Kul att det är fler som pysslar med korvens ädla hantverk.
Egentligen är det för enkelt men vill du att korven ska hänga ihop när den är stekt/grillad ska du ha i saltet så tidigt du kan när du blandar smeten. Sen ska du köra smeten tills den blir klistrig (10-15 minuter). Saltet löser upp cellväggarna i köttet och på det sättet blir smeten klistrig.
Tänk köttbullar fast tvärtom, den smeten ska inte arbetas för hårt, då blir köttbullarna hårda/fasta.
Grovmalet kött kräver längre bearbetning än finmalet givetvis.
Vill du däremot göra en lufttorkad korv typ ölkorv/salami ska du vänta in i det sista med saltet. Då vill du ha kvar cellväggarna för att bibehålla köttstrukturen. Bästa köttet för det är gammal sugga eller t o m galtkött. Köttet är torrt (tvärt emot griskött man köper i vakuumpack som brukar ha en försvarlig mängd vätska med sig) och galtsmaken kommer inte att märkas eftersom korven inte värmebehandlas.
Så då vet ni vad som göms i ölkorv och salami
Tänk vad man kan gömma med lite vitlök och kryddor.
Choritzo är väl en kryddig halvvariant på emulsionskorv? Lite grövre konsistens men fortfarande lite emulsionkorv. Blanda smeten men vänta till sist med vattnet som gärna får vara iskallt, dutta i vattnet efterhand som om du skulle slå en majonnäs. Då ser du hur mycket vatten smeten tål och du kan efter några misslyckade gånger stoppa när det blir lagom.