Jag har någon gång under jäsningen gjort mig besväret att dagligen tappa ett
prov som jag sedan fryst in.
När ölen till slut varit drickfärdigt har jag tinat alla "dagsprover" och
smakat hur ölen utvecklats från vört till färdig öl.
Min erfarenhet är att "grönöl/vörtsmaken" försvunnit först under de sista
dagarna på primärjäsningen. Detta är väl beroende på jäsbetingelser och val
av jäst. Innan dess har det smakat som den alkoholfria ölen.
Men det hela är väl en smakfråga. Jag tycker inte det riktigt smakar öl
innan den sötsliskiga "vörtsmaken" försvunnit.
Nu kanske vi menar olika med "grönöl"?
men jag tänker på "acetaldehyde"(gröna äpplen) och jag håller just nu på att gräva lite extra där.
Jag har hållt på länge och försöka förstår det här med "sockeröl", syra, och acetaldehyde, och tror mig börja komma lite närmare sanningen snart. Det ska bli mycket intressant.
Jag har hittat en rad intressanta rapporter nu som tycks stödja några mina tidigare spekulationer.
En varm aktiv fas har rapporterats kunna ge mer acetaldehyde, kanske pga att diffusionen av acetaldehyde ut genom cellen ökar med temperaturen, och det är just under den mest aktiva fasen som acetaldehyde trycket är högst i cellen och därför läcker.
Vissa rapporter har också visat en koppling mellan mängden enkla och snabba socker i vörten, med acetaldehyde nivån i enligthet med det som jag länge misstänkt och även sett i vissa tester. Tyvärr har jag bara sett abstraktet(MBAA) och det är samma visa som alltid att det är något företag i usa som administrerar försäljning av artiklarna och denna finns inte på pdf så den måste skickas med post. Så jag har inte beställt den. Innna jag fått den så har jag säkert hittat svaret på annat håll.
Det är ingen här på listan som råkar ha MBAA artiklarna från 1976? Det är en specifik artiklar där som jag äar intresserad av att läsa i sin helhet.
http://www.mbaa.com/TechQuarterly/Abstr ... 76ab35.htm
Några rapporter hävdar också att det skiljer mycket mellan jäststammarna.
Den brukar också anses att receptet för att minimera acetaldehyde är samma sak som föratt minimera diacetyl. En kallare tillväxtfas, och ett varmare avslut och sekundär.
Under fermentationen utsätts jästen för en acetaldehyde stress, och en artikeln hävdade även att en del av det som man tidigare trott berott på "alkoholstress" snarare kan bero på acetaldehyd stress. Man hade i en artikel visat att acetaldehyd i högre utsträckning än etanol, ackumuleras under den aktiva jäsningen. Men ju varmare det är, desto mer torde läcka ut ur cellen i ölen.
/Fredrik
