Bak vört

[Novis]

Någon som vet vad bakvört består av.Eventuellt något recept?

[magnus_a]

Efter en snabbvända på Google: Porter och/eller Julmust.

[Novis]

Att reducera mörkt öl OK , men jag tänkte på om någon känner till en "maltnota" för bagerivört.

[Anders_Adler]

Någon som vet vad bakvört består av.Eventuellt något recept?

Jag gjorde egen vört med malt. Precis som man gör med öl och har tappar till kastrull så reducerar man hårt istållet och får då god vört.

[Perwaste]

Vad ska du göra med den?

[Novis]

Tänkte experimentera för att få ett mustigt vörtbröd , tycker att många "köpebröd" saknar kraft i smaken.
Ny fundering: någon som har provat med finmald karamell/chokladmalt i vörtbrödsdegen.(OK detta har inget med ölbryggning att göra men jag utgår från att sökandet efter goda smaker inte är begränsat till drycker för dem som läser detta forum.)

[Perwaste]

Just nu står en deg och jäser hos mig. Vätskan som används är slatten från lakningen vid gårdagens bryggning. Jag kastade även i lite av den blöta malten, och där var det visst del karamellmalt.

Nu brukar jag inte reducera vörten , utan den åker i som den är, jag tycker det brukar räcka, i synnerhet som det ändå åker med lite malt. Brödet är någon form av lite mer rustikt levainbröd, med lite pumpakärnor å solrosfrön också.

Testa att kasta i lite mer karamellmalt medan du reducerar? Det har jag inte testat, men varför inte?

[fredrik.stahl]

Jag brukar spara vört från slutet av lakningen av extra starka öl och frysa. Kan behöva kokas ner ytterligare beroende på styrka. Hurpass mörkt är en smaksak.
Har också provat karamellmalt i bröd, det blev gott men för sött för min smak. Så dra ner på sirapen om du använder det. Tänk också på att krossa den mycket fint, annars kanske nån plomb ryker när man tuggar till på ett stenhårt karamelliserat korn. Kallmäskning eller stöpning kanske funkar bättre, och borde minska risken för besk skalsmak om du använder rostad malt.

[assistredo]

Det är väl humlad vört i vörtbröd. Svärmor har alltid bakad med något öl av någon sort, företrädesvis porter.

[flateric]

Efter en snabbvända på Google: Porter och/eller Julmust.

Jag gjorde en vört med 240gr Maris Otter, 20gr karamellmalt och 10gr chokladmalt. Jag mäskade i en sådan pressobryggare och reducerade sen ner det. Jag använde det till ett bröd (1kg). Jag tycker nog att det behövdes mer vörtsmak, såg frågan är om ännu mer malt behövs till vörten eller om maltnotan borde innehålla tex mer chokladmalt. Någon som har tips till?

[seasteel]

Jag brukar köra 1kg blandad malt av det jag för stunden har hemma (och gärna lite rostat korn i), 60 minuter runt 66-68grader. Sila av och sedan koka/reducera tills det är 3-4 dl kvar.
Det räcker lagom till 2 bröd som jag bakar efter detta recept (som inte är mitt utan kommer från nätet, vet dock inte var).

Skållning
150 g råg (grovt eller fint efter behag)
400 g kokande vatten
5 g ingefära
5 g malda nejlikor
5 g pomerans
5 g brödkryddor

Låt skållningen stå minst fyra timmar, men gärna längre. Jag brukar fixa skållningen dagen innan
Tillsätt sedan
Hälften av vörten (dvs ca 1,5-2dl)
10 g ekologisk jäst
300 g vetemjöl special
12 g salt
• Väg upp alla ingredienser i en bunke, häll rakt ur förpackningen och nolla vågen mellan varje ingrediens så sparar du disk
• Knåda degen i en degblandare/assistent i ca 10 minuter på lägsta hastigheten, eller för hand dubbla tiden. Om du knådar för hand var då noga med att inte tillföra mer mjöl till degen än vad receptet anger.
• Låt degen vila cirka 2,5 timme i bunke övertäckt med plast.
• Mjöla underlaget lätt och stjälp ut hela degen. Baka ut hela degen till ett stort bröd. Vik in kanterna runt hela degen så att den blir rundad och något spänd. Vik sedan överdelen av degen till mitten, vik upp nederdelen på samma sätt och vik slutligen hela degstycket på mitten och tryck samman kanterna. Du kan också rulla samman degen som en rulltårta och lägga skarven nedåt.. Eftersom degen är ganska lös kan det vara bra att lägga det i en form.
• Lägg degen i en smord form eller en silikonform, lägg en handduk över och sedan plast ovanpå. Handduken gör att degen inte klibbar fast i plasten
• Låt bröden jäsa i 2 timmar.
• Grädda bröden i 200 grader i 30 minuter, eller tills innertemperaturen är 96-98 grader (Brukar ta ca 45 minuter i min ugn)
• Spraya brödet med vatten när det kommer ut ur ugnen, då blir det glansigare och även mjukare i skorpan.
• Låt brödet svalna

[flateric]

Jag brukar köra 1kg blandad malt av det jag för stunden har hemma (och gärna lite rostat korn i), 60 minuter runt 66-68grader. Sila av och sedan koka/reducera tills det är 3-4 dl kvar.
Det räcker lagom till 2 bröd som jag bakar efter detta recept (som inte är mitt utan kommer från nätet, vet dock inte var).

Skållning
150 g råg (grovt eller fint efter behag)
400 g kokande vatten
5 g ingefära
5 g malda nejlikor
5 g pomerans
5 g brödkryddor

Låt skållningen stå minst fyra timmar, men gärna längre. Jag brukar fixa skållningen dagen innan
Tillsätt sedan
Hälften av vörten (dvs ca 1,5-2dl)
10 g ekologisk jäst
300 g vetemjöl special
12 g salt
• Väg upp alla ingredienser i en bunke, häll rakt ur förpackningen och nolla vågen mellan varje ingrediens så sparar du disk
• Knåda degen i en degblandare/assistent i ca 10 minuter på lägsta hastigheten, eller för hand dubbla tiden. Om du knådar för hand var då noga med att inte tillföra mer mjöl till degen än vad receptet anger.
• Låt degen vila cirka 2,5 timme i bunke övertäckt med plast.
• Mjöla underlaget lätt och stjälp ut hela degen. Baka ut hela degen till ett stort bröd. Vik in kanterna runt hela degen så att den blir rundad och något spänd. Vik sedan överdelen av degen till mitten, vik upp nederdelen på samma sätt och vik slutligen hela degstycket på mitten och tryck samman kanterna. Du kan också rulla samman degen som en rulltårta och lägga skarven nedåt.. Eftersom degen är ganska lös kan det vara bra att lägga det i en form.
• Lägg degen i en smord form eller en silikonform, lägg en handduk över och sedan plast ovanpå. Handduken gör att degen inte klibbar fast i plasten
• Låt bröden jäsa i 2 timmar.
• Grädda bröden i 200 grader i 30 minuter, eller tills innertemperaturen är 96-98 grader (Brukar ta ca 45 minuter i min ugn)
• Spraya brödet med vatten när det kommer ut ur ugnen, då blir det glansigare och även mjukare i skorpan.
• Låt brödet svalna

Ok, hur mycket vätska använder du till 1kg malt och hur mycket får du ut innan kok? Går det lika bra med pilsnermalt?

[seasteel]

Samma mängd som vid normal mäskning, dvs 2,5L - 3L vatten per kilo malt. Så ca 1,5L vört innan det är dags att koka ihop det. Och det går nog alldeles utmärkt att göra en tjockare mäskning så det inte behöver kokas så länge efteråt men jag har fått för mig att det blir lite "smakrikare" om det kokar häftigt och länge. Märk väl "fått för mig", detta bygger inte på någon vetenskap eller djuplodande analys utan är bara något jag gör av gammal vana.
Men å andra sidan så gör det inget om det tar lite längre tid att reducera ihop det till vört-sirap eftersom jag är är så pass brygg-skadad att jag tycker kokande vört luktar gott

Och japp, det går utmärkt med pilsnermalt. De olika malterna ger ju sitt eget smakbidrag, men brödet kommer bli gott med bara pilsnermalt också. Faktiskt är årets vörtbröd bakad på ren pilsnermalt-vört och den första limpan är redan uppäten

[flateric]

Samma mängd som vid normal mäskning, dvs 2,5L - 3L vatten per kilo malt. Så ca 1,5L vört innan det är dags att koka ihop det. Och det går nog alldeles utmärkt att göra en tjockare mäskning så det inte behöver kokas så länge efteråt men jag har fått för mig att det blir lite "smakrikare" om det kokar häftigt och länge. Märk väl "fått för mig", detta bygger inte på någon vetenskap eller djuplodande analys utan är bara något jag gör av gammal vana.
Men å andra sidan så gör det inget om det tar lite längre tid att reducera ihop det till vört-sirap eftersom jag är är så pass brygg-skadad att jag tycker kokande vört luktar gott

Och japp, det går utmärkt med pilsnermalt. De olika malterna ger ju sitt eget smakbidrag, men brödet kommer bli gott med bara pilsnermalt också. Faktiskt är årets vörtbröd bakad på ren pilsnermalt-vört och den första limpan är redan uppäten

Ok, jag testade mäska 3L vatten med 1 kg malt (0,6 pilsner, 0,35 maris otter och 0,05 choklad) och reducerade. Två bröd bakades med detta och det blev väl lite vörtsmak, men inte sådär tydlig vörtsmak som det blir med bakvört som går att köpa. Hur får man den där kraftiga vörtsmaken?

[seasteel]

Reducera mer och endast baka ett bröd kanske? Kanske lite mörk karamell-malt? Eller öka på mängden malt?
Jag vet inte, har aldrig bakat på något annat än egen vört så jag kan inte göra någon jämförelse med bakvört. Jag är ingen bakexpert utan kör efter det receptet jag gillar bara.

Du får testa dig fram helt enkelt och dela med dig av dina resultat.