Hur identifiera felsmak och hitta orsak

[Frithiof]

Hej!
Snart hållit på ett år och hunnit med 11 bryggningar. Fått mycket hjälp här på forumet - tack till er som tagit er tid att svara!

Nu till mitt problem: jag brygger BIAB, och resultaten har blivit bättre under året. Har nu till exempel ganska bra förutsättningar att kontrollera jästemperaturen. Men de gånger jag gör en Pale ale får jag en inte önskvärd smak, som jag tror uppstår i jäsningsmomentet. Det doftar och smakar lite sött och kanske lite kryddigt också (ja, sött är ju inte är en doft, men hittar ingen bättre beskrivning). Detta slår ut humletonerna en del, på ett sätt jag inte gillar.

Jag har provat US-05, Nottingham Ale och Bulldog B5. Och, som sagt, jag försöker numera vara noggrann med att tillsätta jästen i kyld vört, runt 18°C. Jäser sedan på den temperaturen i tre dagar, höjer till 20–21°C i fem dagar eller något mer. Men den något märkliga felsmaken blir jag inte av med helt och hållet.

När jag brygger andra typer har jag inte det här problemet. Jag har bryggt en modern lager med WLP830 och en belgisk ale med Wyeast 3739 och nu senast någon French Saison. De har blivit bra.

Vad kan detta bero på, tro?

[skyking]

Har du testat att lämna in det för bedömning av öldomare? Det förutsätter att man är medlem i SHBF.

Att utifrån beskrivningar av smak/doft identifiera problemet kan vara ganska svårt. Problemet är att ifall du är tillräckligt tydlig med beskrivningen att man kan göra en diagnos så är det i stort sett så att du i princip redan har svaret själv.

[Kenneth]

Jag skulle säga att det har med torrjästen att göra.
Byt till en färsk, flytande jäst istället så kan jag garantera att du bli nöjdare med dina pale ales.

[Frithiof]

Bra tips, tack ska ni ha!

[Drake]

Hmm, nu vill jag protestera lite. Det går absolut att brygga goda pale ales med åtminstone 05:an. Har bryggt ett rätt stort antal med både torrjäst och flytande och just när det gäller humliga ales så tycker jag som sagt att det går att göra riktigt bra öl med torrjäst. Belgare däremot har jag aldrig lyckats med med torrjäst, det funkar helt enkelt inte lika bra som med flytande.
Hur ser ditt maltschema ut, vilken basmalt och hur mycket övrig malt använder du? Och vad ligger OG och FG på? Säker på att den jäst ut och att jästen städat upp ordentligt? Kan det vara så enkelt att det är diacetyl du känner? Den smaken kan väl närmast beskrivas som lite kvalmig smörkola.

[Frithiof]

Nja, jag tänker också att jag borde kunna lyckas med torrjäst. Nu senast bryggde jag med 100 % pilsenermalt. OG: 1.056 och FG: 1.010. I tidigare bryggningar har jag haft cirka 15 % karamellmalt.

Om det är diacetyl kan jag inte avgöra. Men det är nog hyfsat enkelt för någon mer erfaren att avgöra, så jag får se till att få iväg ett prov till någon kunnig person.

Jag ska också låta den stå längre nästa gång innan jag buteljerar, kanske tre veckor. Jag har förstått att just det är lite omtvistat huruvida jästen städar upp efter sig, men jag får ju prova mig fram.

Får jag samma effekt nu om jag låter den kolsyrejäsa i 22°C istället för 18°C?

[ekstedt]

Nja, jag tänker också att jag borde kunna lyckas med torrjäst. Nu senast bryggde jag med 100 % pilsenermalt. OG: 1.056 och FG: 1.010. I tidigare bryggningar har jag haft cirka 15 % karamellmalt.

Om det är diacetyl kan jag inte avgöra. Men det är nog hyfsat enkelt för någon mer erfaren att avgöra, så jag får se till att få iväg ett prov till någon kunnig person.

Jag ska också låta den stå längre nästa gång innan jag buteljerar, kanske tre veckor. Jag har förstått att just det är lite omtvistat huruvida jästen städar upp efter sig, men jag får ju prova mig fram.

Får jag samma effekt nu om jag låter den kolsyrejäsa i 22°C istället för 18°C?

Det är inte det minsta omtvistat att jästen "städar upp efter sig", möjligen kan man ha synpunkter på själva metaforen. Det kräver dock inte flera veckor om man sköter sin jäsning (vilket du verkar göra), utan 3-4 dagar efter att FG har uppnåtts. Du har alltså gett jästen tillräckligt med tid, och eftersom du har problem med torrjäst och inte flytande så kan vi direkt avfärda detta. Att hålla på att jäsa i 3-4 veckor är en helt meningslös återvändsgränd som jag rekommenderar att du låter bli att ge dig in i.

Det troligaste är att det är någon egenskap hos torrjästerna som du helt enkelt inte gillar. Här är ett intressant experiment där man jämför US-05 mot WLP001 och där den förstnämnda rapporteras ha en kryddig ton: http://brulosophy.com/2017/04/03/yeast- ... t-results/

[Drake]

Instämmer i att det brukar räcka med några dagars "uppstädning", brukar ta max 2 veckor inkl. kallkrasch om man gör en diacetylrast. Men det finns inget i inlägget som säger när FG blev uppnått. Oftast tar det ju bara några dagar och ibland kan det gå på en dag typ. Men om man syresatt dåligt, pitchat med gammal och för lite jäst utan att rehydrera etc. etc. så kan det ta längre tid har jag märkt. Har faktiskt en just nu som är seg i jäsningen trots 2 paket o-rehydrerad (lat) US-05 . Är det så så kan det faktiskt vara för kort tid med 8 dagar. Sedan undrar jag om din jästemp avser i vörten eller temperaturen i jäskylen? US-05 kan ge lite lustiga bismaker om man jäser den för varmt, max 18 i vörten skulle jag säga även om man kan komma undan med högre temperatur. Men jag skulle inte höja innan FG var uppnått eller i närheten av beräknat värde. Läste igenom länken till Brül's experiment och där tog det ju faktiskt 6 dagars aktiv jäsning innan FG var uppnått trots temperaturhöjning och rehydrerad jäst. Dessutom tog det väl minst en halv dag innan jäsningen kom igång så då blir det bara 36 timmar kvar innan dom 8 dagarna är till ända. Jag tycker det ligger på gränsen och hade nog väntat ett par dagar till minst. Ett sätt att vara säker på att diacetylrasten är över är ju att göra ett diacetyltest, då märker man ofelbart om den behöver stå ett tag till. Jag har gjort det några gånger när jag har haft bråttom och det kan gå några timmar bara mellan ett helt odrickbart prov och ett där man inte känner någon diacetyl alls.

[ekstedt]

US-05 och Nottingham är ju närmast omöjliga att sabba. Är färdiga för flaskning efter 8-10 dagar. Behöver ej syresättas och Fermentis gjorde nyligen ett ganska omfattande experiment som visade att deras torrjäster inte behöver rehydreras.

[Drake]

Inte min nuvarande! Faan vet varför det går så långsamt. Lade till lite i inlägget ovan, jag är tydligen inte ensam. Min har stått i 9 dygn nu och nu tanker jag faktiskt göra ett diacetyltest.

[ekstedt]

Inte min nuvarande! Faan vet varför det går så långsamt. Lade till lite i inlägget ovan, jag är tydligen inte ensam. Min har stått i 9 dygn nu och nu tanker jag faktiskt göra ett diacetyltest.

Tvärtom så är du nog relativt ensam om detta. Har aldrig hört talas om förut att US-05 beter sig så.

Sedan så står det inte alls i länken att det tog 6 dagar innan FG uppnåddes, bara att de gjorde första mätningen efter 6 dagar.

[Drake]

Ska man vara riktigt noggrann så stod det att aktiviteten hade saktat ner avsevärt dag 6. Hur det såg ut dag 5 förtäljer inte historien men det var i alla fall inte någon 3-dagarsjäsning dom gjorde! Och visst, det brukar gå fortare normalt sett, håller helt med om att det är vansinnigt med 3-4 veckor som vissa envisas med, då är ju ölen redan gammal och unken! Men diacetyl är det värsta jag vet så därför säger jag inte kategoriskt att just 8 dagar räcker, utan att man kan vänta eller göra ett test. Men alla gör såklart som dom vill.

[ekstedt]

Ska man vara riktigt noggrann så stod det att aktiviteten hade saktat ner avsevärt dag 6. Hur det såg ut dag 5 förtäljer inte historien men det var i alla fall inte någon 3-dagarsjäsning dom gjorde! Och visst, det brukar gå fortare normalt sett, håller helt med om att det är vansinnigt med 3-4 veckor som vissa envisas med, då är ju ölen redan gammal och unken! Men diacetyl är det värsta jag vet så därför säger jag inte kategoriskt att just 8 dagar räcker, utan att man kan vänta eller göra ett test. Men alla gör såklart som dom vill.

Precis, texten säger bara att FG hade uppnåtts för båda ölen efter 6 dagar. Förmodligen hade den uppnåtts tidigare baserat på faktiska mätningar som har gjorts av bryggningar, framför allt vad gäller US-05. Jag hävdar kategoriskt att 8 dagar räcker för US-05 utom i extrema undantagsfall.

[Drake]

Så, då var ett snabbt diacetyltest klart och helt klart är att den behöver stå ett tag till trots 9 dygn sedan bryggning. Det ena provet fullkomligt stinker diacetyl medan man inte känner något i referensglaset!

[Djonk]

Fermentis gjorde nyligen ett ganska omfattande experiment som visade att deras torrjäster inte behöver rehydreras.

Har du en länk till experimentet?