha högre alkohol utan att få mycket restsötma.

Färgpåverkan beror på hur mycket eller litet karamelliserat sockret (oavsett sockerart) är.
Socker som inte är karamelliserat (bryggsocker, rörsocker etc) påverkar inte färgen.

[eberlund]

Missade raden du skrev om restsötma

Men det är ju ungefär det jag menar också.

Kenneth, du verkar ju veta lite om socker etc.. om du vill får du gärna kolla tråden här viewtopic.php?f=5&t=6094 och försöka förklara för mig varför inte den jäste mer än ner till 1046 (og 1060) med en påse alejäst.. tillsatte en jäst till sen och då jäste det ordentligt. Är det bara för att den inte klarade så mycket strösocker (700g) ... den naturliga sötman i jordgubbsdrcikan och fläderdricka borde väl varit fruktos och därmed lättnerbrutet? .. fast strösocker är ju ändå inte speciellt svårt att bryta ner heller. faller väl i kategorin disackariner.. jästen borde klarat det?

fast jag gjorde ingen förkultur på jästen, bara blötlade den lite innan. Vill veta vad som gick lite fel här, tänkte göra om detta igen fast med bättre resultat tacksam om du kan reda ut det

[Kenneth]

Det låter på mig som att den första jästen var lite trött.
När jag använder torrjäst så brukar jag blötlägga den i vatten först (rehydrera).
Detta för att cellväggarna ska komma i form igen efter att ha varit uttorkade.
Risken är annars att jästen inte orkar utan somnar in pga sockerhalten i vörten.

Mängden strösocker du hade i var ganska stor och jästen måste först bryta ner disackariderna med hjälp av sitt enzym invertas. Det kan vara så att den första påsen med jäst inte hade någon ork efter det.

Den andra påsen jäst du tillsatte hade det lättare om sockret var nedbrutet till glukos och fruktos.
Lite spekulation från min sida, men ett troligt scenario.

[fredrik.stahl]

Jag är ingen expert på jäst men kan det inte också ha att göra med bristen på vissa ämnen i en vört som nästan bara består av enkla sockerarter? Det lär inte vara något problem när största delen av vörten kommer från malt men i alkoläsken har du ju nästan enbart socker. Det kanske kan vara bra att tillsätta speciell jästnäring i ett sånt fall, det finns på Humlegården t.ex.