Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Utbyte och utvidgande om hur man brygger öl i påse - Brew In A Bag (BIAB). Har kan man fördjupa sig i processen, dess egenskaper, möjliga förbättringar etc. "Livet är som en påse, det blir tomt och innehållslöst om man inte fyller det med något."

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Christian C » måndag 2016-12-05 10:10

Jag kör endast 20-liters batcher och fyller upp kastrullen till 25 liter. Vid 40 grader lägger jag i malten och rör om kontinuerligt tills jag nått 67 grader. Sen får det stå i en timme för att sen dra på plattan igen och under omrörning kolla temp för att sen lyfta ur påsen vid 77 grader.

Min fråga är nu om det är för tidigt att lägga i vid 40 grader och om det kan bli några "fel" pga att det ligger för långt tid i lägre temp innan det når 67 grader?
Naturen står alltid på det glömda misstagets sida!
Användarvisningsbild
Christian C
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 94
Blev medlem: måndag 2015-11-30 16:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav skyking » måndag 2016-12-05 11:39

Det du bör fråga dig är ifall det blir något fel på din öl. Vad blir fel med din öl (om något)?

Jag ser egentligen inte någon anledning för att det måste bli fel om du gör så. Visst kan det bli fel ändå, men det behöver ju inte vara ditt mäskförfarande som är orsaken till felet.

Man brukar säga att man inte skall laga något som inte är trasigt...
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1370
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Christian C » måndag 2016-12-05 12:16

skyking skrev:Det du bör fråga dig är ifall det blir något fel på din öl. Vad blir fel med din öl (om något)?

Jag ser egentligen inte någon anledning för att det måste bli fel om du gör så. Visst kan det bli fel ändå, men det behöver ju inte vara ditt mäskförfarande som är orsaken till felet.

Man brukar säga att man inte skall laga något som inte är trasigt...


Inget "fel" upptäckt men får ibland lite sämre skum. Läste ngn stans att för lång proteinrast vid inmäskningen kunde göra detta.

Har inte mätt hur lång tid det tar från 40 grader (när jag lägger i malten) tills det har nått 67 grader. Tänkte att den tiden kanske blir för lång och ger en påverkan? I så fall kanske 50, 55 eller 60 grader skulle vara bättre.

Läste även att dagens malt, ex pale ale-malt inte behöver försockringsrast över huvud taget. Jag har bara "kört på" med inmäsknig vid 40 grader och ville nu ta reda på om det med fördel går att göra annorlunda eller om det skulle vara "fel" eller om man tar en onödig risk för eventuella fel osv.

Så om någon vet så är jag nyfiken. :)
Naturen står alltid på det glömda misstagets sida!
Användarvisningsbild
Christian C
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 94
Blev medlem: måndag 2015-11-30 16:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Bee » måndag 2016-12-05 13:26

Din metod är helt ok, men ganska arbetsintensiv.
Du kan ju läsa på lite om infusionsmäskning, vilket idag är en mycket vanligare metod, så slipper du stå och röra en massa.
Användarvisningsbild
Bee
Munk
Munk
 
Inlägg: 3035
Blev medlem: söndag 2012-06-03 21:30
Ort: Stockholm - Åkersberga

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Christian C » måndag 2016-12-05 14:02

Ok, tack!
Ska kolla det
Naturen står alltid på det glömda misstagets sida!
Användarvisningsbild
Christian C
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 94
Blev medlem: måndag 2015-11-30 16:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Drake » måndag 2016-12-05 16:27

BS kan ju räkna ut exakt vilken temp du behöver ha på vattnet för att hamna rätt när malten går i. Funkar väldigt bra och är betydligt enklare. Och försockringsrast behövs nog även med modern malt så jag gissar att du menade proteinrast?
Drake
Bryggmästare
Bryggmästare
 
Inlägg: 1910
Blev medlem: torsdag 2014-11-06 01:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Christian C » måndag 2016-12-05 16:44

Drake skrev:BS kan ju räkna ut exakt vilken temp du behöver ha på vattnet för att hamna rätt när malten går i. Funkar väldigt bra och är betydligt enklare. Och försockringsrast behövs nog även med modern malt så jag gissar att du menade proteinrast?


Japp, fel av mig. Tack för påpekandet. :) Så jag har inget att vinna på att lägga i malten vid 40 grader egentligen?
Naturen står alltid på det glömda misstagets sida!
Användarvisningsbild
Christian C
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 94
Blev medlem: måndag 2015-11-30 16:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Christian C » måndag 2016-12-05 17:07

Har läst på lite mer nu och kommit fram till att så som jag gör är rätt optimalt ändå. Jag har lagt ned mycket tid på det innan jag kom fram till det första gången, så helt uppenbart ska man inte läsa för mycket som sätter griller i huvet. :lol: Det har funkat bra tidigare och kommer funka bra även i framtiden.

Stort tack för alla svar och engagemang ändå. :D
Naturen står alltid på det glömda misstagets sida!
Användarvisningsbild
Christian C
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 94
Blev medlem: måndag 2015-11-30 16:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Bee » måndag 2016-12-05 21:49

Så länge du är nöjd med din process och öl så är väl allt frid och fröjd.
Lycka till!
Användarvisningsbild
Bee
Munk
Munk
 
Inlägg: 3035
Blev medlem: söndag 2012-06-03 21:30
Ort: Stockholm - Åkersberga

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Drake » tisdag 2016-12-06 01:11

Det som funkar funkar ju, men vad anser du vara fördelen jämfört med att mäska in till rätt temperatur direkt? Förutom att det är en beprövad metod för dig alltså. Känner du någon skillnad på ölen? För vissa ölstilar kan jag förstå att det finns fördelar med flera raster men annars tycker jag att det verkar onödigt krångligt, speciellt när BS verktyg funkar så bra. Ge det en chans vetja, klart enklare än att stå och röra i grytan medan man väntar på att tempen ska stiga. Sätter man sedan en givare i byttan och kopplar den till en STC så kan man ju dra igång allting och gå därifrån och mäska in när man vill. Och man hamnar banne mig spot on varje gång!
Drake
Bryggmästare
Bryggmästare
 
Inlägg: 1910
Blev medlem: torsdag 2014-11-06 01:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav skyking » tisdag 2016-12-06 07:22

Är det så att man är orolig för att beräkningarna slår fel kan man ju alltid räkna på några grader lägre inmäskningstemperatur och sen värma de sista graderna. Sen kan man återkopplas erfarenheterna till nästa bryggning...
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1370
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav assistredo » tisdag 2016-12-06 15:02

Christian C skrev: Så jag har inget att vinna på att lägga i malten vid 40 grader egentligen?


Just det. Lägg helt enkelt i vid 67 grader på vattnet.Sen behöver du bara röra lite och värma upp någon grad till 67 grader på mäsken.
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1483
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Christian C » tisdag 2016-12-06 15:45

Drake skrev:Det som funkar funkar ju, men vad anser du vara fördelen jämfört med att mäska in till rätt temperatur direkt?


Tack för tips! Jag har ju inte provat att inte göra så, men nedan kommer en förklaring om hur jag tänker.

Klipper in från bryggarwikin, har fetmarkerat temperaturerna och tiderna. Vad dom gör står i texten för den som vill läsa. Hur som så känner jag att arbetsinsatsen är så liten och försumbar om jag kan få med dessa moment på vägen, så varför inte!? Det kan ju knappast skada om man säger så - vilket var ursprungsfrågan i posten. Skulle det vara ett jävla meck med det så skulle jag nog prova att skita i det, men som sagt, det är inte ett problem och det känns ändå som om jag optimerar bryggningen. Men så funkar jag, en konstig blandning av teoretiker och praktiker. :wink:

Med min "metod" så får jag med alla stegen på vägen upp till temp, även om det inte blir regelrätta pauser på viss tid på ett specifikt gradtal - förutom försockringsrasten - så kommer man i närheten.

Syrarast

Syrarasten sker vid en temperatur på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syrarasten är till för att sänka mäskens pH-värde så att de senare rasterna blir effektivare och att jästen ska få optimal arbetsmiljö.
Kalcium tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka pH ner till under 5,5. Om man har ett pH som ligger över detta så får man ett sämre utbyte av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket tanniner ur malten.
Så om man har ett mjukt vatten så kan man som alternativ till syrarasten behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller kalcium, till exempel kalciumklorid eller kalciumsulfat.

Fenolrast

Fenolrasten sker vid en temperatur på c:a 40-45 ºC och pågår normalt 15-30 minuter. Fenolrasten är till för att gynna bildandet av fenolen 4-vinyl-guaiacol under jäsningen. Det är denna fenol som ger den ton av kryddnejlika som ofta är önskvärd i sydtysk veteöl.

Proteinrast

Proteinrasten ligger på en temperatur mellan 48-52 ºC och varar emellan 15-60 minuter. Proteinrasten har som uppgift att bryta ner stora proteiner till mindre proteiner och aminosyror. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria aminosyror i vörten som näring till jästen, eftersom jäst inte kan bryta ner proteiner till aminosyror. För det andra så bidrar medelstora proteiner till ölets kropp och karaktär, dessutom så bidrar de till ett fast och bra skum i ölet. För det tredje så orsakar stora proteiner en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.
Biokemiskt så är det två typer av enzymer som är aktiva under proteinrasten. Den ena heter endopeptidas (kallas också för proteas eller proteinas) och den andra carboxypeptidas. Det är bara endopeptidas som kan bryta ner stora proteiner till mindre delar, så kallade polypeptider. Carboxypeptidas kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria aminosyror.
Det finns undersökningar gjorda som tyder på att proteinrasten även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om vört gjort med en proteinrast innehåller något mer glukos än vört som producerats utan proteinrast.

Försockringsrast

Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarter. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela mäskningen, samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika enzymer som arbetar.
Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena amylos och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
De huvudsakliga sockerarterna är glukos, maltos, maltotrios och dextriner. Glukos är en så kallad monosackarid, maltos är en disackarid som består av två glukosmolekyler. Maltotrios är en trisackarid som består av tre glukosmolekyler. Dessa tre sockerarter kan förjäsas av vanlig öljäst.
Dextriner består av fyra till tio glukosmolekyler som sitter ihop, och kan inte förjäsas av öljäst. Dextrinerna kan delas upp i två typer, så kallade "raka dextriner" och "limit dextriner". I viss litteratur kallas dextriner för oförjäsbara sockerarter.
För att enzymerna ska kunna omvandla stärkelse till socker så krävs det att stärkelsen är gelatiniserad. Stärkelsen börjar gelatiniseras vid drygt 60 ºC så därför kan inte "försockrings-enzymerna" börjar arbeta effektivt förrän vid denna temperatur.
Stärkelsen är uppbyggd av långa kedjor av glukosmolekyler. Glukosmolekylerna är hopkopplade med två typer av så kallade kemiska bindningar. Den ena kallas för 1,4 och den andra för 1,6.
De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas. Dessa enzymer är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.
Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive dextriner man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre restsötma, dvs mycket dextriner eller inte.

Förjäsningsbarhet

Vill man ha ett öl som jäser ut mycket så ska man se till att det finns så lite dextriner som möjlig i vörten. Detta uppnår man genom att lägga en försockringsrast på runt 62 ºC och hålla den i 45-60 minuter. Vid den temperaturen är både alfa och betaamylas enzymerna aktiva och samarbetar så att i princip all stärkelse bryts mer till maltos. Vi kan därför kalla denna del av försockringsrasten för maltosrast.
Det finns dock delar av stärkelsen som inte blir gelatiniserad förrän vid c:a 70 ºC. För att kunna konvertera den stärkelsen till socker så måste man öka temperaturen till över 70 ºC. Eftersom betaamylaset är denaturerat så är det bara alfaamylas enzymet kvar. Nedbrytningen av stärkelsen blir då inte lika effektiv, utan en stor mängd dextriner bildas. Denna rast kan vi då kalla dextrinrast.
Om man eftersträvar en vört med mycket dextriner så måste man se till att rasten vid 62 ºC inte är för långvarig, eftersom den största delen av stärkelsen blir till maltos då.
Ett mäskschema som blivit populärt de senaste åren är att lägga en rast på 60 ºC i 30 minuter och en rast på 70 ºC i 30 minuter. Det är amerikanen George Fix som empiriskt kommit fram till att det ger ett bra utbyte och en god balans på vörten. Jag skulle vilja justera den något genom att höja temperaturen med 2 ºC så att den första försockringsrasten hamnar på 62 ºC och den andra på 72 ºC. Det stämmer då bättre med gelatiniseringen av stärkelsen och av enzymernas optimala arbetstemperaturer.
Naturen står alltid på det glömda misstagets sida!
Användarvisningsbild
Christian C
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 94
Blev medlem: måndag 2015-11-30 16:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Drake » tisdag 2016-12-06 17:25

Många av de rasterna du räknar upp är nog ganska onödiga i de flesta fall med modern malt och kanske även orsaken till att du får dåligt skum ibland. Tror det är proteinrasten som kan ställa till det för skumbildningen men har iofs aldrig provat att göra en proteinrast. Men å andra sidan har jag aldrig haft problem med skummet heller, snarare tvärtom. ;)
Som sagt, alla sätt är bra men vissa lite omständigare. Prova att värma vattnet till 70 grader och mäska in direkt så ser du ju om det gör någon skillnad för dit skum.
Drake
Bryggmästare
Bryggmästare
 
Inlägg: 1910
Blev medlem: torsdag 2014-11-06 01:52

Re: Vid vilken temp bör man lägga i malten?

Inläggav Christian C » onsdag 2016-12-07 09:54

Japp, ska prova det nästa bryggning. :)
Naturen står alltid på det glömda misstagets sida!
Användarvisningsbild
Christian C
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 94
Blev medlem: måndag 2015-11-30 16:52

Nästa

Återgå till BIAB

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 7 gäster

cron