Korv till ölen tråd

Prata om det mesta

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Korv till ölen tråd

Inläggav LagerKing » torsdag 2016-08-18 12:42

Jag undrar om det är någon som gör egen korv att ha till ölen?

Själv gör jag mest den obligatoriska julkorven, men har insett att korv är ju det perfekta tillbehöret till öl och skall börja göra det på mer regelbunden basis tänkte jag.
Det mesta som finns att köpa är ofta av tvivelaktig kvalitet och relativt smaklösa, alternativt snordyra.

Eftersom ölbryggande är en prylsport av rang så tänkte jag närmast införskaffa ett rökskåp till mina hemmagjorda alster.

Funderar på att köpa ett skåp från Landman på Jula för en ok peng och också investera i en bra korvspruta att stoppa med.

Är det någon annan som bedriver denna verksamhet? (OBS: Medveten flört till pilsnerkokaren:-) )

Recept
Utrustning
osv,osv
LagerKing
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 102
Blev medlem: tisdag 2012-09-18 17:23
Ort: Kalmar

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav Pilsnerkokaren » torsdag 2016-08-18 13:15

:lol: :lol: :lol:
Har du varit på http://www.Salsus.se och förkorvat dig? (medveten felstavning :wink: )
Jo det blir väl lite korv då och då, mest prinskorv. Men både ölkorv, isterband, falukorv och Mortadella stoppas regelbundet. Konstigt nog passar samtliga bra ihop med en god öl, stekta eller bara kallskurna.

Rökskåp, ja men undvik Bradleys. Onödigt dyrt rökspån och har en tendens att bli för litet.
Korvspruta borde finnas på blocket för en billig penning, piken för korvstoppning var för några år sedan. Märks främst på hur aktivt korvforumet är. (Heldött!)
Nitritsalt kan vara lite svårt att få tag på men frågar du snällt så kan du köpa av mig, 10:-/kg, frakten blir den största kostnaden.
Smala fjälster till ölkorv är inte heller det lättaste att hitta men kan köpas på http://www.carnivor.se. I dyraste laget men dom har lite att välja på. Dom har även nitritsalt men till en helt annan peng ( 173:-/kg eller 52:- för 300gr)
Bra recept finns på Salsus

Stoppa på!
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1463
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav LagerKing » torsdag 2016-08-18 13:35

Japp, jag har kollat dina alster på salsus.

Jag såg ditt prinskorvsrecept där, därav införskaffandet av rökskåp:-)

Jag skall dra igång med detta när jag kommer hem från jobbet om några veckor tänkte jag.
LagerKing
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 102
Blev medlem: tisdag 2012-09-18 17:23
Ort: Kalmar

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav Pilsnerkokaren » torsdag 2016-08-18 22:40

Vi får kanske sammanstråla i höst och ev brygga öl och stoppa korv. Har varit sugen på ett bryggverk som du har ett tag, skulle vara kul att se det i verkliga livet. Bistår gärna med glada tillrop när prinskorvarna ska flätas :wink:
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1463
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav LagerKing » torsdag 2016-08-18 23:24

Jag har hittat nitritsalt för 99/kg. http://www.lundgrensskafferi.se/
Funderar på att köpa deras korvspruta också.
Rökskåpet lutar fortfarande åt Julas (hyfsat för den pengen tycker jag)

Det där med att binda ihop prinskorv ser jag fram emot :?
LagerKing
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 102
Blev medlem: tisdag 2012-09-18 17:23
Ort: Kalmar

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav fredrik.stahl » tisdag 2016-08-23 18:07

Jag gör ofta färskkorv som Salsiccia, Chorizo och Merguez. Blandning av fläsk, späck och älg oftast. Har inte lyckats så bra med rökning dock. Korvsprutan är en stor handvevad italiensk sak. Den är jättebra men jag vet inte varifrån den kommer, den var en present. Får- eller svinfjälster finns ibland på Ica maxi, annars blir det kollagenfjälster från carnevor.se. Vet någon var man kan få tag i Pimienton de la vera?
Användarvisningsbild
fredrik.stahl
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 652
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Frösön

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav Pilsnerkokaren » tisdag 2016-08-23 23:09

Den Pimentón De La Vera jag har hittat och använder finns på det lokala Coop. Dom har den i 3 varianter, Picante, Dulce och Agridulce. Rökt paprikapulver med olika styrkor.

Ser ut så här.
https://www.tienda.com/products/smoked- ... pk-12.html
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1463
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav fredrik.stahl » onsdag 2016-08-24 08:48

Ja precis vad jag letar efter. Finns inte på min närmaste Coop men ska kika runt lite i trakten (Östersund).
Användarvisningsbild
fredrik.stahl
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 652
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Frösön

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav Pilsnerkokaren » onsdag 2016-08-24 09:27

Får du inte tag på det kan jag köpa och skicka en eller ett par burkar till dig.
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1463
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav seasteel » onsdag 2016-08-24 13:54

Korv o öl passar ju lika bra ihop som... tja korv o öl! :)

Jag har försökt göra egen korv några gånger, men förutom klassisk julkorv så har resultatet varit medelmåttigt. Tycker de blir "gryniga/trådiga" i konsistensen, tänk er som en hemvevad hamburgare ungefär.
Klart att det inte ska vara falukorvskonsistens på det hela, men det finns ju ingen anledning att pressa in en hamburgare i fjälster, då kan jag ju lika gärna göra just en hamburgare....

Har ni några tips för rookien för att få till en schysst Chorizo? Bearbeta smeten mycket? Eller lite? Salta först eller efteråt? Kyla med isvatten eller inte? Låta dem vila i kylskåpet några dagar? Eller frysa dem direkt? Mala köttet en gång, två eller fler? Grov skiva eller liten skiva? Osv.....

Tar helt enkelt tacksamt emot alla era råd här. :) Kanske vi tom ska skapa en underavdelning på forumet för matlagning?

/lasse
seasteel
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 253
Blev medlem: torsdag 2013-11-07 13:39

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav Jonel » onsdag 2016-08-24 16:30

På carnivor.se finns bra "allmänna råd" för att göra korv!

Jonel
Jonel
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 132
Blev medlem: onsdag 2013-09-25 20:14

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav seasteel » onsdag 2016-08-24 18:06

Jonel skrev:På carnivor.se finns bra "allmänna råd" för att göra korv!

Jonel


Jodå, jag har läst dem. Brukar handla fjälster på Carnivor. Men det skadar aldrig att få lite tips från andra. Och vem kan vara mer pålitlig än en ölbryggare? ;)
seasteel
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 253
Blev medlem: torsdag 2013-11-07 13:39

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav Pilsnerkokaren » onsdag 2016-08-24 19:35

Kul att det är fler som pysslar med korvens ädla hantverk.

Egentligen är det för enkelt men vill du att korven ska hänga ihop när den är stekt/grillad ska du ha i saltet så tidigt du kan när du blandar smeten. Sen ska du köra smeten tills den blir klistrig (10-15 minuter). Saltet löser upp cellväggarna i köttet och på det sättet blir smeten klistrig.
Tänk köttbullar fast tvärtom, den smeten ska inte arbetas för hårt, då blir köttbullarna hårda/fasta.
Grovmalet kött kräver längre bearbetning än finmalet givetvis.

Vill du däremot göra en lufttorkad korv typ ölkorv/salami ska du vänta in i det sista med saltet. Då vill du ha kvar cellväggarna för att bibehålla köttstrukturen. Bästa köttet för det är gammal sugga eller t o m galtkött. Köttet är torrt (tvärt emot griskött man köper i vakuumpack som brukar ha en försvarlig mängd vätska med sig) och galtsmaken kommer inte att märkas eftersom korven inte värmebehandlas.
Så då vet ni vad som göms i ölkorv och salami :lol: Tänk vad man kan gömma med lite vitlök och kryddor.

Choritzo är väl en kryddig halvvariant på emulsionskorv? Lite grövre konsistens men fortfarande lite emulsionkorv. Blanda smeten men vänta till sist med vattnet som gärna får vara iskallt, dutta i vattnet efterhand som om du skulle slå en majonnäs. Då ser du hur mycket vatten smeten tål och du kan efter några misslyckade gånger stoppa när det blir lagom.
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1463
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav seasteel » torsdag 2016-08-25 12:25

Tack Pilsnerkokaren!

/lasse
seasteel
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 253
Blev medlem: torsdag 2013-11-07 13:39

Re: Korv till ölen tråd

Inläggav fredrik.stahl » torsdag 2016-08-25 23:35

Bra svar från Pilsnerkokaren!Rätt mängd salt och lagom bearbetning behövs för en fast korv. Men jag håller inte alls med om att Chorizo ska vara emulsionskorv. Det är en svensk styggelse, falsk marknadsföring av Scan m.fl. Nej rejält grovmalet ska det vara, gärna hackat om man orkar det. Lagom bearbetat så det binder men absolut inte emulsion. Imho.
Användarvisningsbild
fredrik.stahl
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 652
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Frösön

Nästa

Återgå till Allmänt snack

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 40 gäster