Vill först tacka de som bidragit till det senaste numret av Hembryggaren. Mycket intressant läsning om våra vänner jästsvamparna, och som vanligt så är det så att ju mer man lär sig desto mer förstår man att livet består av obesvarade frågor!
Jag har funderat på det här med syrgas kontra luft när förkulturer skall syresättas (före tillsättningen till den aktuella vörten).
Som jag skrev i ett tidigare inlägg så påstod David Logsdon från Wyeast att om man ökar syresättningen från de maximala (någon påstår lite mer) 9 ppm syre, som man kan åstadkomma med hjälp av att skaka eller på annat sätt få in luft i förkulturen, till upp mot 30 ppm syre om man använder ren syrgas, så skulle smaken på ölen förbättras avsevärt. Detta möttes med viss skepsis av några på listan, jag har ju självklart inga argument i frågan förutom att det vore intressant att testa och mig veterligen har det inte gjorts några blindtester hos hembryggare, med och utan syrgastub …
Men rent kemiskt och fysikaliskt vore det kul att veta lite mer om det här. Jag frågade en lärarkollega på universitetet, som till skillnad från undertecknad ägnat sin studietid åt oorgansisk kemi (som jag med nöd och näppe klarade mig igenom på gymnasiet för 35 år sedan) om hur det kommer sig att syrgas inte löser sig bättre i vatten. Dessvärre fanns inte tid till en mer djuplodande förklaring – men så här ligger det till enligt honom:
Luft som finns i vatten finns där som mikroskopiska bubblor. Varje bubbla består av luftens blandning av gaser, i nästan samma proportioner som i luften; bara med den skillnaden att koldioxiden löst sig i vätskan genom en reaktion med vattnet. Resterande är således en blandning och eftersom trycket inne i bubblan måste vara samma som trycket på vattnet runt omkring så är bubblorna mycket små (så förklarade han, men jag begrep inte riktigt om jag skall vara ärlig) . Om man kan få in 9 ppm syre i jästcellerna genom att skaka in luft så kan man få in betydligt mer än 30 ppm om man använder ren syrgas enligt min kemiske kollega. Detta beroende på att syret utgör enbart 1/5 av luftens innehåll. 9 ppm syre borde innebära ca 45 ppm luft.
Ju högre tryck desto mindre antal luftbubblor och om trycket blir för stort imploderar bubblorna enligt honom. (Vad händer då med syret och kvävet – övergår de då i molekylär eller atomär form, blir det nitrösa gaser som löser sig i vattnet, eller …? Ingen primär fråga just här.)
Mitt möte med denne kemist var inte planerat och jag har fortfarande en del frågor kvar, som någon på listan kanske kan svara på?
Vad är det som sätter den övre gränsen för hur mycket luft man kan få in i vätskan och cellerna? 40 till 50 ppm luft är ju ändå inte speciellt mycket. Beror det också på vilka andra egenskaper vätskan har, exempelvis hårdhet, pH, ytspänning, sockerhalt etc?
Både David och flera andra påstår att det inte hjälper att ha akvariepumpar och sk syrestenar när man skall få in luft i vätskan. Men om bubblorna skall vara mikroskopiska borde väl metoden att få in luften ha betydelse?
Om det nu finns en övre gräns för hur mycket luft/gas som kan finnas i vätskan borde man kanske, om man har tillgång till syrgas, starta med så lågt startvärde (lågt luftinnehåll) som möjligt?
Enligt artiklarna i Hembryggaren behöver en modercell syret för att kunna föröka sig och det fanns en viss proportionalitet mellan hur många gånger en cell kunde föröka sig och hur mycket syre som fanns lagrad i cellen i form av fettsyror; modercellen delar med sig av sina fettsyror. Det borde således vara idealiskt om man samtidigt som man odlar fram jästen också tillsatte luft/syre kontinuerligt, eller? Skulle detta på något sätt kunna hämma tillväxten eller ge andra konsekvenser? Mig veterligen rekommenderas bara att man skakar mycket noggrant innan man tillsätter jästen till vörten. Enigt artikeln möjligen en gång per generation, om jag förstod det rätt?
Det har också påståtts att jäsningen inte kommer igång, att jäsningen inte blir synlig, förrän syret i cellerna är förbrukat. Omvänt skall man inte ropa hej förrän i slutet av jäsningen (enligt artikeln), det är först då som kvaliteten på jästen visar sig. Enligt artikeln så använder cellerna (bl a?) syret för att tillverka fettsyror. Kan cellerna mellanlagra syret på något sätt och i vilken form? ATP? Glykogen? Det skulle då vara intressant om man exempelvis vill jäsa ut en mycket stark öl, som alternativ till att tillföra mer jäst i en andra jästgiva. I artikeln kan man läsa att man inte har något positivt utbyte av mer syre än som behövs för att tillverka ett bra cellmembran, vilket då motsägs, vad jag förstår, av bl a David Logsdon. Förmodligen har det här att göra med metabolismen i cellerna, men jag lyckades inte få ihop det här när jag läste Hembryggaren. (inget fel på artikeln utan brister i mina kunskaper)
Om gasen är av blandning N2 och O2, har den då samma möjlighet att blanda sig med vatten som ren gas? Eller är det så att O2 inte kan få en högre inblandning än 30 ppm medan luft kan få upp mot 50 ppm.
Någon på listan menade att för mycket syre skulle kunna fördärva cellerna. (… eller om det var en fråga …) Är det så?
Passerar syret in i cellerna som bubblor eller som molekyler? Osmos? Vi har ju hemoglobin som binder syret.
Hur gör sig cellerna av med CO2? CO2 är möjligen då i jonform, i lösning?
Finns det någon nivå som är i ballans vid normalt atmosfärstryck när det gäller inblandning av luft i vatten (alltså närmast ytan)?
Många frågor blir det. Det här är ju mycket spännande. Jag förstår att ingen kan svara på allt men hoppas att någon kan svara nå någon fråga.
Dan Åkerlund
Karlstad
