Raunchy? (Var Re:Re:Re: Re:Diacetyl)

[carlsbergerensis]

(Nu gick jag igång igen...sorry)

Det enda raka är att försöka reda ut vad det är som Fix pratade om. Jag börjar tro att det jag ofta "triggar" på kanske är sekundära effekter av diacetyl, vilket kan förklara att jag känner det i många olika öl. Antagligen är väl isåfall smaktröskelvärdet för denna "raunchy" vad det nu är lägre än för diacetylen.

Någon som har en aning om vilka föreningar, eller vad fix pratar om när det gäller "raunchy". Det skulle vara mycket intressant att veta. Eftersom det aldrig utvecklas har jag aldrig brytt mig om att dra i det.

Deltar diacetylen i vidare reaktioner under lagring som ger denna smak, eller är det bara så att diacetyl i högre nivåer smakar "raunchy"?

/Fredrik

[JoakimRuud]

Fredrik, du er en brygger etter mitt eget hjerte

Jeg opplever ofte at jeg er veldig nysgjerrig på hvilke biokjemiske
prosesser som har hvilke effekter på det ferdige ølet, problemet er
bare at jeg ikke har noen kjemikunnskaper i det hele tatt! Så det er
veldig interessant å se på når du "tenker høyt" om disse tingene her
på listen!

On 11/8/05, carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom <carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> wrote:

*** Brev nr. 11330 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

(Nu gick jag igång igen...sorry)

Det enda raka är att försöka reda ut vad det är som Fix pratade om. Jag börjar tro att det jag ofta "triggar" på kanske är sekundära effekter av diacetyl, vilket kan förklara att jag känner det i många olika öl. Antagligen är väl isåfall smaktröskelvärdet för denna "raunchy" vad det nu är lägre än för diacetylen.

Någon som har en aning om vilka föreningar, eller vad fix pratar om när det gäller "raunchy". Det skulle vara mycket intressant att veta. Eftersom det aldrig utvecklas har jag aldrig brytt mig om att dra i det.

Deltar diacetylen i vidare reaktioner under lagring som ger denna smak, eller är det bara så att diacetyl i högre nivåer smakar "raunchy"?

/Fredrik

--
Joakim Ruud, Botsen Nanobryggeri
For to accuse requires less eloquence, such is man's nature, than to
excuse; and condemnation, than absolution, more resembles justice.
-Hobbes, Leviathan

[carlsbergerensis]

Här är ett längre utdrag ur Fix text.

"The presence of diacetyl is usually indicated by a buttery or butterscotch tone. In fresh beer the flavor can be confused with that of caramel malts. Given time it is easy to distinguish the two; diacetyl tends to be unstable in most beers and can take on raunchy notes. The flavoring imparted by caramel malts, on the other hand, tends to be stable."
-- http://www.brewingtechniques.com/librar ... 2/fix.html

Det låter ju intressant. Detta genererar nya frågor som bör besvarars

1) Hur lång tid menas med "given time"? Kan raunchy notes uppstå omedelbart efter en jäsning?

Återstår att bli klok på

2) exakt hur ren diacetyl doftar?

3) hur denna "raunchy notes" doftar? och vad det är för förening och hur den bildas.

4) Själv karamelldoften var ju ganska kraftig i klosterölen, om det nu har så höga halter diacetyl, hur ha de lyckas förhindre "raunchy notes" om det nu är det som jag brukar trigga på, för jag kände inget av det jag känner i andra öl - tex mariestads lager (bara vissa burkar), pilsner urquell etc.

/Fredrik

[DavidMeadows]

Ok nu måste jag ingripa på det engelska.....
Given time betyder.....över en längre tid eller tidsperiod generellt.
Raunchy är slang och betyder äcklig, rå, strävt, unken.

Rent diacetyl, alltså i koncentrerad form har jag luktat på i labb
sammanhang och det luktar rent utsagt förjävligt! Ruttna ägg och
surströmming fast värre! Den mängden kommer man aldrig upp till i ett öl
tack och lov.
I modern lager bryggning anses ölet färdig lagrat så fort diacetyl halten
faller under 0.1 mg per liter. Diacetyl halten i en lageröl brukar aldrig
vara mera än 0.6 mg/l som sedan tas om hand av jästen och reducerar.
Jästen skapar "förelöpare" (precursors) till Diacetyl och 2.3 Pentandione
igenom syntes av acetohydroxy syror som sedan under jäsningens gång
förvandlas till diacetyl och 2,3 pentandione. Dessa syror formas mer eller
mindre av:
jäst stammen - stammens specifika egenskaper
Jäst mängd (pitching rate) - högre eller stora jästgivor leder till en ökad
formation av acetohydroxy syror men samtidigt bidrar till en snabbare och
mer komplett borttagning eller reduktion.
Syresättning - leder till en ökad formation av acetohydroxy syror från
jästen.
Acetohydroxy syrors konversion till diacetyl och 2,3 pentandione främjas av:
pH sänkning - vid pH 4.2 - 4.5 är det snabbast konversion
Temperatur ökning
Syresättning - syresättning av ölet leder till ökad konversion > ökad
diacetyl

Det gäller att inte tappa om för tidigt, se till att jästen inte samlas i
botten och jäsningen avtar och inte är utjäst, passa jäst temperaturer och
gör en diacetyl rast.

Cheers
D.Meadows


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: den 8 november 2005 13:29
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Raunchy? (Var Re:Re:Re: Re:Diacetyl)


*** Brev nr. 11332 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Här är ett längre utdrag ur Fix text.

"The presence of diacetyl is usually indicated by a buttery or butterscotch
tone. In fresh beer the flavor can be confused with that of caramel malts.
Given time it is easy to distinguish the two; diacetyl tends to be unstable
in most beers and can take on raunchy notes. The flavoring imparted by
caramel malts, on the other hand, tends to be stable."
-- http://www.brewingtechniques.com/librar ... 2/fix.html

Det låter ju intressant. Detta genererar nya frågor som bör besvarars

1) Hur lång tid menas med "given time"? Kan raunchy notes uppstå omedelbart
efter en jäsning?

Återstår att bli klok på

2) exakt hur ren diacetyl doftar?

3) hur denna "raunchy notes" doftar? och vad det är för förening och hur den
bildas.

4) Själv karamelldoften var ju ganska kraftig i klosterölen, om det nu har
så höga halter diacetyl, hur ha de lyckas förhindre "raunchy notes" om det
nu är det som jag brukar trigga på, för jag kände inget av det jag känner i
andra öl - tex mariestads lager (bara vissa burkar), pilsner urquell etc.

/Fredrik

[bersabira]

Hej

"Acetohydroxy syrors konversion till diacetyl och 2,3 pentandione främjas
av:
pH sänkning"

Jag brukar justera pH i mäsk, men har hittils aldrig justerat koket.
Har en känsla att jag ofta ligger något högt (snarare än lågt).

Ska man ligga lite extra lågt i pH om man vill göra en tjeckisk pilsner med
diacetyl?

/Kjell

From: "DavidMeadows"<davidPÅbryggarnaPUNKTcom>
Reply-To: bryggarenPÅmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Subject: [Bryggaren] SV: Re:Raunchy? (Var Re:Re:Re: Re:Diacetyl)
Date: Tue, 08 Nov 2005 16:05:13 +0100

*** Brev nr. 11336 till Bryggaren skickat av "David Meadows"
<davidPÅbryggarnaPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Ok nu måste jag ingripa på det engelska.....
Given time betyder.....över en längre tid eller tidsperiod generellt.
Raunchy är slang och betyder äcklig, rå, strävt, unken.

Rent diacetyl, alltså i koncentrerad form har jag luktat på i labb
sammanhang och det luktar rent utsagt förjävligt! Ruttna ägg och
surströmming fast värre! Den mängden kommer man aldrig upp till i ett öl
tack och lov.
I modern lager bryggning anses ölet färdig lagrat så fort diacetyl halten
faller under 0.1 mg per liter. Diacetyl halten i en lageröl brukar aldrig
vara mera än 0.6 mg/l som sedan tas om hand av jästen och reducerar.
Jästen skapar "förelöpare" (precursors) till Diacetyl och 2.3 Pentandione
igenom syntes av acetohydroxy syror som sedan under jäsningens gång
förvandlas till diacetyl och 2,3 pentandione. Dessa syror formas mer eller
mindre av:
jäst stammen - stammens specifika egenskaper
Jäst mängd (pitching rate) - högre eller stora jästgivor leder till en ökad
formation av acetohydroxy syror men samtidigt bidrar till en snabbare och
mer komplett borttagning eller reduktion.
Syresättning - leder till en ökad formation av acetohydroxy syror från
jästen.
Acetohydroxy syrors konversion till diacetyl och 2,3 pentandione främjas
av:
pH sänkning - vid pH 4.2 - 4.5 är det snabbast konversion
Temperatur ökning
Syresättning - syresättning av ölet leder till ökad konversion > ökad
diacetyl

Det gäller att inte tappa om för tidigt, se till att jästen inte samlas i
botten och jäsningen avtar och inte är utjäst, passa jäst temperaturer och
gör en diacetyl rast.

Cheers
D.Meadows


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: den 8 november 2005 13:29
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Raunchy? (Var Re:Re:Re: Re:Diacetyl)


*** Brev nr. 11332 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Här är ett längre utdrag ur Fix text.

"The presence of diacetyl is usually indicated by a buttery or butterscotch
tone. In fresh beer the flavor can be confused with that of caramel malts.
Given time it is easy to distinguish the two; diacetyl tends to be unstable
in most beers and can take on raunchy notes. The flavoring imparted by
caramel malts, on the other hand, tends to be stable."
-- http://www.brewingtechniques.com/librar ... 2/fix.html

Det låter ju intressant. Detta genererar nya frågor som bör besvarars

1) Hur lång tid menas med "given time"? Kan raunchy notes uppstå omedelbart
efter en jäsning?

Återstår att bli klok på

2) exakt hur ren diacetyl doftar?

3) hur denna "raunchy notes" doftar? och vad det är för förening och hur
den
bildas.

4) Själv karamelldoften var ju ganska kraftig i klosterölen, om det nu har
så höga halter diacetyl, hur ha de lyckas förhindre "raunchy notes" om det
nu är det som jag brukar trigga på, för jag kände inget av det jag känner i
andra öl - tex mariestads lager (bara vissa burkar), pilsner urquell etc.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

"Acetohydroxy syrors konversion till diacetyl och 2,3 pentandione främjas
av:
pH sänkning"

Jag brukar justera pH i mäsk, men har hittils aldrig justerat koket.
Har en känsla att jag ofta ligger något högt (snarare än lågt).

Ska man ligga lite extra lågt i pH om man vill göra en tjeckisk pilsner med
diacetyl?

Jag skulle tro att under senare delen av jäsningen så är nog en normal jäsande vört ligger kring 4.2-4.5 per automatik. Eftersom pH faller från ca ~5 till kanske ~4 under jäsningen i normalfallet.

Om man vill ha mer diacetyl så ska man nog snarare försöka bromsa konversion av acetolaktat till diacetyl genom tex kall temp (eller högre pH då om man vill ändra det) under andra halvan av jäsningen och slutet och sedan avlägsna det mesta av jästen innan den hinner reducera bort all diacetyl. När man sedan höjer tempen i frånvaro av jäst, kan diacetylhalten öka. Det blir som en diacetyl rast, fast utan jäst, som får motsatt effekt.

/Fredrik