Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Stöd till dem som just har börjat eller vill börja brygga

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Kategoriregler
Innan du startar en ny tråd i denna kategori ska du ha läst Info-meddelandet som berättar vad som hör hemma under Nybryggarhjälp.

Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav handcraftbeer » lördag 2017-08-19 17:29

Hej.

Om man som exempel siktar på att ölet ska landa på 5%, och har ett recept för det.
Om man mäskar vid den lägre sidan om temperaturspannet ca 61-64grader så blir det som jag förstår maximalt med jäsbart socker. Men om man kör på den övre sidan 66-70? grader så blir det mindre jäsbart socker, men ett 'fylligare' öl.
Min fråga är då: hur stor skillnad i alkoholstyrka blir det(ungefär) på låg vs hög mäsktemperatur?
handcraftbeer
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 17
Blev medlem: söndag 2016-07-17 20:02

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav ekstedt » måndag 2017-08-21 08:37

handcraftbeer skrev:Hej.

Om man som exempel siktar på att ölet ska landa på 5%, och har ett recept för det.
Om man mäskar vid den lägre sidan om temperaturspannet ca 61-64grader så blir det som jag förstår maximalt med jäsbart socker. Men om man kör på den övre sidan 66-70? grader så blir det mindre jäsbart socker, men ett 'fylligare' öl.
Min fråga är då: hur stor skillnad i alkoholstyrka blir det(ungefär) på låg vs hög mäsktemperatur?


Ungefär 0,5-1,0 procentenheter skulle jag säga mellan tummen och pekfingret.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav skyking » måndag 2017-08-21 12:03

Det finns risk för att man blir lurad av slumpen här, det förekommer endel variation i utjäsningsgrad även om man inte varierar mäsktemperaturen. Därav finns det vissa mätningar som visar att det inte är någon nämvärd skillnad och endel som visar att det är avsevärd skillnad (och man kan säkert hitta anekdotiska bevis för att högre temperatur ger högre utjäsningsgrad).

Sen är det kanske inte helt rätt att ha för stort förtroende av exaktheten i alkoholformler även de som utger sig för att vara mer exakta (ofta med komplicerade uttryck och massa mystiska konstanter med femtielva decimalers nogrannhet). Det är tveksamt ifall man skall med sådan mätteknik anse att man har mätnogrannhet för att ha fog för att ha en decimals nogrannhet i resultatet.

Siffran ekstedt nämner ligger i linje med siffrorna jag sett, de är till och med lite väl tilltagna (det ligger alltså närmare 0.5%-enheter, kanske mindre). Frågan man skall ställa sig i sammanhanget är ifall du har reproducerbarhet för att detta inte skall drunkna i bruset?
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1370
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav Bee » måndag 2017-08-21 12:20

skyking skrev:Det finns risk för att man blir lurad av slumpen här, det förekommer endel variation i utjäsningsgrad även om man inte varierar mäsktemperaturen.

Det vill jag påstå inte stämmer. Det är helt beroende på osäkerhet i ditt bryggsystem, hur mycket jäst du tillsätter samt hur din jäst mår.
Jag kan reproducera öl med minimal variation på utjäsning varje gång med min BM50 och torrjäst.

Tidigare hemmabyggen gav inte samma säkerhet i resultaten.
Användarvisningsbild
Bee
Munk
Munk
 
Inlägg: 3035
Blev medlem: söndag 2012-06-03 21:30
Ort: Stockholm - Åkersberga

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav skyking » måndag 2017-08-21 12:37

Bee skrev:Det vill jag påstå inte stämmer. Det är helt beroende på osäkerhet i ditt bryggsystem, hur mycket jäst du tillsätter samt hur din jäst mår.
Jag kan reproducera öl med minimal variation på utjäsning varje gång med min BM50 och torrjäst.


Googlade på "mash temperature attenuation" och hittade diagram där de försökt härleda ett samband, plottarna brukar antingen se ganska spretiga ut, eller så är det så få punkter att de mer liknar anekdotisk bevisföring.
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1370
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav ekstedt » måndag 2017-08-21 12:52

När man diskuterar exempelvis mäsktemperaturens eller någon annan enskild faktors påverkan på utjäsningen så är det under det implicita antagandet "allt annat lika".
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav skyking » måndag 2017-08-21 13:03

Tydligen verkar det vara svårt att hålla "allt annat lika". Tittar man tittar på plottar där man gjort lite fler bryggder så verkar dessa spreta endel så att man kanske inte skall vara så bensäker på vilken slutsats man skall dra...
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1370
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav Kenneth » måndag 2017-08-21 13:11

Lite matematik och med hjälp av den tabell som jag skrivt om förr "Sockerarter vid olika mäsktemperaturer"
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2110

Alk vol = (OG-FG)*0,105*1,25
Som exempel Öchsle 50 ger runt 0,7 vol% skillnad mellan mäskning vid 60ºC resp 70ºC
Räknat med att all maltos, glukos och maltotrios jäser ut fullständigt.

Kod: Markera allt
ºC   %   maltos   glukos   maltotrios   sum   dextriner      OG    FG       Alk vol %
60        55,3    10,6     12,8         78,7     21,3        50    10,65    5,16
65        60,1    6,3      11,4         77,8     22,2        50    11,1     5,11
70        51,0    6,5       9,8         67,3     32,7        50    16,35    4,42


Nu har jag inte räknat med att det totala utbytet av sockerarter skiljer sig något vid olika mäsktemp, utan istället i exemplet ovan räknat med ett fixt OG.
Skillanden blir något annorlunda i praktiken eftersom det totala utbytet i det här exemplet är högst vid 65ºC och lägst vid 60ºC.
Senast redigerad av Kenneth måndag 2017-08-21 13:24, redigerad totalt 1 gång.
Härliga tider, strålande tider :)
Användarvisningsbild
Kenneth
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 913
Blev medlem: tisdag 2007-01-02 10:28
Ort: Stenhamra

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav ekstedt » måndag 2017-08-21 13:13

skyking skrev:Tydligen verkar det vara svårt att hålla "allt annat lika".


Ja?
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav Kenneth » måndag 2017-08-21 13:53

Jag måste korrigera mig själv lite grann här.
Om vi tar hänsyn till att utbytet blir olika vid olika mäsktemperaturer och att vi håller en fix mängd malt och en fix mängd vört och antar att OG blir 50 Öchsle vid 65ºC så blir det ett tämligen annorlunda resultat än om man håller ett fixt OG.

Kod: Markera allt
ºC   % maltos   glukos   maltotrios   sum     dextriner  OG      FG      Alk vol%  Totalt utbyte gram/liter
60     55,3     10,6       12,8       78,7    21,3      44,6    9,50     4,61        141
65     60,1     6,3        11,4       77,8    22,2      50,0   11,10     5,11        158
70     51,0     6,5        9,8        67,3    32,7      48,4   15,83     4,28        153


Då skiljer det cirka 0,5 vol% mellan 60ºC o 65ºC, samt cirka 0,8 vol% mellan 65ºC o 70ºC.

Om man inte håller allt annat lika så blir det genast ännu trassligare och det slutar med att det inte går att härleda varför det blev en viss alkoholhalt.
Härliga tider, strålande tider :)
Användarvisningsbild
Kenneth
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 913
Blev medlem: tisdag 2007-01-02 10:28
Ort: Stenhamra

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav handcraftbeer » måndag 2017-08-21 16:39

Tack för alla ingående svar!

Jag var mest intresserad av att få en uppfattning av vilken skillnad det blir. Naturligtvis så förutsätter jag att 'allt annat är lika' i bryggprocessen.

Om jag fattar rätt så borde man sikta på lite högre OG om man mäskar högt, för att ha bibehållen alkoholstyrka.

Det blir iallafall inte en 2,8 av en tänkt 5,0..

processkontroll...
handcraftbeer
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 17
Blev medlem: söndag 2016-07-17 20:02

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav Bee » måndag 2017-08-21 20:47

handcraftbeer skrev:

Om jag fattar rätt så borde man sikta på lite högre OG om man mäskar högt, för att ha bibehållen alkoholstyrka.

Det blir iallafall inte en 2,8 av en tänkt 5,0..


Jajjemen, men tänk på att det handlar om några pinnar uppåt inte ett kraftigt högre OG.

handcraftbeer skrev:
processkontroll...

AMEN!
Användarvisningsbild
Bee
Munk
Munk
 
Inlägg: 3035
Blev medlem: söndag 2012-06-03 21:30
Ort: Stockholm - Åkersberga

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav Kenneth » tisdag 2017-08-22 07:05

Några pinnar är i mina exempel c:a 58 Öchsle om man ska få 5,1% vid en mäskning vid 70ºC.
Så det handlar om en relativt stor ökning 10/48, dvs ~20% mer malt man behöver använda.
Härliga tider, strålande tider :)
Användarvisningsbild
Kenneth
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 913
Blev medlem: tisdag 2007-01-02 10:28
Ort: Stenhamra

Re: Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

Inläggav ekstedt » tisdag 2017-08-22 08:30

Den här tråden blev ju alldeles för avancerad för att höra hemma i nybörjardelen...jag kan ju då bidra med min lilla studie i ämnet jag gjorde för några år sedan: https://fabrikorekstedt.blogspot.se/201 ... injar.html
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg


Återgå till Nybryggarhjälp

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 8 gäster

cron