Vasslebryggning

[bjornfb]

 Är det någon som har erfarenhet av att brygga på vassle? Vassle är en restprodukt vid osttillverkning där sockerarten är laktos som är sammansatt av glukos och galaktos. Det råkar finnas en hel del vassle (både ko och get) i min närhet så jag tänkte prova?



Björn

[carlsbergerensis]

 Är det någon som har erfarenhet av att brygga på vassle? Vassle är en restprodukt vid osttillverkning där sockerarten är laktos som är sammansatt av glukos och galaktos. Det råkar finnas en hel del vassle (både ko och get) i min närhet så jag tänkte prova?

Jag har ingen erfarenhet av vassle men undrar om inte vasslen är mest *proteiner*?

Bortsett från det så kan jästen i princip kan hantera både glukosen och galaktosen, men inte det sammansatta laktoset. Men jag vet däremot inte hur utjäsningsgraderna i allmänhet ser ut för galaktos i jämförelse. Blir det rester kvar så har jag sett tabeller på att galaktos har en sötma jämförbar med maltos, dvs ca 30% av sackaros, laktosen i sig har väl ca 15% sötma. Om du kan "mäska" vasslen med lämpliga enzymer (om du kan köpa laktas enzym?) så bör det iallafall blir förjäsbart socker av det hela.

Men först frågan är om inte "vassle" är mer protein än laktos och andra kolhydrater. Kan du hydrolysera proteinerna med proteas enzymer får du säkert prima jästnäring dock!

/Fredrik

[hembryggaren]

Vassle: per 100 gram
Energi: 104 kJ / 25 kcal
Vatten: 93 gram
Aska: 0,6 gram
Protein: 0,8 gram
Fett: 0,1 gram (mättade)
Kolesterol: 2 milligram
Kolhydrater: 5,1 gram (monosackarider)
Kostfiber: 0 gram
Retinol 1 mikrogram
Beta-karoten: 0 mikrogram
Retinolekvivalenter: 1 mikrogram
Vitamin D: 0 mikrogram
Alfa-tokoferol: 0 mikrogram
Tiamin: 0,04 mikrogram
Riboflavin: 0,14 mikrogram
Niacin: 0,1 mikrogram
Niacinekvivalenter: 0,2 mikrogram
Vitamin B6: 0,04 mikrogram
Folat: 2 mikrogram
Vitamin B12: 0,2 mikrogram
Askorbinsyra: 0 mikrogram
Natrium: 48 mikrogram
Kalium: 143 mikrogram
Kalcium: 103 mikrogram
Fosfor: 78 mikrogram
Magnesium: 10 mikrogram
Järn: 0 mikrogram
Zink: 0,4 mikrogram
Selen: 0,8 mikrogram

(Källa: Livsmedelsverkets Livsmedelstabell)

Svante "Malte" Carlsson

----- Original Message -----

Jag har ingen erfarenhet av vassle men undrar om inte vasslen är mest
*proteiner*?

Bortsett från det så kan jästen i princip kan hantera både glukosen och
galaktosen, men inte det sammansatta laktoset. Men jag vet däremot inte hur
utjäsningsgraderna i allmänhet ser ut för galaktos i jämförelse. Blir det
rester kvar så har jag sett tabeller på att galaktos har en sötma jämförbar
med maltos, dvs ca 30% av sackaros, laktosen i sig har väl ca 15% sötma. Om
du kan "mäska" vasslen med lämpliga enzymer (om du kan köpa laktas enzym?)
så bör det iallafall blir förjäsbart socker av det hela.

Men först frågan är om inte "vassle" är mer protein än laktos och andra
kolhydrater. Kan du hydrolysera proteinerna med proteas enzymer får du
säkert prima jästnäring dock!

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Vassle: per 100 gram
Energi: 104 kJ / 25 kcal
Vatten: 93 gram
Aska: 0,6 gram
Protein: 0,8 gram
Fett: 0,1 gram (mättade)
Kolesterol: 2 milligram
Kolhydrater: 5,1 gram (monosackarider)

Lysande!

Det ser ju rätt bra ut. Jag tror jag missuppfattade vad vassle var, jag tänkte på den rena proteinvasslet, men det är ju såklart en förädling. Frågan är nu bara var själva kossan kommer in i bilden, men det känns som överkurs

Tittar man nu på siffrorna och gör en snabbräkning verkar det som vasslen kanske har SG ~1.028 eller så och en sockerhalt på 74%, protein <12%. Så långt ser det ju rätt lovande ut om man kan bryta ned mjölksockret och tillräckligt av proteinet för näring.

Tror det finns laktasenzym på apotektet, men jag vet inte om man behöver recept för det?

Om du testar vore det mycket intressant att höra hur smaken blir.

/Fredrik

[Kenneth]

Förstår inte matematiken:
5,1 gram på 100 gram är 5,1% inte 74%
Dito med proteinet


--- carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:

*** Brev nr. 11103 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Vassle: per 100 gram
Energi: 104 kJ / 25 kcal
Vatten: 93 gram
Aska: 0,6 gram
Protein: 0,8 gram
Fett: 0,1 gram (mättade)
Kolesterol: 2 milligram
Kolhydrater: 5,1 gram (monosackarider)

Lysande!

Det ser ju rätt bra ut. Jag tror jag missuppfattade vad vassle var, jag
tänkte på den rena proteinvasslet, men det är ju såklart en förädling. Frågan
är nu bara var själva kossan kommer in i bilden, men det känns som överkurs


Tittar man nu på siffrorna och gör en snabbräkning verkar det som vasslen
kanske har SG ~1.028 eller så och en sockerhalt på 74%, protein <12%. Så
långt ser det ju rätt lovande ut om man kan bryta ned mjölksockret och
tillräckligt av proteinet för näring.

Tror det finns laktasenzym på apotektet, men jag vet inte om man behöver
recept för det?

Om du testar vore det mycket intressant att höra hur smaken blir.

/Fredrik

__________________________________
Yahoo! Mail - PC Magazine Editors' Choice 2005
http://mail.yahoo.com

[carlsbergerensis]

Förstår inte matematiken:
5,1 gram på 100 gram är 5,1% inte 74%
Dito med proteinet

Jag kanske skulle skrivit ut uträkningarna, men eftersom 93% är vatten, 0.1% fett (antas olösligt blir det effektiva extrakt innehållet bara 6.9% (vikt/vikt) (100% - 93% - 0.1%) (därav SG ~= 1.028 eller så)

Och

5.1%/6.9% ~ 74% av extraktet (vikt/vikt)
0.8%/6.9% ~ 12% av extraktet (fast allt kanske inte är lösligt, jag vet inte)

Eftersom det mest av vasslen tydligen var vatten enligt ovanstående analys. Och vattnes räknas ju inte in i "extraktet".

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Dock är det lite förbluffande att analysen påstår att de 5.1% kolhydraterna är monosackarider. Det måste innebär att laktosen redan är hydrolyserad isåfall eftersom laktos inte är en monosackarid? Fråga är om det stämmer? Jag har ingen aning.

Var kommer vasslen ifån egentligen? Direkt ur kossan, eller är den processad enzymatiskt? Isåfall undrar vad syrainnehållet är? mjölksyra? Är den sur?

/Fredrik

[carlsbergerensis]

5.1%/6.9% ~ 74% av extraktet (vikt/vikt)
0.8%/6.9% ~ 12% av extraktet (fast allt kanske inte är lösligt, jag vet inte)

Kanske blir det ännu mer illustrativt om man jämför med kornmjöl! också hämtat ur livsmedelsverkets databas och räknar om det till torrsubstans och tar bort fett? så får man.

78% kolhydrater
11% protein

I normalt maltextrakt har man väl dock bara kanske 5% protein eller så, så kanske är det bara hälften av proteinerna eller så som blir lösliga, samma blir det kanske för vasslet?

/Fredrik

[carlsbergerensis]

5.1%/6.9% ~ 74% av extraktet (vikt/vikt)
0.8%/6.9% ~ 12% av extraktet (fast allt kanske inte är lösligt, jag vet inte)

Kanske blir det ännu mer illustrativt om man jämför med kornmjöl! också hämtat ur livsmedelsverkets databas och räknar om det till torrsubstans och tar bort fett? så får man.

78% kolhydrater
11% protein

Sen om man räknar bort "fibrer" som olösliga kommer ju siffrorna att ändras lite men ändå.

/Fredrik

[bjornfb]

Vasslen är en restprodukt vid ystningen alltså det som blir över sedan ostmassan stelnat (koagulerat). Är det getmjölk som är ursprunget kokar man vasslen efter ystning och får mesost! I vasslen finns det kvar mjölksyrabakterier som konkurrerar med jästen om sockret. Det kan man lösa med att pasteurisera vasslen före jäsning. Vasslens pH ligger på 6,4 - 4,0 beroende på hur länge den har syrats av mjölksyrabakterier. Ju lägre pH desto mindre laktos finns det kvar. Igår när jag mätter OG så låg det på 1030, så 1028 låter rimligt.

Björn

Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Rubrik: [Bryggaren] Re:Re:Re: Re:Re: Re:Vasslebryggning
Datum: Wed, 5 Oct 2005 07:50:40 +0000 (GMT)

*** Brev nr. 11109 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: <a

href=http://www.mollehem.se/bryggaren.html>http://www.mollehem.se/bryggaren.
html</a> <<<
Dock är det lite förbluffande att analysen påstår att de 5.1% kolhydraterna
är monosackarider. Det måste innebär att laktosen redan är hydrolyserad
isåfall eftersom laktos inte är en monosackarid? Fråga är om det stämmer?
Jag har ingen aning.
Var kommer vasslen ifån egentligen? Direkt ur kossan, eller är den
processad enzymatiskt? Isåfall undrar vad syrainnehållet är? mjölksyra? Är
den sur?
/Fredrik

[Kenneth]

Vassle innehåller enligt uppgiften från livsmedelsverket 93% vatten.
Hur kan du då påstå att vassle innehåller 74% socker!?
Du kan inte bara ta bort vattnet från vasslen.
Då är det inte vassle längre utan något annat, förslagsvis torrvassle i analogi
med mjölk och torrmjölk.
Att ta bort fettet på grund av att det inte är lösligt(!?) verkar också oklart
och jag har svårt att förstå ditt resonemang. Fettet är en del av vasslen
också.

Om du ska brygga på vassle och beräkna extraktbidraget så måste du ta med allt
som ingår i vassle. Om inte så måste du i så fall ta bort allt vatten och fett
på något sätt. Jag tycker att ditt resonmang blir förvirrande, jag blir i alla
fall förvirrad.

Angående SG så tycker jag att det borde bli närmare 1,020 eftersom 5,1ºP (5,1%
socker) motsvarar c:a 1,020 kg/liter.
Fast du kanske också räknat med att allt vatten är borta här också?
Fast då blir det ju snarare ett SG på c:a 1,371 (74ºP ~ 366 Öchsle => SG 1,371)
Se fotnot nedan om formel för konvertering mellan Plato och SG

Se vad förvirrat det blir?
Enklast är förstås att mäta med en vanlig hydrometer.

Fotnot:
The ASBC conversion formula for SG to Plato, from, Manning, M.P.,
Understanding Specific Gravity and Extract, Brewing Techniques,
1,3:30-35 (1993) is:
P = -676.67 + 1286.4SG - 800.47SG**2 + 190.74SG**3

Kenneth, som säkert virrar till det ännu mer.


--- carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:

*** Brev nr. 11108 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Förstår inte matematiken:
5,1 gram på 100 gram är 5,1% inte 74%
Dito med proteinet

Jag kanske skulle skrivit ut uträkningarna, men eftersom 93% är vatten, 0.1%
fett (antas olösligt blir det effektiva extrakt innehållet bara 6.9%
(vikt/vikt) (100% - 93% - 0.1%) (därav SG ~= 1.028 eller så)

Och

5.1%/6.9% ~ 74% av extraktet (vikt/vikt)
0.8%/6.9% ~ 12% av extraktet (fast allt kanske inte är lösligt, jag vet inte)


Eftersom det mest av vasslen tydligen var vatten enligt ovanstående analys.
Och vattnes räknas ju inte in i "extraktet".

/Fredrik

__________________________________
Yahoo! Mail - PC Magazine Editors' Choice 2005
http://mail.yahoo.com

[carlsbergerensis]

Vassle innehåller enligt uppgiften från livsmedelsverket 93% vatten.
Hur kan du då påstå att vassle innehåller 74% socker!?

Om jag uttryckte mig så, så var det ett misstag. Det jag menade var, vad händer om man försöker göra "vört" av vasslen.

Då gav mina uppskattningar att vasslen i sig (dvs utan utspädning) ger OG ca 1.028. Björn mätte 1.030 vilket är i närheten, då jag antar att vattenhalten säkerligen varierar lite, dessutom så kanske saker som borde sjunka till botten fortfarande fanns i suspension, då kan SG påverkas en aning också.

1.028 innebär att man har ett effektiv "extraktinnehåll" på ca 7 plato (7%).

Sedan av detta extraktet, dvs av de 7%, borde då ~74% vara kolhydrater osv.

74% av 7% blir ju ungefär 5%. Resterande (26% av 7%=~2%) är väl då "annat", exempelvis proteiner, men även kanske salter och annat "snask" som finns i vasslen. Fast alla proteiner löser ju sig säkert inte, och då kommer proteinsiffran minska och kolhydratsiffrna öka lite.

Du kan inte bara ta bort vattnet från vasslen.
Då är det inte vassle längre utan något annat, förslagsvis torrvassle i analogi
med mjölk och torrmjölk.
Att ta bort fettet på grund av att det inte är lösligt(!?) verkar också oklart
och jag har svårt att förstå ditt resonemang. Fettet är en del av vasslen
också.

Jovisst, men om man gör vört, så kommer det som inte löser sig, falla ut på botten, precis som man får en del fetter i druvet när man kokar vört? Så jag räknade bort detta.

på något sätt. Jag tycker att ditt resonmang blir förvirrande, jag blir i alla
fall förvirrad.

Mmm Kanske det... jag är kanske inget vidare på att förklara, och jag tycker räkningarna stämmer, men jag kanske missade nåt. Fibrer? Frågan är vad som är lösligt. Det som inte är lösligt, proteiner, fetter, ev celluosa etc kommer ju falla ut på botten.

Angående SG så tycker jag att det borde bli närmare 1,020 eftersom 5,1ºP (5,1%
socker) motsvarar c:a 1,020 kg/liter.

Fast det är ju inte bara socker i "extraktet", det är även lite proteiner och annat. Men om man bara räknar kolhydrater, då är jag i princip med på dina 5.1P, men lägg tilld det 0.8P protein (antaget att det är helt löst såklart), sen är det väl lite annat okcså, salter mm.

Kenneth, som säkert virrar till det ännu mer.

Det var nog mitt fel, jag skulle kanske förklarat hur jag tänkte för början. Men man vet aldrig hur mycket formler och siffror man ska ösa ur sig, innan det blir för mycket av det goda.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Med risks för mer röra. Jag brukar tänka så här:

1) dels vill jag veta vilken extrakthalt man har. Dvs vilket OG eller vilket OE (plato värde) man har.

Låt oss säga att det är OG 1.050, dvs OE 12.4 P

2) Nästa fråga blir då, vad är sammansättningen på dessa 12.4P extrakt? Dels är ju inte allt kolhydrater, och sen är inte heller, allt av det förjäsbartsocker.

I en typisk öl på OG 1.050 / OE 12.P =(12.4%) har man kanske
ca 8.1 P *förjäsbart* socker
ca 0.6 P proteiner/FAN
ca 3.7 P dextriner

Men när man kör sitt recept, så måste man ju hålla redan på vattenhalten när med tex tar 1 kg maltextrakt och det är flytande maltextrakt, måste man ju räkna bort vattnet när man tar fram extrakt tillskottet, och vad gäller sammansättningen av extraktet i form av proteiner, förjäsbart och ej förjäsbartsocker så blir det ännu trassligare om man har olika vattenhalter med i bilden.

I mina receptblad uppskattar jag för varje extrakgivare
1) extraktbidrag (då måste givetvis vattnet bort)
2) förjäsbarhet hos extraktbidraget (förändrar inte OG, men väl FG)

Efter jäsningen ser det kanske ut så här
ca 0-1 P *förjäsbart* socker, beroende på utjäsningsgrader
ca 0.6 P proteiner/FAN (jästen kanske har snaskat i sig lite aminosyror dock)
ca 3.7 P dextriner

Det var därför jag räknade bort vattnet utan att tänka.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Vasslen är en restprodukt vid ystningen alltså det som blir över sedan ostmassan stelnat (koagulerat). Är det getmjölk som är ursprunget kokar man vasslen efter ystning och får mesost! I vasslen finns det kvar mjölksyrabakterier som konkurrerar med jästen om sockret. Det kan man lösa med att pasteurisera vasslen före jäsning. Vasslens pH ligger på 6,4 - 4,0 beroende på hur länge den har syrats av mjölksyrabakterier. Ju lägre pH desto mindre laktos finns det kvar. Igår när jag mätter OG så låg det på 1030, så 1028 låter rimligt.

Björn

Hade du egna kor eller var får du vasslen ifrån?

Undras vad bufferkapaciteten ligger på, smakar det syrligt när vasslens pH är nedåt 4? Har aldrig smakat vassle.

/Fredrik

[bjornfb]

 Nej jag har inga egna kor eller getter, mjölken kommer från landstingets lantbruksskola i Ås, Jämtland. Min fru jobbar där på ett resurscentrum för småskalig livsmedelstillverkning som mejerist och de har utmärkta lokaler för allehande livsmedelstillverkning, tex bryggning. Där vill jag hålla till och försöker därför motivera det med att man kunde göra något av all den vassle som annars går till grisarna eller blir mesost. Min fru är dessutom less på att jag brygger hemma i köket.

Tog just en sipp av getvasslen och den smakar som väldigt tunn lättfil, det finns mjölksyra i den så filsmaken föklaras av det. Vad pH är i just denna vet jag inte.

Björn

Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Rubrik: [Bryggaren] Re:Re: Re:Re:Re: Re:Re: Re:Vasslebryggning
Datum: Wed, 5 Oct 2005 14:41:51 +0000 (GMT)

*** Brev nr. 11117 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: <a

href=http://www.mollehem.se/bryggaren.html>http://www.mollehem.se/bryggaren.
html</a> <<<

Vasslen är en restprodukt vid ystningen alltså det som blir över sedan

ostmassan stelnat (koagulerat). Är det getmjölk som är ursprunget kokar man
vasslen efter ystning och får mesost! I vasslen finns det kvar
mjölksyrabakterier som konkurrerar med jästen om sockret. Det kan man lösa
med att pasteurisera vasslen före jäsning. Vasslens pH ligger på 6,4 - 4,0
beroende på hur länge den har syrats av mjölksyrabakterier. Ju lägre pH
desto mindre laktos finns det kvar. Igår när jag mätter OG så låg det på
1030, så 1028 låter rimligt.

Björn

Hade du egna kor eller var får du vasslen ifrån?
Undras vad bufferkapaciteten ligger på, smakar det syrligt när vasslens pH
är nedåt 4? Har aldrig smakat vassle.
/Fredrik