Nu måste jag berätta hur jag gör surkål.
Jag använder vitkål som är odlad utan besprutning och konstgödsel.
Jag river kålen med en särskild kålrivare - som en jättestor osthyvel med
flera tandade skär. Kålhuvudet delas i klyftor och lägges i i en rörlig ram
som kan skjutas fram och tillbaka över skären. Rivaren sätter jag över en
rostfri hink.
När kålen är riven skall den stötas så länge att vätskan tränger ut. Jag har
har gjort en stöt av en bit rund björkved c.a 15 cm i diameter och med ett
c.a 1,5 meter långt skaft. Man står opp och stöter kålen i hinken.
Sedan lägger jag över kålen i en särskild stengodskruka för mjölsyrning. Den
har en ränna längst upp kring öppningen och ett lock av stengods. Kanten på
locket går ner i rännan som fylles med vatten och fungerar som ett vattenlås
med samma funktion som ett jäsrör.
Kålen skall blandas med 1-1,5 % grovt salt samt efter smak med olika kryddor
och tillsatser, jag brukar ha enbär, kummin och äpplen i klyftor. Krukan
fylles till 3/4.
Till krukan hör två halvcirkelformade stengodsplattor med med samma mått som
innerdiametern på krukan. Dessa lägges som tyngder ovanpå kålen - det är
viktigt att vätskan står över kålen. Sedan läggs locket på.
Jäsningen kommer relativt snabbt igång i rumstemperatur och får stå så några
dagar och jäser och doftar då först inte särskilt behagligt (kål innehåller
svavel - ja ni förstår hur). Den ställes sedan något svalare och osar inte
likadant längre - får stå så några veckor och är sedan klart. Kålen doftar
då friskt och angenämnt.
Någon vassle eller annat behövs inte - kusarna finns där på kålen. Jag
sparar dock gärna lite surkålssaft som starterkultur för att mjölksyra annat
än kål, exempelvis gurkor eller rödbetor, det skall ju vara syrade rödbetor
till ryskt rödbetssoppa.
Björn Petersson
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: den 13 oktober 2005 17:19
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Re: Surkål (var Vasslebryggning)
*** Brev nr. 11174 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***
Aha! Kan man få en närmare beskrivning av hur du gör surkål?
Jag hade ingen mjölksyrakälla hemma när jag åt vanlig vitkål sist och fick
för mig att se vad snusk som man komma ur detta, utan det, så jag blanade
bara riven vitkåkl i lite saltat vatten (och lite persika tror jag jag
slänge i på kul). Jag hade tänkt vänta tills det börjar lukta snusk och
sedan undersöka i mikroskopet och sed vad som finns däri. Det har nu stått
ett par månader(med lock) och det börjar lukta lite sunkigt men jag hoppas
på mer! Jag tror inte jag tänkte äta mitt dock
Jag är bara ute efter att
se vilka mikroorganismer som finner sig manade att ta itu med godsakerna.
Flugor har imponerat på mig ett antal gånger i små tester jag gjort. I kärl
som varit "relativt tillslutna" med Al folie men inte 100% täta har det dykt
upp flygfän inuti. Då måste ha väldigt bra luktsinne och sedan lyckas krypa
in under folien på nåt vis? kommer inte ihåg vad det var sist... någon halvt
utjäst mäskat mjöl eller så... märkta av en slump en och annna fluga som jag
sedan spårade till detta experiment och hittade ett helg gäng inuti flaskan.
Jag brukar skylla flugor på gammla blommor som står men i det här fallet
fick jag hålla tyst och tömma ut snusket
/Fredrik
